Una noche de verano en La Lobita. La guerra más antigua, Vino Versus Cerveza. Parte I.

«En la región geográfica en donde Cristo habitaba se bebía cerveza. El vino era la bebida de los romanos, de los invasores. Cristo no iba a tomar la bebida de los ricos, de los opresores, como la inglesa que nos gobierna, sino la de los pobres, la de las putas, la de los pecadores» de la novela del escritor portugués Alfonso Cruz, Jesucristo bebía cerveza.

Hace más o menos un mes, mi amigo Diego me llamó por si tenía alguna idea para una cena con maridaje. La cena estaba programada para ser dada por un gran amigo común, pero por motivos personales no podía acudir. Lo primero que pensé fue en los comensales y en la gran pérdida que iban a tener con el cambio de anfitrión. A la persona que iba a sustituir es ameno, inteligente y de una cultura vitícola respetada en toda Europa. Sin duda, el cambio de ponente era a peor. Solo espero que sepa que estuvimos pensando en él (en ellos en realidad), toda la noche, y que me planteé hacer lo mejor que podía un poco en su honor. Luego le ofrecí dos ideas que tenía en mente. La primera era un poco complicada, un reto gigante para la cocinera (la haremos el año que viene). La segunda le gustó, y empezamos a trabajar sobre ella.

Permítanme ponerles en situación. Mi amigo Diego y su mujer Elena han conseguido algo único en el mundo (creo de verdad que es una singularidad). Empezaron a trabajar en el restaurante de la familia de Elena, un bar con mesas en un pueblo alejado de cualquier gran capital (aceptando que Soria y Burgos puedan ser consideradas grandes urbes). Creían en ellos y, con esfuerzo y pasión, empezaron un proyector personal arriesgado y de dudoso éxito; un restaurante de alta cocina, en un lugar remoto, perdido en medio de un pinar, en una zona con una densidad de población parecida a la de Laponia (en su parte menos habitada). Solo eran ellos dos, Elena en la cocina y Diego en la sala, con la ayuda impagable de la madre de Elena en la cocina en los momentos de mucho volumen de trabajo. Hacen cocina de temporada con muchos productos locales. Cada día salen al monte y recogen flores, setas, frutillas… Elena es una experta mundial en trufas. Un día fue a comer al pueblo alguien importante, aunque no le reconocieron. Sin buscarlo y sin esperarlo, les otorgaron una Estrella Michelin.

Una Estrella Michelin te cambia la vida. Pasas de ser un sitio donde se come bien a estar bajo los focos de los fanáticos de la comida (los famosos foodies) de todos los lugares. La repercusión del premio es planetaria. El pequeño pueblo de Navaleno entra por la puerta grande en la historia de la gastronomía. La estrella hay que mantenerla. Todos los años llega el hombre desconocido, evalúa la cocina, el servicio, el local, y decide si revalida la estrella o no. El estrés provocado por la responsabilidad muchas veces es insoportable. A no ser que sigas haciendo lo que estabas haciendo, manteniéndote fiel a ti mismo. Más o menos lo que hacen mis amigos. Les admiro profundamente por seguir siendo quienes eran, con humildad, aunque ya son celebridades en el exclusivo mundo de los “estrellados”.

La guerra más antigua de la humanidad.

La guerra más antigua de la humanidad es entre la viña y el cereal, al menos en nuestro viejo continente. El mayor enemigo de la viña es el cereal, que coloniza cada rincón cultivable. En algunos momentos de máximo esplendor, el viñedo ha hecho retroceder al eterno enemigo, y le ha mandado fuera del terreno de juego.

El planteamiento de la cena era el siguiente, ampliar el campo de batalla. Parte de la noche estará dedicada a contar la rivalidad más tenaz de la historia, desde su origen, por la conquista del planeta. Y vamos a enfrentar a la cerveza contra el vino en una guerra sin cuartel, plato a plato, en el despiadado campo de batalla, blanco como la nieve, de una mesa de restaurante. La confrontación dará un ganador en cada batalla (en cada plato) y al final tendremos un campeón.

La batalla por el continente tiene un claro ganador. Una pista; en Castilla y León, una región conocida por la producción de vinos de calidad, con denominaciones de origen como Ribera del Duero, Toro, El Bierzo o Rueda, la tierra dedicado a la viña es menos del 3% del terreno cultivado. Salgan fuera, echen un vistazo, y verán un inmenso mar amarillo verdoso, mecido en rítmicas olas, bailando con el viento, disfrutando de la victoria, como cualquier conquistador.

