Una clasificación (pensada) de los vinos. Parte VI. Vinos naturalmente dulces.
Los vinos naturalmente dulces son los vinos en los cuales todo el alcohol y todo el azúcar residual, que nos da la sensación dulce, provienen de la uva, no han sido añadidos.
Para conseguir una mayor proporción en la relación azúcares/litros de mosto, que nos permitan vinificar el vino y alcanzar el grado de alcohol requerido dejando una cantidad suficiente de azúcares que nos den la sensación de dulzor, existen varias técnicas. Básicamente son técnicas de deshidratación. En esencia, estos vinos no tendrían que estar en el apartado de vinos con vinificaciones especiales, ya que trabajan más en la uva que en los procesos de vinificación, pero son tan complejos y difíciles de elaborar que tampoco se corresponden con los vinos con una vinficación normal.
Las técnicas de deshidratación pueden ocurrir:
- EN LA PROPIA VID. Aprovechando las circunstancias especiales de una zona o territorio se trabaja en el campo para conseguir una deshidratación en el uva y, por lo tanto, al llegar a la bodega poder conseguir mostos con una mayor concentración de azúcar.
- Vendimias tardías: Consiste en dejar las uvas sobremadurar en la cepa. La planta seguirá produciendo azúcar, por lo cual la concentración en el mosto será mayor. Esto ocurrirá mientras las condiciones climáticas lo permitan, y , como todos estos vinos, presenta mucho riesgo. Heladas, lluvias, los pájaros, etc. pueden acabar con toda la cosecha.
Algunos ejemplos de estos vinos serían los vendimias tardías de uvas sobremaduradas de Alsacia y los vinos Picolit, Pacherenc-du-Vic-Bilh, Jurançon, rancios dulces del Priorat, Fondillón, Malvasía de La Palma y de Lanzarote. - Uvas atacadas por el hongo de la botritis cinerea: Botritis cinerea es un hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas (podredumbre gris), al final de la maduración, cuando la película de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia. Aunque generalmente es devastador, en determinadas condiciones climáticas puede producir una concentración de las uvas que es la base de la elaboración de ciertos vinos blancos dulces. En este caso, la Botrytis cinerea se denomina podredumbre noble. Las condiciones climáticas necesarias son una alternancia entre humedad por la noche (niebla, por ejemplo) y una gran insolación durante el día.
Algunos ejemplos de vinos elaborados con uvas atacadas por la botritis serían: Sauternes, Barsac, Montbazillac, Loupiac, Ste. Croix du Mont, Selección de Granos Nobles de Alsacia, Tokaji húngaro, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese alemanes y austriacos, Quart de Chaumes, Côteaux du Layon, Bonnezeaux y Vouvray del Loira (Vea nuestra entrada: ¿Puede la podredumbre ser noble?) - Uvas congeladas a causa del frío: Técnicamente, los ‘vinos de hielo’ son concentrados helados naturales, fermentados y de alta calidad de las variedades riesling y gewürztraminer fundamentalmente, aunque también son utilizadas otras como vidal, chenin blanc, grüner veltliner, pinot blanc, pinot gris, chardonnay, sémillon, e incluso gamay y merlot. Se obtienen los años en los que los días de otoño son suficientemente fríos, y si las uvas están lo suficientemente maduras en el momento de helarse.Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a -7º ó -8ºC (sin bajar de los -13ºC, algo que sería contraproducente) durante varios días. Dado que dentro del grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible separar el jugo de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa sin dilación antes de que se deshagan los cristales de hielo. Solo se pueden elaborar en tres países. Austria, Alemania y Canadá. (vea nuestra entrada: La magia del frío: vino de hielo)
- Vendimias tardías: Consiste en dejar las uvas sobremadurar en la cepa. La planta seguirá produciendo azúcar, por lo cual la concentración en el mosto será mayor. Esto ocurrirá mientras las condiciones climáticas lo permitan, y , como todos estos vinos, presenta mucho riesgo. Heladas, lluvias, los pájaros, etc. pueden acabar con toda la cosecha.
- CUANDO SE HA REALIZADO LA VENDIMIA. Las uvas se recogen muy maduras y sanas, pero no se elaboran sino que se les somete a un proceso de deshidratación. Este proceso puede ser:
- Al aire o al sol: en España la técnica se llama asoleo y consiste en extender las uva y ponerlas al sol. El efecto directo del sol deshidrata la uva y la pasifica, aumentando la relación azúcar/litro de mosto. Con está técnica se elaboran los vinos dulces de P.X., los dulces de uva moscatel de la Axarquia en Málaga, mantonico di Bianco, greco di Bianco
- A cubierto o a la sombra: las uvas se ponen a secar sobre paja, esteras, emparrados, etc. y esperan a que se sequen. Con esta técnica se elaboran: recioto di Soave y Gambellara, recioto della Valpolicella, vin santo toscano, Torcolato, Cinque terre Sciacchetrà, vinos de paja (‘vins de paille’), Comandaria chipriota. En España se utiliza para algunos vinos de Málaga (los vinos dulces de Ordoñez) y los tradicionales vinos tostados de Ribeiro.
Habría que añadir aquí otro tipo de elaboraciones de vinos dulces que no actúan sobre la uva sino en el proceso de elaboración. Las uvas se vendimian maduras y se elaboran normalmente. La fermentación se detiene por frío. Se baja la temperatura del tanque de fermentación y las levaduras se paralizan. El vino resultante tiene mucho azúcar residual, ya que no se ha permitido que fermente, y un bajo grado alcohólico (entre 5 y 6 grados).
Un ejemplo de este vino sería el moscato de Asti.
En España: algunos moscateles de Navarra (por ejemplo, Ochoa y Piedemonte), o elaboraciones de Canarias como Viñátigo (con listán blanco) . En Rueda con uva verdejo y sauvignon blanc se elaboran dulces como los de Prado Rey e Yllera. En Cataluña Pinord, etc.
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