Historia de la Cerveza.

“You can’t be a real country unless you have a beer and an airline – it helps if you have some kind of a football team, or some nuclear weapons, but at the very least you need a beer.”– Frank Zappa, músico, director, artista, etc. Un genio. No puedes ser un verdadero país a menos que tengas una cerveza y una aerolínea. Ayuda si tienes algún equipo de futbol o algún arma nuclear, pero la realidad es que al final necesitas una cerveza.

El principio de todo esto.

Hace unos 10.000 años empezamos a vivir en simbiosis con ciertas plantas. Buscábamos para ellas, y buscamos, los mejores emplazamientos, eliminamos la posible competencia (matamos otras plantas que puedan dañarlas) y dedicamos mucho esfuerzo para que crecieran sanas y felices. En los libros de historia aparece como el invento de la agricultura y con el pomposo nombre de “domesticación de las plantas”. En realidad, fue a la inversa, las plantas domesticaron a los humanos.

El inicio de la civilización tiene el origen en una semilla. La particularidad única de las semillas de las gramíneas es que se pueden almacenar. La planta sintetiza energía del sol y la almacena en forma de almidón, un azúcar complejo, dentro de una cápsula. Las grandes cantidades de grano no podían transportarse, obligando a la población a establecerse en lugares concretos, cerca de los campos de producción. Los centros de almacenaje, grandes graneros colectivos, representaban una forma de pago efectiva. Podían utilizar el excedente de grano para recompensar por otros trabajos y servicios. De forma natural, aparece la división del trabajo. Hace falta un poder regente, que permita la paz y la seguridad. Los graneros pronto se transforman en templos y las personas encargadas de gestionarlos, en la clase sacerdotal. Había que proteger los almacenes, y para ello los dirigentes se inventaron los cuerpos de seguridad del estado. La forma de redistribución de la riqueza definía (y define) como es la sociedad. Si es equitativa en toda la escala social, es una sociedad justa. En caso contrario era (y es) una sociedad esclavista.

A partir de ese momento, la dieta de la humanidad está basada principalmente en los cereales. Es cierto que existen pruebas que los incluyen en la dieta muchísimos milenios antes. Todo parece indicar, por la aparición de sorgo salvaje y herramientas para su molienda, que el hombre ya consumía, hace 100.000 años, algún tipo de cereal elaborado. Incluso otra especie, nuestros primos neandertales, cocinaban una sopa de cereales parecido a las gachas hace 43.000 años. Para cocinarla utilizaban una piel de animal o un agujero en la roca. Introducían los ingredientes en agua y, para llevar la sopa a ebullición, añadían piedras calentadas al fuego. En la dieta paleolítica, la dieta anterior a la revolución agrícola y que tan de moda está ahora, la presencia de los cereales como fuente de energía era testimonial. Nuestros ancestros apenas comían cereales. Muchos de los problemas de salud de las sociedades modernas (obesidad, diabetes, inflamaciones en el aparato digestivo, etc.) es el resultado de una dieta basada principalmente en el consumo de harinas.

Sin embargo, la razón primordial por la que se impuso el cereal como cultivo principal fue porque era necesario para la existencia de los primeros estados. Los estados necesitan cobrar impuestos. Las gramíneas son plantas que crecen en la superficie. Al llegar el recaudador, podía verificar a simple vista la cantidad de grano que se iba a cosechar y calcular el impuesto a cobrar. El agricultor no podía esconder una parte y guardarla pare él, puesto que la producción anual era fácilmente controlable. Los estados siempre han recaudado lo máximo que han podido. El cereal, por lo tanto, cumplía las tres premisas básicas para la creación de los primeros estados; se podía almacenar, creando excedentes de producción, riqueza que servía para pagar servicios, soldados, etc.; era fácilmente divisible, siendo una moneda eficiente; servía de lubrificante social, gracias al efecto embriagador del alcohol.

Pero volvamos a la sopa de gachas (sopa espesa cuyo ingrediente principal es harina disuelta). Al sol de verano, debido a la presencia de azúcar, es muy probable que fermente. El azúcar surge del desdoblamiento del almidón, sustancia principal del grano de cereal, en azúcares más sencillos. La transformación en azúcares más sencillos es indispensable, ya que los humanos no podemos asimilar el almidón (curiosamente las levaduras tampoco). La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol y CO2. Ocurre de forma natural si el azúcar se pone cerca de levaduras. Es muy probable que el proceso fuera repetido y mejorado por ensayo y error. La intuición me dice que la cerveza, el grano fermentado, nos acompaña desde mucho antes de lo que nos queremos creer. Y nos da la clave para entender porque se desarrollaron las sociedades complejas.