El Menu.

CENA MARIDAJE CON TERROARISTA 19/07/2019

“Cervezas vs. Vinos, una de las más grandes batallas históricas por la posesión del viejo continente”

Empezamos con Lambic “Oude Gueuze 3 Fonteinen”mientras llega la gente y haremos una pequeña explicación de la cena….

Codorniz y manzana, o como empezar con un plato final….

(pechuga de codorniz a baja temperatura en escabeche ligero sobre manzana asada, ensaladita de brotes aliñados con crema de zanahoria escabechada, manzana osmotizada con PX y pimienta y caldo espeso de escabeche de la codorniz) La idea es montar el plato como si fuera un plato de carne de acabar un menú, pero en frío y con algo tan tradicional como un escabeche…

Vino:“Ferozia 2016” vino naranja de tinaja (nos traeremos la cerveza del principio)

Gyozas de langostino en suquet

(2 gyozas de langostino, jugo de sus cabezas en caldereta algo agri-picante, gnochis de patata al tomillo, pan de especias crujiente y toques cítricos)

Cerveza:“Gose Jakobsland the Beat on triple fruit”

Vino:“Ladoucette 2015”, AC Pouilly Fumé-Loire

(coger piedras de río para una historia….)

Coliflor fermentada, yema y anguila

(coliflor fermentada 21h., yema curada, bechamel de anguila y mini-cuchara de guiso meloso encima de la bechamel)

NOCerveza: SAKE Daijinjo “Osokaya Chobei”

Vino:“Chateau Arlay” Chardonnay 2016, AOC Jura / Vin Jaune

Plato de la abuela: ¿Sopa castellana?

huevo pôche tapado con velo de papada ibérica ahumada, crema espesa de pimentón, pan, etc…, airbag de ajo asado (pan relleno), gel de sobrasada/chorizo, flor de ajo y ajo negro

Cerveza:Dark Lager “Budejovicky Budvar”

Vino:“100 Montañas Verdejo tinto”, DO Cangas de Narcea

Castañuelas, colmenillas, patata y chocolate

(castañuelas con salsa perigord, colmenillas con esa misma salsa,

patata-mantequilla (a la francesa), puntos de chocolate salado y picante,

puntos de salsa satay y brotes…

Cerveza:“Naparbier Forever&Again” (envejecida en barrica de vino tinto)

Vino:“Bricco di Neve de Dante Rivetti 2012, DOCG Barbaresco

Chocolate-frutos rojos

(diferentes texturas de chocolate, frutos rojos de maneras diferentes: natural, lio, helado, etc….)

Cerveza:Lambic Kriek Boon 2012

Vino:LBV Porto Noval 2011

Explicación de los platos y resultados del maridaje.

Entrada. Codorniz con manzana.

Plato con ingredientes dulces y muy ácidos por el vinagre del escabechado. Varias texturas, caldosa, cremosa, en puré (la manzana) y la consistencia de la carne.

Lambic Geuze, Oude Gueuze 3 Fonteinen,cerveza de fermentación espontánea, mezcla de tres añadas, compleja y bastante ácida, con añadido de azúcar. Bastante dulce, ácida, con aromas de crianza y un ligero toque animal (betranomices). La espuma, creada con una segunda fermentación en botella, es suave y elegante.

Ferozia, vino naranja, de uva albillo de viña vieja de gran altitud, elaborado en ánfora en contacto con sus pieles y sin nada añadido (vino natural). Discreto en aromas, buena acidez, muy elegante. Textura con la presencia de taninos por el contacto con las pieles, muy suaves.

El vino tiene una textura parecida al plato, pero los ingredientes dulces, sin destruir o empequeñecer al vino, le vuelven más acuoso y más simple. Encuentra una buena alianza con la acidez de la manzana, pero no es suficiente. Maridaje interesante.

La cerveza, en convivencia con el plato, adquiere otra dimensión, menos dulce, mucho más compleja. Las suaves burbujas limpian el paladar al tiempo que estimulan la lengua, haciéndola más sensible, aumentando la intensidad de sabores. El dulce de la cerveza desvanece el dulce del plato, y el sabor de cada ingrediente es muchos más perceptible. La codorniz sabe mejor. Un auténtico acierto. 1-0 para la cerveza.

