La aristocracia del vino. Los títulos nobiliarios. Significado de cru, clos, etc.

“Su l´on admite avec Paul Valéry que toutes les civilitations sont mortelles, cella du vin de Bourgogne semble avoir conclu un pacte avec l´éternité”. Le vin de Bourgogne. Si estamos de acuerdo con Paul Valéry en que todas las civilizaciones tienen un final, la del vino de Borgoña parece haber firmado un pacto con la eternidad.

No voy a hablarles de Marqueses ni de Condes. La mayoría de los títulos nobiliarios que aparecen en las etiquetas de los vinos españoles no tienen ninguna relación con personajes reales aristocráticos. Los títulos son inventados y son, simplemente, un nombre comercial. De hecho, los títulos de nobleza en el vino se conceden a parcelas, agrupaciones de parcelas que conforman un territorio de similares características o a un pueblo o municipio. En los últimos artículos he empleado palabras muy específicas para referirme a un entorno concreto que creo merecen una explicación, puesto que es bastante complicado.

El concepto que más ha aparecido en los artículos es “cru”. Tiene una definición compleja, puesto que en cada territorio vitícola francés tiene un significado diferente. Cru, aplicado a un viñedo, deriva del verbo “croître” (crecer) y designa un territorio particular, el lugar donde crece la viña. Se corresponde con el mejor terreno, en término de calidad, donde crecen las uvas en una zona de producción más grande. Cuando hablamos de “cru”, nos referimos, siempre y sin excepción, a un lugar de gran calidad para la producción de uva dentro de otro más grande. El problema empieza cuando esta delimitación han sido definidas por decreto.

La mención de “Grand Cru”, “Premier Cru”, “Cru Classé”, etc. viene definido por la denominación de origen (AOC en francés) donde se encuentre. En Borgoña hay 33 Grand Crus, y 640 Premier Crus, y son parcelas registradas con su nombre, unidas al negocio vitícola durante décadas (o siglos). Los Grand Cru son en realidad AOC (funcionan como denominaciones de origen), siendo las más pequeñas inferiores a una hectárea (La Romanée, 0.84 hec.) y la más grande Chablis Gran Cru que no llega a 100 hectáreas. La mayoría tiene, en realidad, menos de 10. En el caso de los Premier Crus, son parcelas que se encuentran en AOC más grandes. Alsacia tiene 51 Grand Cru, con un significado parecido a Borgoña, delimitando las parcelas.

En el caso de Burdeos, cuando aparece la palabra cru, siempre acompañada por Premier, Second, etc. hace referencia a la bodega o “château” donde se ha elaborado el vino. Tal y como recordaran de anteriores artículos, el concepto de “château” hace referencia a la bodega rodeada de viñedos. Es la bodega, por lo tanto, la que posee el derecho a poner Premier Cru en la etiqueta.

En la región de Champagne también es diferente. Las 34.000 hectáreas de viñedo de Champagne crecen en 319 pueblos, son los crus de Champagne (así es, los 319 son Cru). Dentro de estos pueblos, 17 son calificados de Grand Cru y 42 de Premier Cru. En todos los casos, es el municipio entero.

Siguiendo el mismo criterio, Boujoulais tiene 10 Crus que cubren los diez pueblos enteros, pero sin Grand ni Premier (de momento).

Los mismo ocurre en la región del Ródano. La parte norte, tiene 8 pueblos que son los más conocidos del Ródano. Todos son crus. En el sur 9 pueblos son calificados como crus.

Conozcamos un poco más los términos para definir las parcelas (lo que les gusta añadir a los productores de uva para ponerlo más fácil).

Lieu-dit o Lieudit, es una pequeña área geográfica, por lo general una parcela, aunque puede ser algo más grande, con un nombre tradicional, que surge de un evento pasado o una característica topográfica. En Borgoña, se utiliza la palabra “climat” como sinónimo de Lieu-dit. Las dos palabras no significan exactamente lo mismo, puesto que dentro de la misma parcela puede haber dos “climat”, pero son raras excepciones. El uso más común es utilizar los dos vocablos indistintamente.

Los climats de Borgoña son parcelas ligadas a la producción de uvas para vino durante décadas, o siglos, de reconocido prestigio nacional e internacional. El 4 de julio de 2015 los Climats de Borgaña fueron declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

Clos es un recinto vallado, generalmente por muros de piedra. Con el paso del tiempo muchos de los muros se han perdido y otros clos han nacido sin los muros, pero siempre son un terreno delimitado que no puede crecer. Los mejores clos son los de origen monástico, pertenecieron a los monjes, que los delimitaron por su calidad.

Monopole hace referencia a la propiedad de la parcela, y significa que la totalidad pertenece a un solo dueño. En algunos territorios lo normal es que cada parcela tenga un solo dueño, y por lo tanto no da ninguna información. Pero en regiones como Borgoña, es muy difícil que una parcela tenga un único propietario, y es una excepción.

Un ejemplo: Clos de Tart, Grand Cru Monopole es uno de los mejores vinos que he tenido la suerte de probar. La propiedad fue vendida en 1141 por la Maison de Dieu a las monjas de Notre Damme du Tart. Las monjas fueron las propietarias del viñedo hasta la desamortización de los vienes de la iglesia después de la Revolución Francesa de 1789. En 1932 la familia Mommessin compró la propiedad, y es la actual dueña. Es un vino tinto de Pinot Noir de la Côte d´Or, de una sola finca, vallada, de un solo propietario.

Château era la bodega rodeada de viñedo.

Domaine, más utilizada en Borgoña, hace referencia a distintos viñedos en distintas poblaciones, vinificados en una única propiedad. Mientras que en Burdeos las grandes bodegas hacen un único vino en gran cantidad (y si tienen mucho éxito, un segundo vino más barato), en Borgoña, cada pequeño viticultor elabora muchos vinos en pequeñísimas cantidades, respetando la jerarquía (y la magia) de cada pequeño trozo de tierra del que proceden.

Mise en bouteille, mención obligatoria en la etiqueta, e indica un lugar exacto donde se embotella el vino. En 1924, el propietario de Mouton Rothschild introdujo la nocien de “mise en bouteille au chàteau” embotellado en la bodega. Desde 1969, esta práctica está institucionalizada.

“Mise en bouteille au château” (au domaine o á la propriété) es una mención que aparece en muchas etiquetas de vino. Quiere decir que el vino ha sido embotellado en la propiedad, y es una garantía de que el elaborador a controlado todos los procesos de producción: viticultura, fermentación y crianza. Suele ser utilizada sobre todo por los vignerons (agricultores y elaboradores) y las cooperativas.

“Mise en bouteille par” más el nombre del elaborador y su dirección, nos dice el nombre del vigneron, de la persona que lo ha elaborado.

“Mise en bouteille dans la région de production” embotellado en el área protegida por la denominación.

Los vinos de negocio, los que compran uva o compran vino, pueden portar en la etiqueta esta mención si poseen viñedos o si compran vino embotellado en la propiedad a un vigneron. Sería el límite de la garantía.

TERROARISTA