La tipicidad del vino: defecto o virtud
José Carlos Álvarez es ingeniero agrónomo, enólogo, director ejecutivo Convento de las Claras y un magnífico comunicador. En el Bierzo, en el segundo congreso de sumilleres de León, nos ilustró con una extraordinaria ponencia con el mismo título que este post: «La tipicidad de vino: defecto o virtud».
La idea de partida es potente y seductora. Las características diferenciadoras de un vino o de una zona, ¿son causadas por la tierra de donde vienen o es realmente una contaminación?
(Preferimos utilizar la palabra contaminación a la de defecto). Cuando hablamos de tipicidad, ¿de qué hablamos?. Trataremos de definir que significa tipicidad.
Por tipicidad entendemos las características, tanto visuales como aromáticas o de sabor, perfectamente observables y perceptibles que comparten ciertos vinos. No es una definición clara y es claramente incompleta.
Para aclararlo deberíamos definir tres tipos de tipicidad:
- Tipicidad varietal: características perfectamente observables y perceptibles que comparten los vinos de una variedad de uva. Por ejemplo, el aroma a violetas que comparten los vinos de la variedad sirah.
- Tipicidad regional: características perfectamente observables y perceptibles que comparten los vinos de una localización, región o zona determinada. El aroma salitroso que comparten las manzanillas o el color rubí de los vinos de Borgoña .
- Tipicidad propia de una forma de elaboración: características perfectamente identificables que comparten los vinos elaborados de una forma especial. Las burbujas y los aromas que acompañan a los vinos con segunda fermentación en botella, como el cava.
He insistido mucho e incluso se hace pasado en, “perfectamente” observables, perceptibles e identificables, pero deben estar y ser fácilmente reconocidas, casi medibles, estas características compartidas para que podamos hablar de que presentan rasgos de tipicidad.
Por defecto entendemos que presenta una imperfección o sufre una carencia importante. Cuando decimos que un vino está defectuoso es que presenta alguna irregularidad que le penaliza y que no debiera estar ahí. En este caso hay que devolver el vino. Esta es la razón por la que preferimos hablar de contaminación o alteración, que no constituye un defecto propiamente dicho.
La idea de que estas contaminaciones, estas alteraciones que no deberían estar presentes, si se encuentran en pequeñas cantidades y ayudan a dar complejidad al vino se convierten en una de las características de una zona o un tipo de vino es la tesis central de este artículo y de la ponencia de José Carlos Álvarez.
El sabor a tierra o las características terrosas de un vino no son “terroir”. Por terrior entendemos un vino procedente de un emplazamiento específico con una característica diferenciadora especial de flor o fruta. Una nota de violeta en los vinos que no tienen los otros es terroir. El sabor a tierra siempre es una contaminación.
Pongamos un ejemplo: la zona del Priorato es conocida por sus licorella o terrenos de pizarra. La pizarra es arcilla compactada lo que da un terreno hostil y pobre, con pocos nutrientes y falto de nitrógeno. Durante la fermentación, esta carencia de nitrógeno en el mosto hace que se produzca un alcohol superior, que realmente es una contaminación , y que, curiosamente, tiene un aroma que recuerda a la pizarra.
La cuestión principal es, ¿qué es defecto? o mejor: ¿a partir de que cantidad de percepción una característica diferenciadora y singular deja de ser considerada un atributo del vino para ser defecto?.
Lo significativo es que ciertos defectos pueden convertirse en grandes virtudes si aparecen en pequeñas concentraciones. El diacetilo, con su desagradable olor a queso podrido, puede dar al vino complejidad con notas lácticas y mas sensación táctil en boca. Un ejemplo más claro aún es el aroma de caballo de ciertos vinos, el toque de “brett”, en pequeñas cantidades da distinción al vino. Estos aromas animales cumplen un segundo cometido como fijadores de otros aromas, de sostén aromático para que puedan ser percibidos mejor y aumentar la complejidad aromática y gustativa del vino.
Ciertas variedades como la riesling madurada en botella presenta frecuentemente fuertes aromas a hidrocarburos, a gasolina. Y quizá esté aquí la clave de este artículo. A nadie que conozca le gusta que le huela la mano a gasolina cuando llena el depósito del coche. Sin embargo, a la mayoría de los catadores nos encanta encontrar este aroma en los vinos blancos alemanes. ¿Es defecto?: no, si tiene mercado.
El tinto Pesquera , vino de referencia en la Ribera del Duero y el buque insignia de la casa, tiene todos los años un aroma animal que recuerda a establo, ese toque de “brett”. Las especulaciones son muchas, desde que esta infectada la bodega hasta un defecto de elaboración. La realidad es que Alejandro Fernández busca o no trata de eliminar ese rasgo distintivo de su vino.
Josep Roca dijo en una ponencia: “ prefiero un vino con defecto a un vino sin alma”. La belleza de la frase no oculta su significado, mejor un vino con sus carencias y alteraciones, supongo que sin llegar a ser imbebible , que uno manipulado hasta eliminar todo rasgo diferenciador con ayuda de la tecnología y conseguir un vino estándar sin defectos.
Añadimos a este post un ejemplo que nos ha dejado Ricardo, desde Chile y que nos parece muy en línea con la esencia de este artículo: «Por ejemplo, acá en el Valle del Maipo (Chile) alguna vez hubo Cabernet Sauv. (aprox. hasta 1999) con notas nítidas de mentol, eucaliptus y brett en algunos casi fuera de control, pero otros menos intensos que se afinaron maravillosamente en botella con vida incluso hasta hoy. Esa tipicidad se cambió por aromas y sabores a pasas, ciruelas, higos hipermaduras (se pueden imaginar el color negro del Vino). Del mentol y eucaliptus, ni hablar, nunca más se supo, en esos años hasta el Vino más barato de Viñas grandes (hoy megaindustrias) se criaba en barricas viejas con varios usos eran absurdamente una generosa expresión de Tipicidad, hoy eso es escaso o prácticamente literatura nostálgica, solo quedan pequeñas excepciones (tendiendo a cero) en una o dos Bodegas con Vinos mucho más caros. Yo lo veo al revés, los sabores de pasas en éste caso para mi es un defecto y una forma de anular la Tipicidad. Podran suponer que me gusta el Brett.»
Terroarista