Gyozas de langostino en suquet (caldo de pescado muy potente) acompañados de una piedra (este ingrediente es mío).

Plato de gran intensidad marina, suavizado por la carne gelatinosa del langostino muy poco hecho y la suavidad de la oblea de arroz. Al toque picante excita la lengua, haciendo más intenso el sabor, y abre las vías retronasales, prolongando la sensación gustativa.

Cerveza estilo Gose, “Gose Jakobsland the Beat on triple fruit”.

El estilo de cerveza Gose dejo de elaborarse después de la Segunda Guerra Mundial. Era un tipo de cerveza muy marcado por su carácter salino. El nombre viene del pueblo de Gose, un pueblo minero alemán. El agua que utilizaban era la del río Gose, que oportunamente travesaba el pueblo. El agua del río pasa por varias betas de mineral, disolviéndolo, y aumentando su concentración, hasta el punto de que es agua salada. Los elaboradores de cerveza solo disponían de esta agua para sus cervezas, por lo tanto las cervezas eran saladas. La receta “original” fue recuperada por un cervecero local, preguntando a los pocos habitantes mayores de la región, intentando elaborar un producto igual a la cerveza tradicional. Nuestra cerveza es salina, con tres frutas añadidas, que aportan un color rosa a la bebida. Es sorprendente, tan salada, algo vacía en el medio y de carácter frutal. Inexplicablemente, es muy refrescante. Algo complicada si es la primera vez que la pruebas.

Ladoucette 2015, Pouilly-Fumé, Valle del Loira. Complejo por el paso de barrica y los años en botella, el vino es fluido, pasa rápido de la parte de adelante a la de atrás, marcando los tres pasos de boca, con buena estructura y largo posgusto. Muy elegante, con aromas terciaros.

Como todos los Sauvignon Blanc de la zona, es afilado y mineral, esto es, de una acidez elevada y un recuerdo a piedra de mechero o sílex. Por lo general, la sensación descrita como mineral suele estar asociados con vinos de gran acidez. Personalmente, la sensación mineral es más una textura que un sabor (si chupamos una piedra no sabe a nada, ¿o sí?).

Una piedra del nacimiento del río Duero. Las piedras de arrastre de río suelen ser redondeadas por los golpes con otras piedras, los famosos cantos rodados. Las piedras son del nacimiento del río, por lo cual son algo más rugosas. La sensación en boca por lo tanto será diferente. Voy a tratar de explicar lo que es la mineralidad en le vino con estas piedras.

Repartimos una piedra a cada uno de los comensales, y catamos el vino. Ayudo a los invitados a reconocer lo que ocurre en la boca cuando bebemos ese vino. Fluido, rápido, mineral, etc. Después nos metemos la piedra en la boca. No sabe a nada, da una sensación de dureza y frescor (como la acidez). En mi opinión, la mineralidad es más textura y tacto que sabor. Volvemos a bebe r el vino y, como era de esperar, ha cambiado. Es más ancho y con más sabores de la madera, en especial vainilla, y algo más dulce. Curioso.

Diego Lobita –Si decimos a alguien que hemos hecho chupar una piedra a los comensales van a decir que estamos locos, pero si lo hiciera Josep Roca todos pensarían que es una genialidad. (El comentario demuestra la admiración absoluta que sentimos hacia la persona que consideramos el mejor sumiller de España y del mundo).

La cerveza cambia, pierde la sal y es muy frutal, por la fruta macerada. El plato se potencia, parece amplificado, aunque la sensación excesivamente frutal crea algo de confusión en el gusto, lastrando un poco la sensación final.

El vino se oculta, parece oscuro y pierde todo su carácter. La acidez ayuda a limpiar el paladar, pero tanto vino como plato pierden. Desde mi punto de vista, gana la cerveza, aunque una parte de los invitados no estaba de acuerdo, y les daba un empate, ninguno funcionaba bien. Puedo estar en parte de acuerdo, pero siendo estrictos, la cerveza no influía negativamente en el plato y el vino sí. Medio punto para la cerveza: 1.5-0.

Coliflor fermentada, yema adobada y anguila.

