Cata de vermús en el Tree Café
José lleva 10 años en el Tree Café. Los dos últimos ha empezado a trabajar con cocktails y a la hora del vermú con diferentes tipos de vermú. En su oferta incluye vermús españoles y extranjeros, principalmente franceses e italianos.Todos los vermús son vinos aromatizados, por lo cual tienen una gran intensidad y complejidad aromática. Comparten un aroma medicamentoso, probablemente sea el descriptor aromático del ajenjo y una gran variedad de aromas especiados y de hierbas de cocina así como una punta alcohólica. El primer acercamiento es complicado para el catador debido a la complejidad de aromas y el cansancio provocado por el alcohol.
José prefiere denominarlos aperitivos y nos advierte que el vermú es la bebida que viene. Se puede tomar solo pero gracias a su gran versatilidad es ideal para hacer combinados.
La palabra vermú procede del término alemán Wermut que significa ajenjo. El vermut es un vino aromatizado cuyos ingredientes esenciales son vino blanco y ajenjo aunque la mayoría incluye un número elevado de otros ingredientes que incluyen especias, hierbas aromáticas y sustancias amargas. También se añade azúcar y alcohol.
El vermut se prepara por dos procedimientos, por infusión y por adicción de extractos.
- Por infusión: consiste en suspender en el centro de la masa del vino una muñequilla o saquito con las substancias vegetales que constituyen la infusión, divididas en trozos o machacadas. A los 45 días se extrae la muñeca, se exprime para que suelte el líquido que la embebe, el cual se une al del envase, hecho esto, se suspende de nuevo. Esta operación de extraer, escurrir y volver a colocar la muñequilla en su sitio se repite varias veces con el intervalo de 5 a 6 días. Al cabo de un mes o más tarde, si se quiere preparar un vermut rico en aroma, se quita la muñeca y se somete a una pequeña prensa para quitarle el vino que contiene, que se une al resto. Luego se cata el vermut y si es poco aromático se le pone la misma muñeca u otra nueva, si por el contrario, el vermut resulta aromático por exceso se le añade más vino normal. Esta infusión de hierbas y sustancias amargas en lugar de hacerse directamente en le vino, suele hacerse en alcohol, de alta graduación (95%); la infusión alcohólica, preparada en forma análoga a la explicada, se añade después al vino.La calidad del vermú depende de la calidad del vino base, del edulcorante añadido y de la calidad del alcohol.
Empieza la cata.
José no utiliza hielo para enfriar los vermuts, desvirtúa el sabor. Lo recomienda como aperitivo en trago corto (el típico marianito) bien frío. Al no utilizar hielo el proceso de servicio se complica. Los vermuts han de estar fríos de cámara o bien utilizar el vaso mezclador. Cada vaso es enfriado con hielo que se retira cuando se sirve el vermú.
Existen dos tipos de vermuts, blancos y rojos. Los rojos también proceden de vinos blancos y el color procede de los aromatizantes.
El orden normal es empezar por los blancos y seguir con los rojos.
Blancos:
Todos los vermús son vinos aromatizados, por lo cual tienen una gran intensidad y complejidad aromática. Comparten un aroma medicamentoso, probablemente sea el descriptor aromático del ajenjo y una gran variedad de aromas especiados y de hierbas de cocina así como una punta alcohólica. El primer acercamiento es complicado para el catador debido a la complejidad de aromas y el cansancio provocado por el alcohol.
Espinaler blanco, Cataluña, 15º
Limpio y brillante, tiene aromas intensos de eneldo, regaliz, anís estrellado, flor de naranjo y botica. Muy dulce al principio, rápidamente desaparece para dejar paso a una buena acidez y una sensación amarga no muy intensa. Naranja, canela, rasgos vegetales y un recuerdo a las tónicas. Muy agradable.
Bueno para tomar solo y versátil para mezclar.
(Las catas son muy parecidas en todos los vermús probados, por lo tanto no voy a repetir la cata. Diré los rasgos más representativos y nuestra conclusión).
- Miró blanco, Réus, Cataluña, 18º.
Menos intenso. Notas oxidativas, flores blancas, pera dulce, frutos secos y una curioso e intenso aroma a fresa. Las notas oxidativas y los frutos secos recuerdan mucho a los vinos de finos de Jerez. Mas denso en boca, la acidez es un poco baja y es un poco pesado pero sabroso. Largo y elegante amargor final.
Preferible para mezclar con otros vermús más dulces.
- Lillet, Gironda, Francia, 17º.
