De la parte de Francia, (du côté de chez France).

Utilicé como hilo conductor de la cata el Camino de Santiago. Se que está un poco traído por los pelos pero aproveché los conocimientos adquiridos en una cata anterior en el museo. En realidad el objetivo era otro. Quería presentar a mis amigos diversas variedades de uva que raramente pruebas, no ya por que sean difíciles de encontrar y sean caras, cosa que es verdad, sino más bien para tratar de dar a entender un poco mejor mi filosofía sobre el vino. Para ello, nada mejor que acudir al origen.

El vino ha formado parte de la alimentación humana desde muy antiguo. La cuna de la civilización es el Mediterráneo, alrededor del cual se desarrollaron las primeras comunidades agrícolas. Este clima benigno permite el cultivo de una planta muy especial, la vid. La razón de por que esta planta es especial es muy sencilla. Produce unas bayas muy dulces capaces de almacenar una gran cantidad de jugo. El zumo de esta fruta, el mosto, se transforma de forma natural y mágica en otro líquido. Uno de los componentes adquiridos durante la transformación del mosto es muy energético, el alcohol, lo cual convierte al vino en el alimento indispensable al ser el principal aporte de calorías de la dieta del Mediterráneo. Tiene un efecto secundario extraordinario, aparte de alimentar, alivia las penas y provoca una sensación de euforia.

Registros medievales nos aproximan a un consumo entre 275 y 300 litros de vino por persona y año incluidos los niños. La importancia de este producto es evidente. Es parte esencial de la dieta al ser la principal entrada de calorías, forma parte de las ceremonias religiosas, se convierte en el símbolo de las fiestas y celebraciones y en última instancia, a falta de una medicina mejor, era el único alivio de todas las penas.

Sin embargo no parece probable que tuviera buen gusto. Más bien sería un producto al que habría que añadir agua o miel o hiervas aromáticas para esconder sus defectos. Esto empezó a cambiar en una zona muy concreta y por una causa muy concreta.

Entre el siglo X y el Xll en Monasterio de Cluny era el centro cultural y probablemente político de Europa. Fue fundado el 2 de septiembre del año 909 para acoger a una Orden Benedictina. La influencia del Monasterio en la Edad Media es importantísimo. No solo atesoraba el saber occidental sino que en numerosas ocasiones hizo de intermediario entre los reyes, los señores feudales y los Papas de Roma. Un buen número de Papas salieron del Monasterio. Los jóvenes aristócratas acudían a Cluny para obtener formación y consolidar sus relaciones políticas. En este ambiente intelectual y relajado la gastronomía era una parte esencial de la vida monacal, y el producto estrella era el vino.

En Cluny los monjes estaban liberados del trabajo físico. Los trabajos eran realizados por subalternos contratados. Esto condujo a una escisión, de tremenda importancia para nuestra historia. La Orden del Cister se separa de Cluny a finales del siglo Xl para volver a los principios de San Benedicto, en especial recuperar el trabajo físico. Fundan la primera abadía de Cister muy cerca de Dijon, en pleno corazón de la Borgoña. Con respecto al vino, buscan los mejores emplazamientos y los vallan. Es el nacimiento de los crus. Cuentan que los monjes olían las raíces de las plantas. Cuando olían a humedad deducían que no drenaba bien y excluían esa parte. Esos emplazamientos elegidos perviven hoy en día y conforman los grandes crus de Borgoña. El estudio del cultivo de la vid y la elaboración de vino de calidad procede de estos monjes. En sus bodegas se guardaba vino para los reyes, para los señores feudales y para los Papas. El vino pasó de ser un alimento a ser un artículo de lujo destinado a agasajar a figuras significativas del entorno político y religioso.

Evidentemente las variedades utilizadas no eran las actuales y por supuesto han pasado por momentos mejores y peores. Pero es esta actitud de selección de los mejores terrenos, la observación de la adaptación de la vid con su entorno, la paciencia para comprender su evolución con los años y la búsqueda obsesiva de la expresión de la tierra y de la calidad lo que hacen de la Borgoña el referente mundial en la elaboración de vino. La expansión de estas órdenes por toda Europa, en especial por el Camino de Santiago, sirvió para exportar este conocimiento y forma de trabajar la tierra fundando las más importantes zonas vinitícolas actuales.

