Conclusiones de la decantación de los vinos de la cata de Valtravieso
Tal y como expusimos en el anterior post referente a la cata de vinos de la bodega Valtravieso, a partir del vino de crianza empezamos a decantar los vinos. La razón principal de la decantación ha sido siempre favorecer que el vino se abra. ¿ Qué quiere decir que un vino está cerrado ? ¿por qué es bueno que se abra?.
Por cerrado entendemos el vino que de forma transitoria no puede desarrollar todas sus cualidades organolépticas.
La razón es que ha permanecido cerrado en la botella sin contacto con el aire (el oxígeno en realidad) operándose en el reacciones químicas de reducción. Si el vino estuviera en contacto con el oxígeno se desarrollarían las bacterias acéticas provocando un picado acético. En el momento en que se descorcha la botella y se vierte el vino en la copa empiezan las reacciones de oxidación. Si el vino pertenece a una variedad de uva que le cuesta mucho desarrollar sus aromas una vez servido el vino o porque haya permanecido mucho tiempo en la botella, al intentar verificar la cantidad y calidad de aromas del vino, nos encontramos malos aromas, a estos aromas los llamamos aromas de reducción, y si no tiene ningún tipo de aroma decimos que está cerrado.
La solución para ambos casos consiste en airear (poner en contacto con el oxígeno) el vino. Los aromas de reducción son fuertes y recuerdan a olores desagradables como establo, cebolla, lugar cerrado…. desaparecen rápidamente y no son en ningún caso un defecto, sino un residuo que desaparece rápido y no interfiere ni molesta. Puede darse el caso de que estos malos olores no desaparezcan e incluso se incrementen según se vaya oxigenando el vino. Si eso ocurre no estamos hablando de aromas de reducción, el vino presenta defecto.
Los vinos de variedades que les cuesta mas expresarse, esto es, mostrar todo su potencial, suelen necesitar aireación. Esta puede ocurrir en la copa o se le puede ayudar con una aireación. El proceso de airear es técnicamente igual al de la decantación, pero sin la vela. (post decantación).
Airear o permitir que el vino se exprese en la copa es una decisión personal y por supuesto esta sujeta a modas. La actual nos dicta que lo mejor es dejar que el vino se exprese en la copa. La ventaja de no airear es que la cantidad de aire que entra en la botella es muy poco. Cada vez que sirves el vino este empieza a desplegar sus aromas desde el principio, casi como si estuviera recién abierto, desplegando todos sus aromas secuencialmente. El vino servido del decantador te evita todas estas partes intermedias y te da un vino con aromas en plenitud.
Por regla general soy excéptico con respecto a la aireación y esclavo de la moda. De ahí mi interes por este experimento.
En la cata que nos ofreció la bodega de Valtravieso a partir del vino de crianza del 2010 catamos media botella directamente de la botella y la otra mitad desde un decantador donde previamente habíamos aireado el vino. La uva tempranillo o tinta fina es de las variedades que les cuesta expresarse, y nos dimos cuenta de que los vinos estaban un poco cerrados.
Los resultados fueron extraordinarios. En todos los casos la mayor sorpresa que nos llevamos es que el mismo vino parecía otro vino. Parecían vinos distintos. Catados a la vez, el procedente del decantador era más aromático, con aromas mucho más nítidos y frescos. En la fase gustativa el tacto era más suave y parecían más elegantes, pareciendo un poco más rústicos los no aireados.
Los vinos alcanzan su plenitud más pronto si han sido previamente pasados a un decantador. En este proceso ocurre una oxigenación mas rápida que en la copa y una perdida del CO2 disuelto en el vino. La consecuencia es que los aromas se perciben nítidos y en plenitud mucho antes y que la sensación táctil sea mucho más sedosa sin pérdida de cuerpo.
La parte del vino no aireada tardaba bastante más en llegar a esa plenitud aromática y la sensación táctil era un poco más dura. Curiosamente esta sensación se asocia a vinos de la zona y es un rasgo de tipicidad.
La decisión es suya, teniendo en cuenta que siempre que se airea un vino se corre un riesgo. Una oxigenación demasiado agresiva para un vino débil o que no la necesita puede hacer que el vino desaparezca y se quede plano, incapaz de expresar el potencial que tenía, puesto que se ha perdido. Quizá la mejor estrategia sea servirse el vino, olerlo y probarlo. Si vemos que está muy cerrado y le cuesta desplegar sus aromas se puede pasar suavemente a un decantador. Si vemos que es muy viejo y está evolucionado o que no lo necesita, la mejor opción será servirnos directamente de la botella.
Terroarista