El roble
El roble es el material con el que se fabrican las barricas que luego servirán para someter al vino a crianza. También se utiliza para fabricar otro tipo de recipientes como fudres, depósitos de fermentación, etc.
Por crianza entendemos el proceso controlado de envejecimiento y maduración durante la cual el vino desarrollara características especiales.
Las razones por las que el vino se somete a una crianza en barricas de roble se podrían resumir en: el roble contribuye a realzar los caracteres gustativos y aromáticos del vino al tiempo de aumentar su potencial de envejecimiento y los hace más estables.
Tipos de roble:
De los cientos de especies de roble que existen se pueden clasificar en dos grandes grupos: rojo y blanco.
El rojo es demasiado poroso y por tanto no vale para la elaboración de toneles estancos.
Entre los robles blancos hay que distinguir entre el americano «quercus alba», que es el más rico en tilosa y por tanto se puede serrar y las especies francesas de «quercus sessiflora y quercus robur», estos últimos con menores contenidos de tilosa y por tanto no se pueden serrar, es necesario tener que rasgar la madera siguiendo las líneas de sus vetas para que no haya filtraciones. Esta operación se conoce bajo el nombre de hendido.
La madera ha de ser lo suficientemente porosa como para permitir un paso lento y contínuo de oxígeno y además ceder cantidades moderadas de compuestos fenólicos, extracto seco hidrosoluble y taninos responsables de la corporeidad.
Se puede realizar una clasificación por regiones de los robles franceses atendiendo al tamaño de los poros. A mayor velocidad de crecimiento mayor es el tamaño del poro y éste se encuentra en función del clima, origen geográfico y botánico. Dentro de una misma región y especie hay una variabilidad de crecimiento en torno al 30%. Por ello hay a su vez diferencias de calidad en cada región dentro de la misma especie.
Procedencia-tamaño del poro
- Limousin 4 – 5 mm
- Vosgues 2 – 4 mm
- Centro de Francia 1 – 2 mm
- Allier (dentro del Centro Francia) < 1 mm
A mayor tamaño del poro mayor cantidad de extracto seco y taninos y menor cantidad de compuestos aromáticos y viceversa. El roble Limousin es de crecimiento muy rápido, por ello sus poros son muy grandes, siendo adecuado para brandies que necesitan una oxidación superior a la de los vinos. Los vinos criados en barricas de roble Limousin resultan demasiado astringentes y poco aromáticos, sin embargo los criados en roble de Allier son perfumados y suaves en boca.
La legislación de EEUU exige que el bourbon madure en barricas de roble nuevas que suelen tener unos tiempos de secado muy cortos y un tostado muy fuerte. Las primeras barricas que se utilizaron para la crianza de vinos habían sufrido el mismo tratamiento y los resultados no fueron muy buenos. Cuando empezaron a utilizar los mismos criterios que los toneleros franceses para la fabricación de barricas la historia cambio considerablemente consiguiéndose unos vinos con unas cualidades extraordinarias.
Según Álvaro Palacios, bodeguero en Priorato y gran experto en barricas, no hay robles necesariamente mejores sino más adecuados a uno u otro estilo de vino. El roble francés da un sabor más seco y por tanto armonizan mejor con vinos de impresiones más dulces, mientras que el roble americano es más dulce y por ello combina mejor con vinos más delgados o de gusto más seco.
Las principales regiones americanas de cultivo de roble son Minnesota, Wisconsin, Kentucky, Arkansas, Tenesse, Virginia, las Carolinas y Missouri.
La diferencia de precio por lo tanto entre una barrica americana y una francesa, que es casi del doble, se debe más al desperdicio de la madera del roble francés que debe ser hendido (la madera es rasgada siguiendo las vetas de la madera) mientras que el americano se puede serrar que a una diferencia de calidad entre ambos.
El roble empleado tiene que tener un mínimo de 100 o 150 años . Si es americado se procede a serrar y si es francés se hiende para fabricar las duelas. Posteriormente se procede al secado. Este puede ser de dos formas, al horno, que es de baja calidad, o al aire, necesario para las barricas de calidad. Las duelas se dejan en la calle a la intemperie un mínimo de un año, aunque lo ideal sea de 16 a 24 meses. No solo se elimina la resina sino que experimentos recientes han demostrado la existencia de una gran actividad microbiana que transforma las sustancias amargantes presentes el roble produciendo otros compuestos como Whisky-lactona.
Fabricación de las barricas
Una vez que las duelas están secas, se procede a su combado. Se someten a un calentamiento bien con agua caliente a presión o con el empleo de fuego. Éste puede ser directo o protegido, dando a la madera un grado de tueste bajo, medio o fuerte.
Mientras más alto es el tueste menos tánicos resultan los vinos, pues el interior de la barrica queda recubierto de una capa de madera carbonizada. Además aparecen aromas complejos con caracteres ahumados, y se potencian las notas de vainilla y coco. Se considera ideal un grado de tueste llamado medio-plus, aunque ésto depende de la estructura del vino.
Las duelas pueden tener grosores variables, 22mm para las barricas llamadas tipo Château y 27mm para las de transporte. El grosor tiene una influencia directa respecto a su resistencia mecánica y sin embargo es muy moderada respecto a la oxidación.
Por otro lado el número total de duelas es variable, de 18 a 25. Aquí si que hay un aumento de oxidación en la medida en que el número de duelas sea más elevado.
Tamaño y edad de las barricas.
El tamaño de la barrica ha quedado determinado de forma empírica en cada una de las zonas clásicas de elaboración. Así por ejemplo en Burdeos son de 225 litros, mientras que en Borgoña suelen ser de 300. La diferencia obedece a la corporeidad de los vinos. Los Burdeos son generalmente más corpulentos que los Borgoña y por ello emplean barricas más pequeñas.
Se ha comprobado que si la barrica es menor de 200 litros hay demasiada superficie del vino en contacto con madera, resultando exagerada su influencia gustativa. Si por el contrario la barrica es de más de 600 litros, la influencia de la madera sobre el vino es escasa, especialmente después de un primer uso.
Mientras más nueva es hay un mayor aporte de aromas y taninos. Con el paso del tiempo se van quedando recubiertas de una capa de tartratos, sales naturales, que hacen de la barrica un recipiente virtualmente inerte e impermeable. Las barricas se deprecian un 30% al primer año de uso, un 50% en su segundo año y en cinco años valen sólo un 10% de su valor original.
Terroarista