Los humanos anteriores a la agricultura vivían bien. Pruebas fósiles demuestran que los cazadoras-recolectores vivían más y en mejores condiciones que sus coetáneos que se dedicaban a la agricultura. Arrancar los frutos a la tierra cuesta sudor y lágrimas (parece una maldición bíblica). Sin embargo, hubo una lenta transición hacia asentamientos más grandes y la creación de ciudades. No hay ninguna razón convincente que explique por qué unos cuantos humanos decidieron vivir en comunidad con otros, admitiendo la perdida de libertad y un deterioro en la posición social. Quizá la razón principal, el motivo por el cual una parte de la humanidad cedió parte de su poder de decisión y acepto innaturales reglas de convivencia, fuera asegurarse el suministro regular y no estacional de cerveza. Disponer de cerveza durante todo el año parece una razón bastante convincente.

Si me preguntaran cuál es la bebida alcohólica más antigua utilizada por la humanidad de forma recurrente y no estacional, respondería que lo más probable es la hidromiel. La miel con agua fermenta espontáneamente. Pero al descubrir la forma de transformar el cereal en alcohol no solo convertiría a la cerveza en la segunda bebida alcohólica utilizada por la humanidad sino en la clave para entender las sociedades complejas a las cuales pertenecemos y en las cuales la cerveza sigue corriendo en nuestras tabernas.

Un poco de historia (oficial).

Orígenes Antiguos (5000 a.C.)

La cerveza tiene sus raíces en la Antigua Mesopotamia, aproximadamente en el 5000 a.C., en lo que hoy es el territorio de Irán e Irak. En esa época, las primeras civilizaciones comenzaron a descubrir la fermentación natural de los cereales, principalmente la cebada. En la región de Sumeria, los registros más antiguos indican que la cerveza era considerada una bebida sagrada, incluso utilizada en rituales religiosos.

• Sumerios y Babilonios: Los sumerios ya cultivaban cebada y, al parecer, accidentalmente descubrieron la fermentación al dejar los granos de cereal mezclados con agua. Este proceso producía una bebida espesa y ligeramente alcohólica. La famosa «cerveza sumeria», también conocida como «sikaru», se elaboraba a base de cebada y se servía en grandes cantidades. Era una bebida común tanto para las clases altas como bajas.
• Egipto: En el antiguo Egipto, la cerveza era un alimento básico y se consumía diariamente. Los egipcios utilizaban malta de cebada y trigo, y también la utilizaban en ceremonias religiosas dedicadas a dioses como Osiris, el dios de la cosecha y la fertilidad. La cerveza se producía en grandes fábricas a cargo del gobierno y era consumida por trabajadores y sacerdotes por igual.

La Edad Media y la Cervecera Europea (Siglo V – XVI)

Con la caída del Imperio Romano, el conocimiento sobre la cerveza se expandió a través de las tribus germánicas y celtas de Europa. Estas culturas ya tenían sus propias tradiciones cerveceras. Durante la Edad Media, los monjes europeos comenzaron a perfeccionar el arte de la cerveza en los monasterios.

Antes del Lúpulo: Ingredientes Alternativos.

1. Ajenjo: El ajenjo, conocido por su sabor amargo, se utilizaba ampliamente en la cerveza medieval y en algunas cervezas de la antigua Roma.
2. Menta, romero, laurel y otras hierbas: En la Edad Media, las hierbas aromáticas como la menta, el romero, el laurel, y el helenio (una planta amargante) se usaban con fines tanto medicinales como para dar sabor a la cerveza.
3. Genciana: Utilizada por su amargor, la genciana se empleaba en algunos estilos de cerveza pre-lúpulo, además de ser usada en otros brebajes y remedios.
4. Mirto, la zarzaparrilla y la miel: También se usaban para aromatizar y dar complejidad a la bebida.

