ARTICUBE, LA MAQUINA. Aplicaciones del hielo seco en barra.

Rubén Hemoso y Santi Rámirez fueron los encargados de mostrarnos las aplicaciones del hielo seco. Se llama así por su capacidad de sublimar, pasa de sólido a gas sin pasar por líquido. En este proceso es capaz de enfriar mucho.

El hielo seco es CO2 alimentario, se puede utilizar para elaborar alimentos, congelado. Se puede comprar y también se puede producir en tu propio local si tienes la máquina de Articube.

Esta máquina tiene dos funciones:

La primera es enfriar las copas y el hielo dentro de las copas. Consta de un aparato con forma de ducha regulable, sube y baja en un eje, donde se pone la copa con los hielos. Hace un ruido curioso y se ve una luz azul. Lo que en realidad está ocurriendo es que estamos bañando la copa con este gas tan frío, enfriando la copa y la capa superficial de los hielos. Es bastante espectacular y llama mucho la atención, lo cual creo que es su primera función. La obvia es enfriar la copa y mantener más tiempo el hielo sin que se deshaga. Esto es más importante de lo que parece. El hielo empieza de deshelarse antes si no ha sido enfriado. Produce agua, que cambia la tensión superficial del líquido y hace que desaparezcan las burbujas. El tiempo idóneo para tomar una copa en este caso es de 8 minutos. Al enfriar la capa superficial del hielo tarda más en deshelarse y el tiempo ideal de consumo de la copa se amplia hasta 20 minutos.
Esta máquina, añadiéndole un complemento también produce hielo seco. Pastillas de CO2 alimentario sólido. Si estas pastillas de hielo seco se machacan nos dejan lo que denominamos nieve carbónica.

Características del hielo seco:

El hielo seco y la nieve carbónica están menos 78 grados Celsius. De ahí su poderosa capacidad de enfriar.
A temperatura ambiente sublima. El efecto que produce es de humo o niebla.
Al pasar de sólido a líquido aumenta 500 veces de tamaño ejerciendo una gran presión en el contenedor donde se encuentre.

La aplicación de estas características en la barra y en la cocktelería son el cuerpo de esta ponencia:

La capacidad de enfriar de la nieve carbónica es tan poderosa que nos permite hacer granizados de todas la combinaciones que seamos capaces de imaginar en tan solo 3 minutos.
La capacidad de sublimar del hielo seco consigue que, en contacto con un líquido, surja un humo o niebla muy denso y espectacular. Las aplicaciones son muchas, todas ornamentales y depende de la imaginación del usuario del producto. Puesto en una cubitera para enfriar botellas, a la vez que enfría el vino da la sensación de super frío al salir el humo de la cubitera.
La característica más sorprendente de todas y que más posibilidades da es la de su expansión y la presión que consigue en el receptáculo que lo contiene y como actúa en otros productos encerrados en el mismo lugar.
Utilizado dentro de un sifón, un montador de nata que se utiliza para conseguir una nueva textura que llamamos espuma, sustituye de forma muy eficiente a las cargas que se ponen dentro para montar el líquido que nosotros queramos. De esta forma se demuestra la capacidad para aumentar la presión al expandirse. Cuando montamos la nata con una barilla o un montador de nata, lo que estamos haciendo es meter aire en ciertas sustancias que tienen un tipo de proteínas con la capacidad de tomar este aire, aumentando de tamaño. Si metemos en el montador cualquier líquido que tenga estas proteínas de forma natural o porque se las hemos añadido conseguiremos una textura parecida a la nata que llamamos espuma.
Encerrando el hielo seco en un receptáculo capaz de soportar una gran presión vemos como aumenta la presión dentro de él. Si encerramos otro producto con el hielo seco y esperamos una media hora, lo que conseguimos es carbonatar el producto encerrado. Si es un líquido, al sacarlo tendrá burbujas. Si es un alimento, al comerlo picará en la lengua. Realmente sorprendente.
Los ponentes hicieron helados, cocktails granizados, utilizaron el sifón, carbonataron un vino blanco e hicieron cava, una sangría con burbujas y unas fresas que picaban en la lengua.

Para finalizar, hicieron un mojito utilizando todas las aplicaciones anteriores y es aquí donde nos dejaron literalmente con la boca abierta.

Receta tradicional del mojito:

Ingredientes

12-20 hojas de hierbabuena (sustituible por menta)
1 lima
1 lima más para decoración (opcional)
50ml de Ron blanco tipo Bacardi (aprox. 2 vasos de chupito)
Soda (sustituíble por 7up o Sprite)
2 cucharaditas de azúcar
Hielo picado

Tradicionalmente se añade la hierbabuena en el vaso después de palmotearla, el azúcar, la lima y se machacamos suavemente (parece una canción) para mezclar los ingredientes. Se añade el hielo pile (picado) hasta la mitad. Se añade el ron y se remueve para que las hojas de menta lo ocupen todo. Se llena de hielo hasta el borde, se añade la soda y se decora con una rodaja de lima y hierBa buena.

Nueva receta:

Utilizando los mismos ingredientes , una cafetera de casa , vajilla especializada y hielo seco .

Una cafetera es capaz de aguantar presión. Cuando hacemos café por la mañana, ponemos la cafetera al fuego, esta se transforma en vapor de agua, presiona el resto de agua hacia la única salida, pasa por el filtro donde se infusiona con el café para acabar alojándose finalmente en el cuerpo de arriba de la cafetera.

Introducimos la hierba buena y la lima en el filtro de la cafetera. En el cuerpo de abajo introducimos la nieve carbónica (unos 100 gramos) junto con el ron. Al sublimar el CO2 y expandirse ejerce una presión que hace pasar el ron por el filtro, infusionando el ron con los aromas de la hierba buena y la lima.

Este ron aromatizado se vuelva a añadir al cuerpo de abajo donde quedan restos de nieve carbónica, se bate bien y se consigue un helado de mojito.

Presentación:

En un cono de vidrio invertido se coloca el helado de mojito y se decora con ralladura de lima.
En un vaso redondeado se añade mas ron y nieve carbónica, que al entrar en contacto con el líquido genera humo.
Se coloca el helado encima del vaso redondo y se ofrece al invitado.

Terroarista