Michael Wöhr, el hombre que vino del frío. Cata de vinos alemanes
Antes de la segunda guerra mundial el vino alemán era el más cotizado del mundo. El clima continental con influencia atlántica permite la obtención de maravillosos y perfumados vinos blancos. Existe así mismo una pequeña proporción de vinos tintos pero no alcanzan la calidad de sus afamados vinos blancos.
El gran problema de los vinos alemanes es la dificultad a la hora de leer las etiquetas y saber diferenciar la información relevante a la hora de elegir el vino.
La clasificación alemana de los mostos no regula ni el lugar de procedencia ni la crianza del vino, contrariamente a la legislación de los países europeos más conocidos como Francia, Italia o España. La clasificación recoge la cantidad de azúcar en el mosto antes de la fermentación.
Según el azúcar del mosto se clasificarán los vinos siguiendo los criterios de la tabla anterior.
- Kabinet, spätlese y auslese serán secos, semi dulces o dulces según el criterio del elaborador.
- Beerenauslese y trokenbeerenauslese serán, debido al poder de sus mostos, siempre dulces, lo mismo que el eiswien (vino de hielo).
Una última aclaración. Troken en alemán significa seco. Por lo tanto, si en la etiqueta pone troken querrá decir que tiene como máximo 9 gramos de azúcar si tiene 7 gramos de ácido tartárico. Esto es por que la sensación de dulzor viene matizada y se aprecia menos cuanto más alta es la acidez del vino. En la siguiente tabla se muestra la clasificación de la indicación del sabor según la legislación atendiendo a la influencia combinada en el sabor del azúcar y el ácido tartárico.
Para complicarlo más el vino más dulce lleva la sufijo Troken. En este caso el vino trokebeerenauslese hace referencia a la uva de la que procede, que está seca (pasificada).
Esta clasificación iguala todos los viñedos y todos los tipos de uvas. Los dueños de los mejores viñedos se han agrupado y ellos mismos se han autoimpuesto una normativa mucho más dura que la legislación del país. Esta asociación, denominada VDP (una traducción aproximada sería, asociación de explotaciones vinícolas) está formada por 195 productores que explotan los mejores viñedos.
No existe una verdadera clasificación de los viñedos en Alemania. Sin embargo, existía una clasificación de los viñedos no por su calidad, sino porque se les exigía más impuestos. Los vinos procedentes de estas parcelas eran más caros que los procedentes de otras, por lo tanto en una clasificación realizada en 1828 ya se recogían los nombres de estas parcelas, una por una, para que pagaran más tributos. Esta clasificación es la que se ha utilizado para dar los criterios de elección de los mejores viñedos.
En la actualidad están asociados 195 viticultores con unas 2000 hectáreas, sobre un total de una 100.000 hectáreas cultivadas en toda Alemania.
Una vez clasificados los viñedos, la asociación clasifica los vinos según un criterio piramidal.
Existen más zonas de producción el Alemania, pero 5 son las de máxima calidad. Rheingau, Rheinhessen, Nahe, Pfalz y Mosela.
Un par de notas sobre vinos dulces. Existen muchos tipos de botritis, y todas son perjudiciales para el viñedo excepto una, la botritis cinerea. Esta es la única botritis que sobrevive a menos de 10º. Solo en los emplazamientos donde la temperatura es menor a 10º se pueden hacer vinos con botritis, ya que el resto de la competencia se elimina de forma natural. El aroma asociado a la botritis es la miel.
El eiswein o vino de hielo se elabora con uvas congeladas naturalmente en la cepa cuando la temperatura desciende a -8 o -10 grados. Presenta grandes riesgos en su elaboración. Hay que dejar las uvas en la cepa y esperar a que llega la helada. Las uvas pueden ser atacadas por alguna enfermedad, ser comidas por los pájaros o ser dañadas por algún accidente metereológico. Si la primera helada no alcanza los -8º, el vínculo entre el racimo y la vid se ha roto y cae al suelo, perdiéndose. No presenta aromas de miel, sino que son más florales y elegantes.
La cata
Pasemos a la cata y explicaremos un poco cada zona. Todos los vinos son de una riesling.
Secos:
Añada 2010. Fue una añada extrema. Muy fría, con heladas en mayo, mucha lluvia y mucho frío por las noches. La añada más corta de los últimos años. Añada difícil pero de vinos muy poderosos.
- Rüdesheim Estate 2010. -Breuer/Rheingau.
El Rhin hace dos codos de casi 90º. Estos dos codos hacen de válvulas de entrada y salida del agua. Entre estos dos codos el agua del río se embalsa y parece un lago, con casi un km. de ancho. La presencia del agua en tal cantidad sirve para regular el clima y hacerlo menos extremo, permitiendo una mejor maduración de la uva. El ciclo vegetativo de la uva es el más largo del mundo, de alrededor de 150 días. Esto permite más tiempo de contacto del terreno con las uvas, que lo descubrimos en el perfil aromático del vino. Es mucho más mineral. El terreno es de pizarra y cuarzo. La cosecha se suele realizar en la primera quincena de noviembre. Cuando el año es cálido y se vendimia antes se nota un descenso en este rasgo mineral de los vinos.
