“We are right to grumble that many Bordeaux wines are grossly overpriced, but we are under no obligation to buy them, and if we are fortunate enough to be able to afford them, then it is unlikely we will be disappointed by their quality. A great Médoc from 1990, a great Pomerol from 1998, a great Sauternes from 2011, a great white Pessac-Léognan from 2017 – these are wines that satisfy the senses and stimulate the intellect. What more can we ask of a fine wine?”. Stephen Brook, Complete Bordeaux Editión.
El vino es una criatura viva, en constante evolución. Cada botella encierra un mundo complejo de microorganismos en un entorno cerrado donde ocurren reacciones químicas sutiles pero apreciables organolépticamente que pueden convertir una añada en una obra maestra o en un desastre. Hoy hablaremos de los defectos del vino, aquellos elementos que alteran su perfil sensorial y que, en exceso, pueden arruinar todo el trabajo realizado en el campo y en bodega. Sin embargo, como veremos al final, un toque de imperfección puede, paradójicamente, aportar carácter.
Principales defectos del vino y sus alteraciones.
1. Acidez volátil (AV).
Este defecto se debe a la presencia excesiva de ácido acético y etil acetato, productos de una fermentación descontrolada de bacterias acéticas. Su manifestación es un aroma penetrante a vinagre, acompañado a veces de notas de disolvente o pegamento. Un vino con AV alta se vuelve agresivo en boca, perdiendo equilibrio y refinamiento. Es uno de los defectos más comunes y comúnmente hablamos de un vino “avinagrado”. En pequeñas cantidades puede aportar frescura y complejidad.
2. Brettanomyces (“Brett”).
Este microorganismo puede ser un enemigo o un aliado, dependiendo de la concentración. Aporta notas animales, de cuero y establo, e incluso olores a sudor de caballo o carnicería. Si es leve, puede dar complejidad al vino, pero si domina, enmascara la fruta y lo convierte en un producto defectuoso.
3. Oxidación.
La oxidación prematura provoca una pérdida de frescura y una evolución no deseada en los aromas. Un vino oxidado adquiere tonos ambarinos (en blancos) o marrones (en tintos), con notas a nuez rancia, manzana demasiado madura y caramelo. La oxidación excesiva es irreversible y deteriora la estructura del vino.
4. Reducción.
El extremo opuesto a la oxidación. Ocurre en vinos privados de oxígeno y se manifiesta con olores a huevo podrido, caucho o cebolla. Curiosamente, ciertos compuestos reductores pueden disiparse con la aireación, recuperando el vino su expresividad original.
5. TCA o “olor a corcho”.
Causado por el tricloroanisol (TCA), este defecto hace que el vino huela a cartón mojado, bodega húmeda o sótano cerrado. Es un defecto devastador porque apaga la fruta y la frescura, dejando un vino sin vida. En ninguna cantidad mejora el vino. Por lo general el defecto es provocado por una bacteria presente de forma natural en el corcho.
6. Gusto a ratón.
Menos conocido pero temido en vinos naturales, el “mouse taint” deja una sensación desagradable en boca, similar al cartón húmedo o el maíz fermentado. Se percibe especialmente después de tragar y es difícil de erradicar.
7. Refermentación en botella.
Si un vino embotellado tiene levaduras residuales y azúcares fermentables, puede refermentar, generando una efervescencia no deseada y turbidez. En tintos tranquilos, esta carbonatación es un defecto claro.
8. Quiebras
Las quiebras son defectos visuales que afectan la estabilidad del vino. Existen varias:
- Quiebra férrica: Se debe a la presencia excesiva de hierro, provocando turbidez y sedimentos azulados.
- Quiebra proteica: Más común en blancos, genera un enturbiamiento causado por proteínas inestables.
- Quiebra tartárica: Aparece en forma de cristales de bitartrato de potasio en el fondo de la botella, algo inofensivo pero visualmente indeseable.
La delgada línea entre el defecto y el carácter.
Algunos de los vinos más emocionantes del mundo tienen pequeños defectos que los hacen inolvidables. Pensemos en los vinos de Château Rayas en Châteauneuf-du-Pape, donde la oxidación prematura a menudo juega un papel crucial en la complejidad de sus aromas. O en ciertos vinos de Domaine Leroy, con su carácter rústico y su leve trazo de Brett que potencia la profundidad de su fruta.
En Burdeos, podemos encontrar ejemplos de grandes vinos con notas de acidez volátil que, en dosis controladas, aportan un frescor vibrante. Château Palmer en algunas de sus añadas legendarias presenta trazas de AV que, lejos de arruinar la experiencia, elevan su complejidad. El aroma de “sudor de caballo” se asocia a los grandes burdeos con muchos años en botella y es de un clasicismo reconocido.
En el Piamonte, nor te de Italia, algunos Barolos tradicionales, como los de Bartolo Mascarello, pueden tener reducciones iniciales que se disipan con el tiempo, revelando una majestuosidad incomparable.
En definitiva, el vino, como la vida, es una cuestión de equilibrio. Una ejecución impecable puede dar lugar a un vino técnicamente perfecto, pero carente de alma. Durante muchos años los vinos tecnológicos, apoyados en análisis de laboratorio y en grandes medios técnicos en bodega, elaborados por enólogos de prestigio, han ocupado los primeros puestos en las puntuaciones de los críticos.
Sin embargo, un ligero matiz, un toque de acidez volátil, un atisbo de reducción o una pincelada de Brett bien integrada pueden hacer que un vino se transforme en una obra de arte. La emoción no surge de la perfección absoluta, sino de la tensión entre lo inesperado y lo armonioso.
Es aquí donde el verdadero arte del enólogo cobra sentido: no en la eliminación obsesiva de cualquier defecto, sino en la capacidad de convertir ciertas imperfecciones en una firma de identidad. Porque, al final, los vinos que nos marcan, los que recordamos con pasión, no son los que siguieron el manual al pie de la letra, sino aquellos que nos sorprendieron con su carácter, con su autenticidad y con su arrebatadora imperfección.
TERROARISTA.
