Diario líquido. D.O. Catalunya. La Freixeneda.
«El éxito, como la felicidad, es un resultado colateral de hacer las cosas bien. Y de tener un poco de suerte.» Terroaristas.
Tuve la suerte de ser invitado a pasar dos días visitando la D.O. Catalunya. Presenté un post sobre la bodega Ca N´Estruc al concurso «Mejor post sobre vino catalán» organizado por ellos y tuve la suerte de ser seleccionado como finalista. Así que cogí el avión y me fuí hacia el calor y el verano, directo a Barcelona. El lunes por la noche fue la entrega de premios en una glamurosa «Gala de entrega de premios» con un delicioso pica-pica de productos con denominación de origen de Cataluña y vinos de la denominación.
Pero antes de este momento estelar de la entrega de premios, antes de ese momento de tensión en el que esperas escuchar tu nombre para subir al estrado y recoger tu premio, antes de ir a casa para adecentar lo más posible tu aspecto por si acaso y antes, por supuesto, de revelarles quien fue el ganador, la organización nos obsequió con dos días de visitas para conocer originales proyectos dentro de la denominación.
Domingo, 6 de julio. La Freixeneda.
Hoy, Freixenet es una empresa internacional que cuenta con 18 bodegas en 7 países en tres continentes. Sigue siendo una empresa 100% familiar y, aunque su historia comienza algún tiempo atrás, es a principios del siglo XX con el inicio de la elaboración de cava de calidad, siguiendo el método utilizado en Champagne de segunda fermentación en botella, cuando empiezan a aparecer las primeras etiquetas con el nombre de Freixenet.
Así que podemos decir que una parte importante de la historia de la familia empezó aquí, en la Freixeneda, una masía del siglo Xlll rodeada de fresnos (freixe). Al hijo de la Freixeneda, don Pere Ferrer Boich, le llamaron Freixenet. Ahora entendemos por que aparece un niño en muchos de los anuncios de la empresa. La masía está en pleno proceso de recuperación, ya que se encontraba en muy mal estado y cuando la visitamos todavía sigue en obras, para están casi terminadas y podemos darnos cuenta del resultado final. La rehabilitación intenta respetar al máximo el aspecto anterior de la masía. El comedor, panorámico en 360 grados, nos permite unas vistas impresionantes de las viñas y de la sala de fermentación. Se nota la intención de crear un entorno deslumbrante pero acogedor para las visitas de amigos y gente VIP.
Era domingo por la mañana, sin embargo el encargado de recibirnos fue Josep Buján, director técnico de Freixenet y máximo responsable de la elaboración del cava de la empresa. Nadie discute su autoridad en el conocimiento del suelo, de las variedades y elaboración en la zona del Cava. Es impresionante que alguien con sus responsabilidades y carga de trabajo sacrifique un día de asueto para enseñarnos el proyecto en el que estaba trabajando.
El señor Ferrer, actual dueño de la bodega, le dijo a Josep Buján que quería un vino distinto elaborado íntegramente en la Freixeneda.
-¿Cómo de diferente?, pregunto Josep.
-Diferente, fue la respuesta.
La idea, por tanto, es elaborar un vino diferente en una masía antigua intentando recuperar los orígenes de la familia.
Elaborar un vino «diferente» para un enólogo especializado en cava utilizando uvas tintas de la zona es un reto interesante y algo inquietante. Lo primero es pensar en el tipo de vino.
El señor Buján es un gran amante de los vinos del norte de Italia, y se le ocurrió intentar elaborar un vino utilizando el método del amarone.
El amarone es un vino de la zona de Valpolicella, cerca de Verona. Se elabora con uvas tintas totalmente maduras y sanas, vendimiadas en su momento óptimo. Las uvas se extienden en esterillas o dentro de sus propias cajas y se exponen al sol. Las uvas se deshidratan para aumentar la concentración de azúcar. Son vinos con un alto contenido de alcohol, muy longevos y cualidades organolépticas únicas, en especial, un gran volumen en boca.
La Freixeneda cuenta con 80 hectáreas de viñedo entre 450 y 460 metros de altitud. La vendimia es manual, en cajas de 8 a 10 kg. Una vez en la masía la uva se pone a enfriar. Una parte, la uva garnacha, se deja 2 días. Otra parte, la cabernet sauvignon, se deja durante 15 a 18 días con una humedad controlada para que se deshidrate y se pasifique. No existe mesa de selección, toda la selección se realiza en la viña.
Posteriormente se fermenta en los 4 pequeños depósitos de la sala de fermentación. En realidad son 8, ya que están partidos por la mitad. El mosto fermenta en la parte de arriba sin remontados. El sombrero se hunde regularmente con un mecanismo instalado en cada depósito. Esto permite extraer taninos dulces y poco amargos. La fermentación se realiza con levaduras seleccionadas de la propia empresa. Durante la fermentación se inocula la bacteria láctica para provocar la maloláctica a la vez que la alcohólica. Este proceso se llama coinoculación. La temperatura máxima en los depósitos es de 25 grados.
Una vez acabadas las fermentaciones, se abre una espita y el vino cae limpio, por gravedad, a la parte de abajo del depósito. Las pastas se extraen y se prensan levemente con una pequeña prensa neumática. Este vino se añade a los depósitos. Se deja reposar el vino en inoxidable durante 6,7, 8 meses, no hay prisa. El rendimiento de las uvas es del 50%.
Poseen una barra de microoxigenación para aportar algo de oxígeno al vino si está algo reducido.
En la antigua masía existían botas. Recogiendo la tradición, el vino solo envejece en fudres olvidando su crianza en botella. Usan roble de Eslavonia sin tostar (como en el Piamonte). Una vez se embotella, el vino esta para beber. No se le añade sulfuroso. En el momento de embotellado se inertiza extrayendo el aire y añadiendo un gas noble y utilizando un tapón de cristal hermético.
Bajamos a la sala de barricas. Catamos los vinos no embotellados y que continúan en su proceso de crianza en bota. Los porcentajes de uva utilizados son: 70% cabernet sauvignon pasificada y 30% garnacha.
El 2012 lleva 13 meses. Es potente y largo, bien equilibrado y con un gran tacto en boca. El 2013 lleva 6 meses en bota: posee una gran acidez y es mucho más frutal, se nota que el proceso de pasificación de la cabernet fue menor. Ambos nos deslumbran por su singularidad.
Una vez terminada la visita nos sentamos tranquilamente a degustar La Freixeneda 2011. Como la 1º botella estaba demasiado fría don Josep nos abrió una segunda. Para acabar descorchamos un cava Casa Sala. Fue el momento más interesante de todo el día y de muchos días. En poco menos de una hora don Josep nos contó su punto de vista sobre la denominación de origen Cava, las guías y los críticos de vino, el amor a la tierra, algún cotilleo de lo más jugoso de lo que se cuece en la zona y muchas cosas más. Su historia. Nos hizo reír un montón. Fue una clase magistral de un sabio de 64 años que lleva más de 40 haciendo vino, la mayoría con burbujas. De pequeño se escondía detrás de los pupitres donde envejecían las botellas de cava.
De todo lo que nos contó les dejo una frase: «Tiene mucho más mérito elaborar millones de botellas cada año con una calidad constante que un gran vino de finca». Sobre todo si dispones de todos los medios.
Es probable que Quim Vila tuviera razón cuando definió este vino como un «petit amarone del Penedes». Pero lo realmente importante y por lo que hay que darle la enhorabuena al señor Josep Buján es por haber conseguido su propósito, elaborar un vino diferente.