Los peregrinos de centroeuropa tenían que atravesar Francia. Las principales rutas de peregrinación siempre seguían las zonas de producción de vino. La razón principal era la falta de agua potable. Por lo tanto, el peregrino pasaba por el norte de Francia, atravesaba la Borgoña, el valle del Ródano, Langueloc-Roussillon, y entraba en España por Cataluña o Navarra, la Rioja, La Ribera del Duero, Bierzo, para acabar con los elegantes vinos blancos gallegos.

Los vinos:

Este es el orden en el que fueron servidos.

Dr. Bürklin-Wolf 2009, Forster Riesling, Tonel nº18. Pfalz, Alemania.
Claude Cazals Carte D´Or, Blanc de Blancs Gran Cru. AOC Champagne. Variedad: Chardonnay.
Domaine Larue, AOC Saint Aubin 1º Cru «Sur Le Sentier du Clou» 2007, Borgoña. Variedad Pinot Noir.
Domaine Leflaive AOC Mâcon-Verzé 2011, variedad Chardonnay. Borgoña.
Domaine Pierre Coursodon, AOC Saint-Joseph Silice 2010,Rodano Norte. Variedad Sirah.
Louro 2012, Bodegas Rafael Palacios, D.O. Valdeorras. Variedad Godello.
TZ Tawny, Cristiano Van Zeller. Vino de Oporto. Mezcla de variedades y de añadas. Oporto, Portugal.
Château de Vieux Moulin, Loupiac Adrien Cazeaux 2008. Variedades: la principal es semillón, sauvignon blanc y muscat. AOC Loupiac, Burdeos.

Algunos apuntes sobre los vinos:

El vino alemán extraordinario. Es una gran forma de empezar una cata. Con cierto dulzor en la entrada, gran acidez y cierto amargor final es un aperitivo excelente y refrescante.
El champán, como siempre, escaso. Una maravilla burbujeante y alegre. Fresco, ligero, elegante, largo…
Los vinos de Borgoña fueron los dominantes de la cata. En apariencia débiles, son tan delicados y elegantes que confunden. Expresivos, vivos, elocuentes, te quedas un rato con ellos para intentar comprenderlos. Directos, sedosos, profundos, persistentes. Transcienden la experiencia física y entran en tu mente y tu memoria. Nos gustaron de verdad.
El sirah del Ródano es muy bueno, pero haber bebido antes el Borgoña le penalizó mucho. La extraordinaria acidez del Borgoña y su delicado equilibrio hace que el siguiente vino parezca, por comparación, un poco basto. Y repito, es un gran vino, muy bonito de color y con una intensa y agradable paleta aromática. Pero en boca se deshacía, dejaba solo sensaciones sueltas y un profundo amargor.
Lo mismo paso con el Louro. Es uno de nuestros favoritos, lo llevamos a todas las catas y no dudamos en afirmar que es uno de los mejores blancos de España. Pero después del blanco de Borgoña parecía algo dulzón y desequilibrado.

Conclusión importantísima: el orden de los vinos en una cata favorecerá a unos y perjudicará a otros. El criterio a la hora de elegir el orden del vino es prioritario para poder evaluar y disfrutar de los vinos, evitando las posibles influencias de unos sobre otros.

El Oporto estaba rico y siempre es un buen final. Hubo chocolate y eso es siempre un acierto.
El Lupiac no nos gustó nada, excesivamente pesado y falto de elegancia.

Notas (solo para mis amigos).

El clima de la Ribera del Duero es mediterráneo con gran influencia continental.
Estáis un poco equivocados con respecto a las grandes corporaciones y empresas supranacionales. Os aconsejo ver Salvados y leer «El precio de la desigualdad» de Joseph Stiglitz.
El título tiene una referencia literaria. Un caramelito para el que la descubra.

Un abrazo enorme colegas.