«Beer: The cause of, and solution to, all of life’s problems.» Homer Simpson.
Recuerdo mi primera visita a una cervecería artesanal en Bélgica, donde el maestro cervecero me explicó cómo una ligera variación en la temperatura de fermentación podía transformar una cerveza común en una obra maestra. Existen tantas cervezas diferentes como elaboradores de cerveza. La cerveza se fabrica y se nota la mano de la persona que la hace. Veamos cuales son los ingredientes y el proceso de fabricación.
Ingredientes Fundamentales.
- Agua: Constituye entre el 85% y el 92% de la cerveza. Su composición mineral puede realzar o suavizar ciertos sabores, afectando directamente al perfil de la bebida.
- Malta: Generalmente de cebada, aunque se utilizan otros cereales como trigo, avena o centeno. La malta aporta los azúcares fermentables y contribuye al color y sabor de la cerveza. Pero quizá lo más importante que aporte la malta de cebada sean las enzimas encargadas de cortar el almidón.
- Lúpulo: Añade amargor y aromas característicos, además de actuar como conservante natural.
- Levadura: Microorganismo responsable de la fermentación, transformando los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
Pasos de la Elaboración.
- Malteado: Consiste en germinar y secar los granos de cebada para desarrollar enzimas que convertirán el almidón en azúcares fermentables. El grado de tostado de la malta influye en el color y sabor de la cerveza.
- Maceración: La malta molida se mezcla con agua caliente, permitiendo que las enzimas conviertan el almidón en azúcares. La temperatura y duración de este proceso afectan al cuerpo y dulzor de la cerveza.
- Cocción: El mosto resultante se hierve y se añaden los lúpulos en diferentes momentos para ajustar el amargor y el aroma.
- Fermentación: Tras enfriar el mosto, se añade la levadura, que fermenta los azúcares en alcohol y CO₂. La temperatura y tipo de levadura determinan el perfil de sabores y el estilo de la cerveza.
- Maduración y Envasado: La cerveza se deja reposar para desarrollar sabores más complejos y luego se envasa, pudiendo carbonatarse adicionalmente si es necesario.
Influencia del Proceso de elaboración en los Estilos de Cerveza.
- Cervezas de Fermentación Alta (Ale): Fermentan a temperaturas más altas (15-24 °C) con levaduras que trabajan en la superficie. Este método produce sabores afrutados y complejos. Ejemplos: Pale Ale, Stout, Belgian Dubbel.
- Cervezas de Fermentación Baja (Lager): Fermentan a temperaturas más bajas (7-13 °C) con levaduras que actúan en el fondo. Resultan en cervezas más limpias y suaves. Ejemplos: Pilsner, Märzen, Bock.
- Cervezas de Fermentación Espontánea: Utilizan levaduras salvajes presentes en el ambiente, dando lugar a sabores únicos y a menudo ácidos. Ejemplo: Lambic.
El proceso de malteado es tan importante para el sabor final de la cerveza que conviene entenderlo un poco más en profundidad.
Malteado.
El malteado es el primer paso en la elaboración de la cerveza y tiene un impacto crucial en su sabor, aroma y color. Consiste en transformar el grano de cebada (o de otros cereales) en malta mediante un proceso de germinación controlada y secado.
Proceso de Malteado
El malteado consta de tres fases principales:
A. Remojo y Germinación
- Los granos se sumergen en agua para activar las enzimas y permitir la germinación.
- Durante unos 3 a 5 días, la cebada empieza a desarrollar brotes y enzimas que convierten el almidón en azúcares fermentables.
- Cuando se alcanza el nivel deseado de modificación, se detiene la germinación mediante el secado.
B. Secado y Tostado (Kilning)
- Se introduce aire caliente para detener la germinación y definir el perfil de la malta.
- La temperatura y el tiempo del secado determinan el color, aroma y sabor final de la malta. Al estar más tiempo en el horno la malta está más tostada. El color de la malta es la que da el color final de la cerveza.
Tipos de Malta según el Grado de Tostado.
Dependiendo del tiempo y temperatura de secado, se obtienen diferentes tipos de malta:
A. Malta Base (Pálidas).
Tostado ligero (60-85°C).
- Mantienen muchas enzimas activas para la conversión de almidón en azúcares.
- Su color es claro y aportan sabores a cereal, pan y miel.
- Son la base de la mayoría de cervezas.
