Sobre lo natural y los vinos naturales.
«À peu près la même chose que Jack Nicholson dans «Vol au-dessus dún nid du coucou». Il lobotomise le vin». Anselme Selosse, elaborador de champagne, sobre los sulfitos. Es un poco como lo que le ocurre a Jack Nicholson en alguien voló sobre el nido del cuco. Lobotomizan los vinos.
El vino natural ha sido reconocido de forma oficial por el gobierno francés. Después de años de discusiones sin fin sobre “qué es el vino natural”, de batallas interminables entre los defensores de un “vino no manipulado” frente a los vinos “mecanizados” o “intervenidos” de la masa indocumentada, o la última tendencia, preguntarse, ¿siguen los vinos naturales de moda o están ya muertos y pertenecen al pasado?, un grupo de bodegueros franceses ha conseguido que, por fin, aparezca en la etiqueta una forma de elaborar vino que tiene más de filosofía de vida que de negocio (aunque, hacer y vender vino es, principalmente, un negocio), Vin Méthode Nature.
Pero claro, antes de hablar de un concepto, necesitamos su definición, un muro inescrutable al que nos hemos enfrentado hasta la aparición de la nueva legislación. Términos como natural, Bio, Ecológico, sin agentes químicos, que apelan directamente a nuestra salud, y al interés general de salvaguardar el patrimonio natural, nos atrapan. Consumir productos con conciencia medioambiental sí es una tendencia que ha venido para quedarse. Sin embargo, quizá no sea oro todo lo que reluce.
“La agricultura alimenta a más de siete mil millones de personas (con las plantas que nos comemos o como alimento de los animales de granja, que una vez criados nos comemos), pero es también la causa principal de la degradación del medio ambiente”. La frase está sacada de un estudio realizado en 2017 en la que se medían el impacto ambiental de diferentes tipos de agricultura, en especial convencional frente a ecológica (con sus múltiples nombres; permacultura, biodinámica, etc.). Sorprendentemente, el estudio demostró que, por unidad de comida producida, la agricultura ecológica necesita más tierra, causa una mayor eutrofización (contaminación de las aguas con nutrientes, mayoritariamente nitrógeno y fósforo), gasta menos energía, pero emite una cantidad similar de gases de efecto invernadero. Es probable que cuando compramos un producto con la intención de cuidar nuestra madre tierra, solo estemos comprando un producto elitista más caro.
Podemos permitirnos ser egoístas (al menos si tenemos el dinero necesario) y decidir comprar productos bío, aunque no reporten beneficios planetarios, si son buenos para nuestra salud. Sin embargo, todo se desmorona si escuchamos lo que nos tiene que decir el director de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, Bernhard Url; “lo orgánico no es mi más seguro ni más nutritivo”. Incluso algunos estudios apuntan de indicios de un incremento de infecciones alimentarias, causadas por bacterias, en los consumidores de productos bio crudos. De hecho, el gran problema alimentario europeo es la sobre abundancia de calorías y la pandemia de obesidad que genera. Pero centrémonos en el vino.
El vino natural ha tenido una definición escurridiza. Al principio, Vin Nature (vino natural en francés), indicaba una forma de cultivo preocupada por el entorno. En esta definición entraban los vinos eco, bio, biodinámicos, y el largo etcétera de las manías individuales o de pequeños colectivos, y otras calificaciones como vivos, auténticos, etc. En realidad, utilizando una medida comprensible por todos, aquellos vinos procedentes de viñedos que no utilizaban productos químicos de síntesis. En el año 2012 una normativa europea regula los vinos en los cuales puede aparecer el sello de ecológico. Básicamente, permite casi lo mismo que los vinos normales, aunque regula los productos utilizados en el campo (prohíbe los químicos de síntesis) y es algo más estricta en los trabajos en la bodega. Sin embargo, los productores de vinos alternativos sienten que la normativa es demasiado laxa, y permite muchas prácticas intervencionistas. Para aclarar conceptos: los vinos intervenidos, mecanizados, convencionales o industriales son los que añaden a sus vinos los productos químicos permitidos por la legislación; productos químicos de síntesis en la viña y productos enológicos industriales durante la vinificación.
Queda por resolver un problema, ¿quién establece la escala de lo que se puede utilizar y qué no, para ser considerado un vino “natural”? Nadie, o mejor dicho, todos. Los elaboradores no intervencionistas se autoimponen unas normas de trabajo mucho más exigentes que las aparecidas en la ley de ecológico, pero claro, cada elaborador tiene su propia opinión de lo que es un “·vino natural”, y es difícil llegar a un consenso admitido universalmente. Por lo tanto, aparecen diferentes asociaciones, cada una con su propia normativa interna, más o menos exigente. Los productores de vinos naturales son, con mucha diferencia, los más extremos a la hora de añadir productos. Cultivan el campo intentando minimizar el impacto medioambiental (un viñedo puede ser un desierto donde solo vive una especie, la vid) y no añaden nada durante el proceso de hacer el vino. Nada es nada, o casi nada. La ultima batalla, la que hasta ahora había definido a los productores de vinos naturales, era añadir o no añadir sulfitos (los sulfitos son un derivado del azufre; es antioxidante, protege al vino de su mayor enemigo, el oxígeno, le ayuda a ser más longevo, y antibacteriano y fungicida, previene las contaminaciones).