El lúpulo comenzó a ser utilizado en la cerveza en lugar de estas hierbas amargas alrededor del siglo IX en Baviera, Alemania, y en algunas zonas de Bélgica. Aunque se conoce que el lúpulo ya era usado como una planta medicinal en la antigüedad (en Roma y Grecia), no fue hasta la Edad Media cuando comenzó a incorporarse de manera significativa en la producción de cerveza.

¿Quién lo Usó por Primera Vez?

• Los monjes de Baviera (alrededor del año 768 d.C.) son generalmente reconocidos como los primeros en usar el lúpulo de manera sistemática en la producción de cerveza. Durante este período, los monjes que vivían en los monasterios benedictinos se dedicaban a la producción de cerveza como parte de sus actividades diarias y para proveer a la comunidad local. La tradición cervecera monástica permitió la adopción del lúpulo en lugar de otras hierbas. Los monjes se dieron cuenta de que el lúpulo no solo proporcionaba un sabor característico y amargo, sino que también ayudaba a preservar la cerveza durante el almacenamiento, gracias a sus propiedades antimicrobianas.

Primeros Registros

• El primer registro documentado de lúpulo en la cerveza es del año 822, cuando el monje Adalhard de Corbie escribió sobre su uso en la abbey de Corbie, situada en lo que hoy es Francia.
• El Libro de la Cerveza de la Edad Media, titulado «Hortus Sanitatis» (1485), también menciona el uso del lúpulo para la fabricación de cerveza, destacando sus propiedades conservantes.

¿Por qué se Prefirió el Lúpulo?

A lo largo de la Edad Media, la cerveza se convirtió en una bebida fundamental para la alimentación, y los cerveceros buscaban una manera de preservarla de manera más efectiva. El lúpulo resultó ser la solución por varias razones:

1. Amargor y sabor: El lúpulo aporta un amargor más equilibrado y suave que las hierbas usadas anteriormente.
2. Propiedades conservantes: El lúpulo tiene propiedades antimicrobianas, lo que ayudó a prevenir la descomposición bacteriana de la cerveza.
3. Aroma: El lúpulo también aportó una fragancia floral y terrosa que complementaba los sabores dulces de la malta.

El Renacimiento y la Revolución Industrial (Siglos XVI – XIX)

• La expansión de la cerveza en Europa: Durante el Renacimiento, la cerveza ganó popularidad en toda Europa. Las ciudades alemanas en particular se convirtieron en centros cerveceros clave, gracias a la perfección de las técnicas de producción. Durante este tiempo también surgieron las primeras cervecerías comerciales.
• Revolución Industrial: En el siglo XIX, la Revolución Industrial cambió la producción de cerveza. La invención del motor de vapor permitió la producción a gran escala, y con la introducción de las fábricas de cerveza, las grandes cerveceras como Anheuser-Busch (fundada en 1852 en EE. UU.) y Pabst Brewing Company comenzaron a producir cerveza de manera masiva.

El Siglo XX: Diversificación y Globalización

• La era de los estilos modernos: En el siglo XX, la cerveza pasó de ser una bebida artesanal a un producto globalizado. La popularización de la lager en Europa y América significó una estandarización de la bebida. La lager se hizo muy popular gracias a su sabor limpio y refrescante, y por su fácil producción a gran escala.
• Prohibición en EE. UU.: Un evento significativo en la historia de la cerveza fue la Prohibición de 1920 a 1933 en Estados Unidos, que prohibió la producción, venta y consumo de alcohol. Durante estos años, muchas cerveceras se vieron obligadas a reconvertir sus operaciones, produciendo productos como refrescos y sopas, mientras que otras optaron por la ilegalidad, fabricando cerveza en secreto. La Prohibición finalmente terminó con la Revolución de la Microcervecería de la década de 1970.

Renacimiento de la Cerveza Artesanal (Finales del Siglo XX – Actualidad)

• La revolución artesanal: A partir de los años 70 y 80, la cerveza artesanal comenzó a resurgir en muchos países, especialmente en Estados Unidos, donde la cerveza craft explotó en popularidad. Los cerveceros comenzaron a experimentar con nuevos ingredientes, estilos y técnicas de fermentación, lo que permitió la creación de una gran variedad de cervezas innovadoras y experimentales.
• La globalización de la cerveza: Hoy en día, la cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas y apreciadas en todo el mundo, con miles de estilos diferentes disponibles, desde cervezas ligeras hasta cervezas más complejas y oscuras, como las imperial stouts o las sours.

TERROARISTA