Robert Parker II: La incosistencia de la calificación de 100 puntos (y de todas)

Unas cuantas consideraciones a tener en cuenta:

La subjetividad de la cata:

La cata consiste en la valoración y descripción de un vino a través de los sentidos. Pocos estudios presentan más condicionantes incontrolables o por lo menos no científicos. Tuve la suerte de que una de las personalidades mas emblemáticas y conocedoras de vinos me diera tres clases magistrales sobre vinos. Una de sus más claras ideas era que no te podías fiar mucho de las puntuaciones de las catas si no conocías el orden en que se habían servido los vinos. Si el orden en el que se probaban los vinos, bien por desconocimiento del organizador o por otras causas, como manipular el resultado final, no podemos tener un conocimiento preciso de como es el vino, ya que esta totalmente condicionado por lo que hemos probado anteriormente. Lo mismo podría decirse si el catador ha tenido una digestión difícil, ha comido algo por que tenía hambre o está enfermo y se medica. Lo que hayamos probado antes, nuestro estado de ánimo, el orden en que se prueban los vinos e incluso nuestra percepción de comodidad en la sala, el perfume del ambientador, etc., influirán de forma no despreciable en la valoración final.

El ciclo de expresión del vino:

Realmente un vino no sabe igual hoy que dentro de un mes o un año. Los motivos no están suficientemente estudiados pero tendrán mucho que ver con que el vino es un ecosistema en si mismo en el que ocurren reacciones químicas y biológicas. Por lo tanto, el vino que cata el catador no sabe igual (se ha transportado, ha sufrido cambios de temperatura, se ha consumido a diferente altitud…) que el que se prueba unos cuantos meses después. Hay vinos hechos para consumirse jóvenes y otros para conseguir la grandeza que solo les da el tiempo. Entre estos dos estilos están la mayoría de los vinos del mundo (sobre todo si hablamos de tintos). Es prescindible hablar de ciclo de expresión en un vino joven, se debe consumir rápidamente ya que en poco tiempo se agota su potencial y se pierde. Sin embargo, si sería importante hacer un seguimiento de un vino que quizá se exprese en su esplendor durante un período de tiempo y luego se pierda o al contrario.

La pericia y conocimientos del catador:

Es más que probable que todos los que están leyendo este post nunca hayan hecho una cata vertical de las mejores añadas de Château Mouton-Rothschild desde 1982 hasta el 2005. Es más que probable que no la hagamos nunca. La conclusión es obvia. El nivel de excelencia para el catador vendrá dada por el mejor vino que haya probado. A partir de su propia escala de valoración emitirá su juicio. También que existirán catadores especialistas en un cierto tipo de vinos, de una región , etc. Esto inevitablemente condiciona el gusto , ya que el catador comparará con los vinos que mejor conoce. La cata no exige unas dotes especiales, cualquiera con un buen entrenamiento , estudio y buenos profesores o compañeros expertos puede catar, pero indudablemente hay personas más dotadas que otras, con una sensibilidad más desarrollada o que simplemente comparten un gusto más universal con el resto de los mortales. La elección de este vino no ha sido por azar. Este mismo año, en una cata a ciegas, tuve la suerte de beber una copa de Château Mouton-Rothschild 2005 (calificado por el propio Parker con 96 puntos). Es lo más cerca que jamas haya estado de la excelencia.

El componente psicológico:

En dos vertientes:

1. Una cicatería a la hora de aumentar puntos cuando nos acercamos a 100 (al fin y al cabo, sabemos que existe la excelencia pero quizá no la perfección). Esta resistencia psicológica cuando nos acercamos a las más altas numeraciones hace perder la perspectiva de valoración lineal que tiene la calificación numérica y hace que la diferencia de calidad entre 70 y 72 , por ejemplo, no se corresponda con la diferencia de calidad entre 94 y 96 puntos.
2. El precio: En «Buyology», libro indispensable para entender que pasa en este mundo, Martin Linstrom recoge los experimentos realizados por científicos en Caltech y Stanford utilizando una máquina de resonancia magnética funcional. La razón: todo el mundo miente, incluso sin querer cuando ha de valorar algo, pero el cerebro no. El uso de esta tecnología mide el grado de satisfacción que el consumo de un determinado producto da. A un grupo de control se les dió a catar 5 vinos de la misma variedad de uva en cata a ciegas. Lo único que sabían de los vinos era el precio. El experimento demostró que el cerebro premiaba más, daba más placer, cuando los catadores consumían el vino de precio más alto. Realmente disfrutaban mas. Lo curioso del resultado es que todos los vinos eran el mismo.

Toda cata que no sea a ciegas viene condicionada por las expectativas previas del catador.

En definitiva, debido a la tremenda subjetividad de la cata debido a las herramientas utilizadas, nuestros sentidos, y la imposibilidad de establecer un sistema de medida fiable, de no poder saber cuando un vino está o estará en su mejor momento de una forma exacta, la tremenda preparación que se debe llevar a cabo catando miles de vinos, la diferencia de capacidad, tanto en conocimientos como en cualidades congénitas entre las distintas personas, la imposibilidad de no estar condicionados por expectativas previas más relacionadas con el precio, lugar de procedencia o publicidad ,nos conducen a la conclusión de que la calificación numérica de 50 a 100 se convierte en no lineal y antiintuitiva.

Permítanme un ejemplo:

Robert Parker es uno de los catadores más preparados del mundo. Cada día de su vida lo dedica a catar y catar vinos. No es exagerado decir que ha probado centenares de miles, como tampoco es exagerado decir que lo ha hecho con los más prestigiosos y geniales enólogos del mundo que le escuchaban admirados de sus conocimientos e intuición. El sí ha hecho una cata vertical de las mejores añadas de Mouton-Rothschild. La del 2005 la califico con 96 puntos. Un vino excepcional que marca la excelencia en todo el mundo, un referente, uno de los gigantes de una añada excelente. Robert Parker está considerado como el mayor experto mundial de vinos de Burdeos, de hecho, son sus favoritos. En su libro «Los mejores vinos del mundo» comenta las catas verticales de varias añadas realizadas con los mejores vinos del mundo (por lo menos los más famosos y mitológicos). Hay alguno con 100 puntos, por lo cual la perfección existe, y casi todos tienen mas de 92 puntos. Ahora bien, si el Château Cheval Blanc del 2001 tiene 93 puntos o  el Château Petrus de 1999 tiene 94 puntos, o del 2002 92 puntos, esos puntos vienen condicionados ¿por qué anteriormente ha catado uno extraordinario de una añada mejor y le ha dado 96 puntos? ¿existe esa diferencia de calidad lineal en esos tres puntos ? ¿podemos aceptar la calificación de 50 a 100 puntos como absoluta? Por absoluta entiendo que no tiene condicionantes, que un vino de 94 puntos es mejor que uno de 93 y peor que uno de 95.

Porque al final todo este discurso solo sirve para llegar en condiciones de responder a esta pregunta: ¿Es mejor el Pruno del 2010 de bodegas Villacreces puntuado con 94 puntos que el Cheval Blanc del 2001, premier gran cru classe A,  puntuado con 93?

Terroarista