Por lo tanto, el vino natural no utiliza productos químicos de síntesis y no añade nada durante la vinificación o, quizá, una pequeñísima cantidad de sulfitos en el momento del embotellado. Esta era la mejor forma de definir el vino natural hasta que la legislación francesa ha concedido, quizá de forma ilegal, la designación Vin Méthode Nature. (Los problemas a los que se han enfrentado los bodegueros para dar carácter legal a la designación es la prohibición expresa de la UE a utilizar el término natural en las etiquetas. Veremos que pasa).
Vin Méthode Nature,
La idea de crear una legislación sobre los vinos naturales llevaba varios años sobra la mesa. Por un lado estaba la propia indefinición del termino, que no acababa de convencer a nadie, y por otro la utilización por parte de empresas sin interés real por el medio ambiente, y mucho menos en ofrecer un producto poco manipulado, como argumento comercial. Era complicado, hasta que, en mayo de 2019, en un debate nacido al amparo de uno de estos salones de vinos naturales (Sous le paves de la vigne) un reducido grupo de elaboradores históricos de vinos naturales, decidió crear un sindicato con la intención expresa de crear una “charte” (más o menos un pliego de condiciones) y de un símbolo para poner en la etiqueta. En septiembre de 2019 veía la luz el “Syndicat de défense de vins natureles y, a finales de año, la charte estaba creada. A principios de 2020 es reconocida, y adquiere título legal, por la DGCCRF (Dirección General de la Competencia, el Consumo y la Represión de Fraudes).
El símbolo, que ya aparece en las etiquetas de algunos vinos, es de dos tipos, Vin Méthode Nature, sin sulfitos añadidos, y Vin Méthode Nature <30 mg/L de sulfites (menos de 30 miligramos de sulfitos en total por litro. Los sulfitos añadidos se corregirán en el momento del embotellado para no sobrepasar este máximo).
A continuación escribo la normativa a seguir para poder pertenecer al sindicato. Brevemente son: proceder de uvas bio certificadas, vendimias manuales, fermentados con levaduras indígenas, sin ningún producto añadido, prohibición de modificar las uvas o el mosto o el vino con tratamientos físicos brutales, la prohibición de añadir ningún tipo de sulfito antes de la fermentación y en los pies de cuba, y hasta 30 mg/L en el momento del embotellado, con la obligación expresa de comunicarlo en la etiqueta, principalmente.
Notre Charte d’Engagement
100 % des raisins (de toutes origines : AOP, Vin de France, etc.) destinés à un vin qui se revendique « Vin méthode nature » se doivent d’être issus d’une agriculture biologique engagée et certifiée (Nature & Progrès, AB, ou 2e année de conversion AB à minima).
Les vendanges sont manuelles
Les vins biologiques sont vinifiés uniquement avec des levures indigènes.
Aucun intrant n’est ajouté
Aucune action de modification volontaire de la constitution du raisin n’est autorisée.
Aucun recours aux techniques physiques brutales et traumatisantes (osmose inverse, filtrations, filtration tangentielle, flash pasteurisation, thermovinification…) n’est permis.
Aucun sulfite n’est ajouté avant et lors des fermentations, ni dans les pieds de cuve. (Possibilité d’ajustement – de l’ordre de : SO2 < 30 mg/l H2SO4 total, quels que soient la couleur et le type de vin – avant la mise ; obligation d’information d’adjonction de sulfites, mentionnée sur l’étiquette via un logo dédié).
Lors d’un « salon des Vins méthode nature » les vignerons comme les organisateurs s’engagent à présenter la charte à côté des bouteilles ; les cavistes indépendants sont encouragés à faire de même, dans la mesure du possible, au sein de leur établissement.
Utilisation d’un des logos d’identification: Vin Méthode Nature: Utilisable pour les vins sans sulfites ajoutés (pas d’ajout extérieur de sulfites) Validation des analyses Frantz Paul jusqu’à 20 mg/L pour accepter la « fabrication » de sulfites naturels. Vin Méthode Nature <30mg/L: A utiliser dès qu’il y a de l’ajout de sulfite, même en quantité faible (< à 10 mg). A utiliser jusqu’à 30 mg/L de sulfite (analyse Frantz Paul).
L’engagement se fera lors de la mise en « commercialisation » (obligation de résultat) par une « déclaration sur l’honneur », faisant suite à l’avis du bureau du Syndicat ; il sera demandé chaque année pour chaque cuvée (lot clairement identifié).
Les cuvées non « Vins méthode nature » doivent être clairement identifiables (étiquetage différencié) chez les signataires
Les signataires s’engageront en leur nom propre et toutes les informations demandées seront mises en ligne.
TERROARISTA