Estrategias de armonización entre comida y bebida
Cada alimento, independientemente de lo elaborado que esté, presenta unas características y unas potencialidades. Lo mismo se puede decir del vino que va a acomopañar este alimento. El buen maridaje entre comida y vino será el que mejor permita expresar las características diferenciadoras de cada alimento y desarrollar lo máximo posible las potencialidades tanto de la comida como del vino.
Sin pretender hacer una clasificación universal y mucho menos excluyente , no existe ningún acuerdo al respecto y cada texto consultado tiene la suya, en nuestra opinión existen dos tipos de maridajes:
- Por oposición: un alimento y un vino con características opuestas (un plato muy salado con un vino dulce). El contraste nos permitirá destacar las características de cada uno.
- Por complementación: bien porque tengan las mismas características o porque se complementen hay una suma de sus cualidades .
¿Qué puede ocurrir cuando tomamos una comida con una bebida?
- se agredan
- se respeten sin molestar
- el vino sirva de refrescante
- se complementen
- desarrollen todos sus sabores en su máximo potencial
Nuestro objetivo será acercarnos lo más posible al punto 5 (se produzcan sinergias y aparezcan en el vino y la comida cualidades que en otro caso quedarían ocultas o difuminadas) o el punto 4 (que el conjunto sea armónico y no se anulen mutuamente). El punto 3 no es un fracaso y muchas veces es una buena opción y el vino nos refresque (limpie la boca y la prepare para el siguiente bocado). Trataremos de evitar el punto 2 (cada uno va por su lado y no se aprecia ningún tipo de contraste e incluso un poco de molestia) o el punto 1 que definitivamente se anulen o cambien los sabores por otros de peor gusto.
¿Cómo podemos alcanzar el éxito? ¿Qué estrategias se nos presentan como las más correctas para conseguir el desarrollo de todo el potencial de sabor que cada alimento tiene?
Existen unas ideas generales ampliamente divulgadas y que a grandes rasgos funcionan y nos pueden servir de ayuda a la hora de elegir un vino con que comida:
- Quizá la más extendida de todas sea la de vinos blancos con pescados, tintos con carnes y cuanto más complejo sea el tratamiento en cocina del alimento más complejo debe ser el vino, buscando reservas y grandes reservas.
- Suele ser buena idea pedir con la comida típica de la zona el vino de la zona. Por algún motivo no suficientemente estudiado pero que tendrá que ver con la adaptación de la cepa a las condiciones del lugar para dar mejor gusto a la comida del lugar, casi siempre hacen una bonita combinación. Los ejemplos son muchos: los albariños con los pescados y mariscos, los tintos de Ribera del Duero con los asados de la zona…
- Lo que se conoce como maridajes clásicos. Hay algunas relaciones estables que trascienden las modas y que siempre funcionan. Son las parejas de siempre.
- Sauternes con mit cuit
- Caviar con champan, la efervescencia del espumoso aporta ligereza a la salmuera del caviar.
- Chardonnay envejecido o fermentado en barrica con langosta. Vino con aromas de mantequilla que comparte con la langosta.
- Queso azul con oporto o un p.x., desarrollan sus características individuales por contraste.
- Cabernet sauvignon o tempranillo con cordero o carnes rojas. El efecto de maduración de la riqueza en grasa del alimento sobre el vino tinto con cuerpo y astringencia.
- Albariños o blancos frescos y ácidos con pescado a la plancha o marisco. Da el efecto refrescante del limón.
Todas estas estrategias son las que hemos denominado «a grandes rasgos», y son de poco ayuda a la hora de buscar una relación alimento bebida que funcione con un vino particular o con un alimento sofisticado o preparado de un forma peculiar, no nos ayudan en lo que denominamos una «armonización fina» en contraposición a lo que hemos denominado «grandes rasgos» y sobre todo no nos dan una explicación de porque funcionan ni una relación para averiguar otras que pudieran ser satisfactorias. Son útiles cuando nuestra capacidad de elección es limitada o cuando la relación alimento-vino esta ampliamente demostrada. Para el resto de las relaciones un conocimiento superior de como funciona nuestra percepción de los aromas y sabores, como interactuan entre ellos y cual es la razón nos parece imprescindible.
Existen dos estrategias para lograr la armonización fina ampliamente reconocidas a la hora de buscar un buen maridaje.
- La defendida por François Chartier, basada en los aromas
- La defendida por Robert J. Harrington, basada en una jerarquía de sabores y texturas.
El tema es amplio y complicado. Daremos ejemplos de cada una y explicaremos porque funcionan, porque un acercamiento científico con sus posibles desventajas es mucho mejor que el tradicional «a mi me parece q esto va con esto …»
Terroarista