La dificiltad de encontrar una buena pareja

Asistí a una conferencia en Francia sobre vinos. El ponente era el presidente de la asociación de sumilleres del Loira. Al finalizar la degustación de los impresionantes vinos blancos de la zona una oyente le preguntó con que plato se podían maridar esos vinos. Con ese punto chulesco tan francés y un poco molesto le respondió que no sabría decirle. En nuestro restaurante -continuó- cuando hacemos un plato abrimos como 20 botellas de vino que creemos que puede ir bien y los probamos con la comida. Con un método de aproximación y descarte al final nos quedamos con uno . Como ested no puede hacer eso en su casa, cada vez que cocine el mismo plato pruebe con un vino diferente y apunte diligentemente sus impresiones. Se sorprenderá de los resutados.

Es lo más inteligente que he oido a nadie comentar sobre maridar. Bueno, lo segundo.

La razón que avala este potente razonamiento es que en cada casa cada plato se cocina diferente, con diferentes ingredientes, con puntos de coción distintos y diferentes guarniciones. Los consejos generales de como maridar son esos, generales, y solo nos dan la base para empezar a buscar.

Consejos generales que son buenos conocer son todos lo que vienen en todos los libros del mundo: blancos con pescados. tintos jovenes con carnes blancas y pollos, vinos tintos con  crianza con guisos….

Uno de mi propia cosecha sería: si tiene duda, compra champán. La acidez, la aparente ligereza, la elegancia, las finísimas burbujas y esa pequeña adición de azúcar tan francesa hacen que sea la bebida más polivalente con casi todos los platos.

Se me olvidaba, lo más inteligente que he oído sobre el vino y su relación con la comida lo dice François Chartier. François escribió en 2008 un libro que fue reconocido como el mejor libro de cocina de ese año. Su idea, estudiar de forma científica porque un vino va con una comida. Ciertas comidas, propias del alimento o por su forma de preparación, comparten moléculas aromáticas con ciertos vinos. La suma de las propiedades de estas moléculas complementan al plato y al vino. Esta sería para mi la definición de maridar. Conseguir una armonía entre el vino y el alimento que logre desarrollar todo el potencial de sabores de los dos. Creanme, la mayoría de las veces y no es poco, nos conformamos con que no se estorben. El libro se titula «Papilles et molecules».

Terroarista