Emparejando calçots con vinos de la D.O. Catalunya.
Las calçots.
Las calçots son un tipo de cebolla tierna, ingrediente principal de la calçotada. El origen está sujeto a discusión; la más aceptada de las teorías hace referencia a un agricultor de la zona de Valls, que de forma accidental preparó a la parrilla unas cebollas tiernas. En vez de tirar las cebollas quemadas quitó las hojas de fuera que estaban negras para descubrir el corazón de la cebolla. Este estaba blanco, completamente hecho y delicioso.
Un calçot es una cebolla de doble ciclo. A principios de año se plantan las semillas en semilleros para conseguir el plantel. A principios de abril se introduce en la tierra este plantel. Para junio ya tiene el tamaño adecuado para volver a ser replantado. Se procede a extraerlas de la tierra y, por lo general, se dejan secar sobre en la propia parcela evitando ser almacenadas, debido al elevado riesgo de pudrición. Se vuelven a plantar a septiembre, aunque algunos agricultores empiezan a plantar el agosto y terminan en octubre para alargar la temporada de calçots. La temporada dura de noviembre hasta abril, alcanzando su máximo de consumo los 3 primeros meses del año. A mediados de abril el calçot se espigan, la planta genera una hoja más dura que contendrá las semillas, y a partir de este momento pierden calidad.
La característica principal de la calçot viene definida en su nombre, esta cubierta de tierra (calçar la tierra ). Esto permite que el tallo sea más largo, de entre unos 15 y 25 centímetros, consiguiendo más parte comestible, la parte blanca.
Los calçots se asan directamente en la parrilla con llama viva, generalmente con leña de sarmiento. Cuando la parte de fuera este completamente quemada se envuelve en papel de periódico y se dejan envueltas durante unos 20 minutos, tiempo necesario para acabar de hacerse. Se acompañan con salsa de calçots o con salsa romescu. Hace falta cierta pericia y algo de experiencia para comer los calçots. Completamente negros por fuera por efecto del fuego, al quitar las hojas quemadas deja una parte completamente blanca y tremendamente sabrosa. Lo normal es acabar con las manos completamente negras.
Las calçots más reputadas son las de Valls, protegidas por la IGP Calçots de Valls.
La D.O. Catalunya.
La D.O. Catalunya agrupa una 50.000 hectáreas de viñedo repartidas en más de 300 municipios distribuidos a lo largo de toda la geografía catalana.
El clima es mediterráneo, con muchas horas de sol (más de 2500h/año), caracterizado por inviernos secos y templados y veranos muy calurosos. La temperatura media anual está alrededor de 14.15º centígrados. La pluviometría va desde los 350l/año de las zonas más secas a 600 en las zonas más húmedas. Existe una gran diferencia entre las zonas cercanas al mar, con un clima más suave regulado por las brisas marinas, y las del interior, con gran influencia continental donde los veranos son más calurosos y los inviernos más fríos. La cantidad máxima permitida por hectárea para ser amparado por la denominación es de 10.000 kg/hc para tintos y 12.000 kg/hc para blancos.
En total, la D.O. Catalunya tiene autorizadas 35 variedades de uva para la elaboración de sus vinos.
El gran tamaño tamaño de la denominación y su dispar disposición geográfica dispersa a lo largo y ancho de la geografía de Cataluña y la gran cantidad de veriedades de uva permitidas, tanto extranjeras como autóctonas, hacen que esta denominación una de las más interesantes para descubrir, con una cantidad inusual de vinos con un perfil muy representativo de sus diferentes zonas de producción.
El maridaje.
Características del calçot.
El restaurante Cal Canxo nos preparo una calçotada acompañada de su salsa tradicional para calçots de elaboración casera «receta de la abuela».
El blanquísimo corazón del calçot tiene un tacto suave, mercado por una sensación dulce y vegetal. La forma de elaboración en llama viva le confiere un penetrante aroma ahumado.