La añada 2010 fue muy fría y la vendimia fue muy tardía. Muy aromático despliega aromas de fruta blanca verde, violetas y un toque ahumando. Este tono ahumando procede de la pizarra y con la estancia en botella se convierte en el característico aroma de hidrocarburo de la variedad riesling.
Altísima acidez, te despierta, prolonga el sabor por la parte lateral. Esta mineralidad se queda como una sensación seca al final de boca. En boca es floral, con una acidez de manzana verde, muy mineral. Permanencia media en la boca, queda la acidez.
Vino complicado,para amigos de los vinos muy ácidos, como yo.
- Nackenheim 2010- Guenderloch/Rheinhesen
La otra orilla. El suelo es de pizarra en láminas con arcilla roja (mucho hierro).
Aromas cítricos y silvestres con la nota ahumada de la pizarra. Los aromas son más cálidos, menos afilados, florales y maduros.
En boca tiene más volumen, la acidez sigue siendo alta, como en todos estos vinos, pero mucho más integrada. Tiene más cuerpo, los sabores se perciben más nítidos. Los cítricos, la piel de limón y la sensación mineral un tanto secante al final le aportan un largo posgusto.
- Tonschiefer 2010- Dönnhoff/Nahe.
El clima es muy diferente. El Nahe es un afluente muy pequeño y no influye en el clima. El clima es extremo para el cultivo de la vid. Solo es viable en las parcelas de los meandros del río con orientación sur.
El clima es continental, más frio, es difícil conseguir la maduración y solo se consigue en estas parcelas mas cálidas. Agricultura al límite total. El suelo es de pizarra gris.
Aromas a cítricos verdes, piña verde, ortiga. Se percibe claramente el toque ahumado de la pizarra.
Vino muy equilibrado y redondo, tiene una gran acidez cítrica que recuerda a la mandarina perfectamente integrada. Muy largo y mineral.
- Forster Riesling#80, 2011.- Bürklin/Pfalz.
Cultivo en laderas con un bosque en lo alto que protege las viñas, muy parecido a la orografía de Borgoña. El microclima de la zona le proporciona mas días de sol y de luz. El suelo es de basalto (de origen volcánico).
En Alemania no se utiliza la barrica para envejecer, aunque algunos elaboradores fermentan en grandes depósitos de madera usada que no aporta sabor al vino. La forma de envejecer es la crianza en el mismo depósito con sus lías, pero de forma estática, sin remover.
El vino procede de un único depósito de 2500 litros de uvas procedentes de los mejores pagos (crus) que no entró en la composición de los vinos de alta gama de la casa.
Presenta aromas de mandarina, naranja, de flores como las rosas. Un sútil aroma de alquitrán y fruta tropical de mango maduro.
En boca es más redondo, la acidez parece más suave y con mas cuerpo. El posgusto recuerda al alquitrán (es la firma aromática del basalto).
No tan secos:
Los definimos como no tan secos porque a pesar de la cantidad de azúcar que tienen los vinos no parecen dulces debido a la alta acidez. Una compensa a la otra y equilibran el vino.
- Schieferterrassen 2009- Heymann/Mosel.
La zona del Mosela es la más fria y es difícil hacer vinos secos.
Los 10-15 kilómetros antes de la desembocadura el desnivel de las riberas del río es de 150 metros. La pendiente es de 70º. Todo el cultivo es en terrazas. El suelo es de pizarra de tres colores. Este elaborador macera con la piel. Tiene 15 gramos de azúcar por litro, pero no se nota dulce.
Aromas a melocotón de viña, ligeramente ahumado, muy aromático, con hierbas de cocina e hidrocarburos. Mucho más volumen en boca, redondo y sin aristas. Muy mineral, el ahumado permanece en la boca mucho tiempo. Muy largo.
- Max. Grünhaus R. #24, 2009. Schuber/Ruwer.
El suelo es de pizarra con color rojo dentro de la pizarra.
Bastante intenso, presenta aromas de melocotón blanco, te verde, fósforo, cera, hierbas aromáticas. Complejo y agradable.
Tiene 20gr/l de azúcar pero no parece dulce. Gran volumen, ha permanecido un año en contacto con las levaduras, todas indígenas.
Entrada con mucha presencia, cítricos y mineral. Es la presencia de la sensación mineral la que permanece en boca y aporta a estos vinos ese posgusto tan largo.
Dulces.
- Foster Auslese R. AL 1998.-Bürklin/Pfalz.
60gr/l de azúcar residual.
Muy fragante, recuerda la naranja confitada, cera de panal, mieles, cardamomo.
Cuerpo, potencia, equilibrio. Largo. Muy dulce en la entrada, explota en la boca con sabores a naranja y especias para terminar en el posgusto un tanto amargo y mineral. Perfecto paso de boca, equilibrado y fresco, es una maravilla que invita a seguir bebiendo.
- Josephsöfer AL 1990.- Kesselstatt/Mosel.
65 gr/l de azúcar residual.
Complejo, los aromas son nítidos y se desarrollan en la copa con naturalidad. Melocotón blanco, fruta de la pasión, mentolados, albahaca, hidrocarburos, regaliz.
Dulce y con cuerpo, es elegante y presenta un gran paso de boca. Mucho sabor, una gran acidez y un final largo y mineral. Increíble retronasal con flores secas, infusión de manzanilla, regaliz, miel…
Terroarista