Muy aromático y dulce, recuerda a la piel de naranja, moscatel, albaricoque, flores… Muy muy dulce, empalaga un poco en boca y se nota el alcohol. El amargor final es largo.
Necesita un poco de hielo para tomar solo y bueno para mezclas como endulzante.
Martini Royale Blanco con burbuja. Italia ( aunque se hace en España).
En comparación un poco vulgar y la burbuja a penas se aprecia (lleva tiempo abierto). Sin evaluación.
Suze, Francia, 15º.
Muy muy aromático, recuerda a la resina, hierba fresca, tierra, musgo, mentolados, cítrico (naranja). Muy complejo sigue desplegando sus cualidades, canela, flores.. penetrante, intenso y complejo.Mucho volumen en boca, la entrada es dulce, para dejar pasa a una explosión de sabores y aromas. El final es muy amargo, largo y elegante, muy intenso. Una magnífica acidez equilibra mágicamente unos sabores intensos y muy marcados. Para mi el mejor.
Bueno para beber solo si soportas su intensidad y muy interesante para mezclas gracias a su gran caracter.
Rojos.
Perucchi Gran Reserva, Cataluña, 15º.
Cambiamos a sabores más potentes. Envejecido en viejas tinas de madera durante cuatro años.Algo menos intenso en nariz, guinda en almíbar, caramelo de fresa, canela, mazapán, frutos secos. No excesivamente dulce es algo menos intenso, con buena acidez a naranja, muy agradable con recuerdos a frutos secos. Equilibrado, complejo, largo, es adecuado para consumo diario. Muy agradable.
Picon, Francia, 18º.
Intenso, naranja confitada, cacao, flor de naranjo, punza un poco en nariz. Muy complejo, recuerda las especias y aromas de botica.
Muy dulce, con mucho volumen, rápidamente se convierte en amargo, muy largo y muy intenso, tan intenso que oculta el resto de sabores.
Recomendado para mezclar.
Ramazzotti, Milano, Italia, 30º.
Uno de los más complejos e interesantes vermús.
Aromas de tabaco, cera, regaliz, especias… algo punzante. Poco a poco despliega aromas a naranja, balsámicos, anís, hierbas aromáticas.
Muy denso, se nota el alcohol en la lengua. Muy dulce, una magnífica acidez equilibra el cambio a los sabores amargos. Muy largo y elegante, tiene un estupendo recuerdo mentolado. Muy muy bueno.
Recomendado tomar con hielo si se toma sin mezcla y bueno para mezclar con otros vermuts menos intensos.
Martini Gran Lusso, Italia, 16º.
Recuerdos vegetales, hierbas aromáticas y hojarasca, pimienta, uvas pasas y un aroma de botica. Complejo, intenso y franco.
Entrada dulce si empalagar, muy elegante, con una buena acidez y un larguísimo final, muy amargo pero nada agresivo. Impresionante vino para el aperitivo para tomar solo bien frío.
Carpano Antica Formula, Italia, 16,5º.
Botellas numeradas siguiendo la receta de 1786.
Antonio Benedetto Carpano inventó el vermut, vino aromatizado y fortificado, en 1786. La mezcla incluía diversas especias, azúcar y alcohol vínico de gran calidad.
Carpano Antica Formula utiliza vinos blancos moscatel de Piamonte y vinos del sudeste italiano.
Es muy complejo, utiliza más de 30 diferentes aromatizantes, destacando el aroma de vainilla. Frutos secos, especias, naranja escarchada, café, regaliz, canela sobre un agradable fondo mentolado.
Entrada en boca dulce, equilibrado, con un amargor persistente y agradable. La explosión de sabores y aromas en la boca es brutal. Naranja amarga, frutos secos, flores secas, mentolado, avellana, chocolate. Todos estos sabores y aromas se perciben en orden, nitidamente. Un recuerdo mentolado nos acompaña junto con el cacao.
Complejo pero muy equilibrado, largo y redondo, es el mejor vermú de la cata.
Excelente para tomar solo bien frío y muy versátil e interesante en cocktelería.
Con esto acabamos, con la sensación de haber descubierto un mundo que teníamos abandonado sino en muchos casos menospreciado. Bebidas diferentes que hay que conocer. Son los aperitivos que vienen.
Muchas gracias a José, dueño del Tree Café, uno de los mejores sitios para ir a disfrutar de todo tipo de combinados y de estos aperitivos de ensueño. Eres un gran profesional y estás por el buen camino.