La salsa de calçot es muy cremosa, perfectamente equilibrada, con la acidez de los tomates bien integrada y un largo posgusto a frutos secos. Es muy sabrosa, un complemento ideal para el calçot, al que acompaña sin quitarle protagonismo.
Vino 1: Masia Bach, chardonnay 2012. Bodega Masia Bach.
Vino fresco y ligero, con una paleta aromática media, fácil de beber. La potente aroma ahumado de la calçot y su dulzor se apoderan del vino y le dan una sensación acuosa, haciéndole casi desaparecer. Un tanto bajo de acidez y con una intensidad aromática media, el vino no puede hacer frente al penetrante sabor del calçot.
En una puntuación de 1 a 5 es un 2.
Vino 2: Idoia Blanc 2012, xarel-lo, garnacha blanca, chardonnay y macabeo. Bodega Ca N´Estruc.
El vino es más serio, complejo y profundo. Los aromas son discretamente frutales y florales, más marcados por aromas ahumados y avainillados por su crianza en barrica. En boca tiene cremosidad, una punta muy agradable de acidez y un largo posgusto, sostenido por una gran estructura.
La relación es casi perfecta. Las notas ahumadas de los dos productos encuentran espacios de convivencia en la boca, mejorándose y haciéndose más intensos el uno al otro. La cremosidad de la salsa encuentra un buen aliado en la cremosidad del vino. La buena acidez del vino impide que la boca se sature ante tanto estímulo dando una sensación de fresca y agradable.
Puntuación: 4.5.
Vino 3: Synera Rosat 2013, garnacha y ull de llebre ( tempranillo ). Bodegas Roqueta.
El vino es fresco y frutal, con una buena acidez. En encuentro en la boca, debido al dulzor de la calçot y la cremosidad de la salsa, penaliza mucho al vino. El vino casi desaparece, dejando solo un fuerte amargor final. Desaparece toda su frescura y frutalidad, imponiendose el sabor del calçot.
Puntuación: 2.
Vino 4: Petit Albet Negre 2013, cabernet sauvignon, ull de llebre y garnacha. Bodega Albet y Nova.
Este es un buen ejemplo de dos productos que por separado están muy bien pero juntos pierden.
El vino es joven, fresco, frutal, alegre, fácil de beber. Invita a una segunda copa. Sin embargo, al entrar en contacto con el calçot se vuelve oscuro, difícil, con notas demasiado vegetales y amargas. El vino se descompensa y pierde todas sus características. El calçot se vuelve menos cremoso y pierde dulzura.
Puntuación: 1
Vino 5: Coronas Negre 2011, ullde llebre y cabernet sauvignon. Bodegas Torres.
La crianza en barrica le aporta cierta cremosidad y notas especiadas. Es más complejo y puede buscar armonías con el calçot y la salsa. Pero en el encuentro en boca el vino pierde parte de su personalidad, quedando solo la sensación cremosa del calçot. En el posgusto el vino vuelve a aparecer, dejando una agradable sensación especiada y haciendo más placentera la experiencia gastronómica.
Puntuación: 3.5.
Conclusiones.
He de reconocer que me ha sorprendido lo acertado de las propuestas de vinos. La complejidad de un plato como el calçot, un vegetal hecho al fuego y aderezado con una compleja salsa se me hacía casi imposible de maridar. Sin embargo hemos encontrado dos vinos estupendos, en especial el Idoia Blanc, para comer calçots. Ambos tenían barrica, lo que les permitía enfrentarse en condiciones de igualdad en estructura, cremosidad y notas ahumadas al calçot. La punta de acidez un poco más alta del vino blanco es la clave para entender por qué es la elección más acertada.
Una vez más, dar las gracias a los organizadores por haberme invitado y por su extraordinaria amabilidad. Me gusta mucho ir a visitarles a Cataluña, son ustedes profesionales, puntuales e innovadores.