Ejemplos de maltas base:
- Pilsner
- Pale Ale
- Vienna
- Munich
Estilos que usan estas maltas:
- Pilsner (malta Pilsner)
- Pale Ale (malta Pale Ale)
- Märzen/Vienna Lager (malta Vienna)
B. Maltas Caramelizadas o Cristal
Tostado medio (100-150°C)
- Se secan lentamente y luego se calientan a temperaturas más altas para caramelizar los azúcares dentro del grano.
- Aportan colores ámbar a cobrizo y sabores a caramelo, toffee y frutos secos.
Ejemplos de maltas caramelizadas:
- Caramel 20L, 40L, 60L (números indican el color en Lovibond)
Estilos que usan estas maltas:
- Amber Ale
- Red Ale
- Oktoberfest
C. Maltas Tostadas y Oscuras
Tostado intenso (150-250°C)
- Se someten a altas temperaturas, desarrollando sabores intensos a chocolate, café y frutos secos tostados.
- Son responsables del color marrón oscuro a negro en algunas cervezas.
Ejemplos de maltas oscuras:
- Chocolate Malt
- Black Patent
- Roasted Barley
Estilos que usan estas maltas:
- Stout (Roasted Barley)
- Porter (Chocolate Malt)
- Schwarzbier (Black Malt).
Estilos de cerveza históricos y poco conocidos.
- Grodziskie (Grätzer)
Esta cerveza polaca se elabora exclusivamente con malta de trigo ahumada con roble, lo que le otorga un distintivo sabor ahumado. A pesar de su color dorado claro, posee un carácter robusto y un contenido alcohólico moderado, generalmente entre 2.6% y 3.6%. Originaria de la ciudad de Grodzisk Wielkopolski, su producción se remonta al siglo XIV y experimentó un resurgimiento en 2015 tras décadas de ausencia. - Sahti
Proveniente de Finlandia, el Sahti es una cerveza tradicional elaborada con una mezcla de cebada, centeno y avena. Fermentada con levadura de pan y filtrada a través de ramas de enebro, presenta sabores únicos con notas herbales y afrutadas. Históricamente, se producía en granjas finlandesas para celebraciones y festividades locales. - Kottbusser
Originaria de la ciudad alemana de Cottbus, esta cerveza de trigo se caracteriza por la adición de miel y melaza, lo que le confiere un dulzor sutil y un color dorado. Prohibida en el siglo XVI debido a la Reinheitsgebot (Ley de Pureza Alemana), ha sido rescatada recientemente por cerveceros artesanales interesados en revivir estilos históricos. - Mumme
Esta cerveza fuerte y oscura proviene de Brunswick, Alemania, y data del siglo XIV. Originalmente, era una cerveza nutritiva y densa, consumida por marineros debido a su larga vida útil y alto contenido calórico. Con el tiempo, su popularidad disminuyó, pero sigue siendo un ejemplo interesante de las cervezas medievales. - Steinbier
Traducida como «cerveza de piedra», este estilo austriaco y alemán implica calentar piedras y sumergirlas en la cerveza durante la elaboración. Este proceso carameliza los azúcares y aporta sabores únicos a caramelo y tostado. Aunque la práctica casi desapareció con la industrialización, algunos cerveceros artesanales han revivido la técnica. - Kotbusser
Originaria de Cottbus, Alemania, esta cerveza de trigo se elabora con miel y melaza, lo que le otorga un sabor dulce y un color dorado. Fue prohibida en el siglo XVI debido a la Ley de Pureza Alemana, pero ha sido resucitada por cerveceros artesanales en tiempos modernos. - Lichtenhainer
Este estilo alemán combina características de cervezas ahumadas y ácidas. Originaria de Turingia, era popular en el siglo XIX pero casi desapareció en el XX. Presenta un sabor ligero con notas ahumadas y una acidez refrescante. - Broyhan
Originaria de Hannover, Alemania, en el siglo XVI, el Broyhan es una cerveza de trigo ligera y ligeramente ácida. Fue extremadamente popular en el norte de Alemania durante el siglo XVI, pero su producción disminuyó en el siglo XIX. - Gose
Aunque hoy en día es más conocida, la Gose es una cerveza alemana de Leipzig que casi desapareció en el siglo XX. Es una cerveza de trigo ligeramente salada y ácida, condimentada con cilantro, lo que le otorga un perfil de sabor único. - Kellerbier
Este estilo alemán se traduce como «cerveza de bodega» y es una lager sin filtrar y sin pasteurizar. Popular en Franconia, se sirve directamente de la bodega, ofreciendo un sabor fresco y turbio con notas de levadura y malta.
TERROARISTA.