Plato arriesgado, con contraste de sabores. La yema adobada tiene un tacto gomoso y sabor que recuerda a los fiambres curados, sobre una salsa de anguila de potente sabor a pescado acompañado de la coliflor, de textura suave, que no hace falta masticar, con aroma de regaliz muy suave. La coliflor quita rotundidad a la salsa, es una gran guarnición.

SAKE Daijinjo “Osokaya Chobei”, con un grado de pulido del 45% (el pulido siempre explica lo que queda, se ha quitado de cada grano de arroz el 55%). Degustar un sale por primera vez siempre es un reto. Floral y equilibrado, muy elegante, con un posgusto largo que recuerda un poco a pastel de arroz. Super bueno.

Chateau Arlay” Chardonnay 2016, AOC Jura, vino ancho, ocupa toda la boca. La acidez es genial, fresca, hace que el vino no se atasque al principio de boca y fluye con una gran presencia. Posgusto largo y muy equilibrado, un gran vino.

El sake fue la gran sorpresa de la noche. En combinación con la comida, en cada trago el sake sabía más floral, más fresco, con más sabor, sin ser nunca pesado. Daba igual si probabas los ingredientes por separado o juntos, el sake siempre estaba agradable y refrescante, inspiraba alegría. El plato no cambiaba, amplificaba un poco su sabor, como el sake, sin perder ninguna de sus cualidades. En mi historia personal de maridajes, uno de los mejores de mi vida. La cima del mundo.

Le vino intentaba dar la cara, aunque alguno de los ingredientes acababa con él. La yema adobada destruía al vino, volviéndolo acuoso. Con la salsa de pescado daba la cara, limpiando el paladar, pero perdía casi toda su entrada en boca. Aprobado justito.

Claro campeón sin paliativos, el sake. 2.5-0 para el cereal.

Plato de la abuela, ¿sopa castellana?

Cerveza Dark Lager Budejovicky Budvar.

La entrada es algo dulce, con aromas caramelizados por el tostado más intenso de la malta, cuerpo medio y carbonatación suave. Muy refrescante.

100 Montañas Verdejo tinto, DO Cangas de Narcea. Uno de mis vinos favoritos. Muy fresco, parece que vuela en la boca, sedoso y equilibrado. Sutil, nunca exuberante, deja más recuerdos que impresiones. Magnífica acidez.

La entrada dulce de la cerveza desaparece, pero ayuda a dominar la potencia de sabor del plato. La cerveza se vuelve más amarga, más seria. Los aromas caramelizados encuentran alianza en el sabor anisado del ajo negro. Lo más destacado es la aparición de especias en el pan, desapercibidas sin la cerveza. La suave carbonatación limpia el paladar y lo prepara para otro bocado. Lo más destacable es el contraste de temperaturas. La sensación de ardor de la sopa caliente se aplaca con la cerveza, servida por debajo de 6 grados. Muy buen maridaje, plato y bebida ganan en compañía.

Las sopas y los vinos tintos no se llevan bien. Aumenta la sensación alcohólica del vino, aumentando la sensación de ardor. El vino no refresca, a pesar de haber buscado un vino refrescante. La yema del huevo poche hace el vino amargo y obscuro. El ajo negro también se impone, y el balance del plato y la comida no creo que apruebe. Una pena.

3.5-0 es el marcador hasta el momento.

Castañuelas, colmenillas, patata y chocolate.

Las castañuelas son las mollejas del cerdo ibérico, suaves y de poca resistencia a la masticación. Las colmenillas aportan el recuerdo al monte. La salsa de carne es potente, algo caramelizada, aumentando su potencia aromática y sápida con el chocolate salado.

Cerveza Naparbier, envejecida en barrica de vino tinto. Cerveza compleja, demasiado potente en cada paso de boca. Demasiado dulce y demasiado especiada, no refresca y es un poco pesada. Carbonatación media.

Vino:“Bricco di Neve de Dante Rivetti 2012, DOCG Barbaresco. Como diría mi amigo Paco, un puño de hierro con guante de seda. Fluido pero persistente, con el tacto de miles de pétalos de rosas seca pulverizados, largo y excitante, es fantástico. Un vinazo.

La cerveza no ayuda a la expresión del plato, no refresca y pierde intensidad (lo que es bueno). El plato pasa por encima. No muy bueno.

Los aromas del plato encajan bien con el talante del vino. Sigue fresco, aunque pierde algo de su alegría. En general diría que va bastante bien. Primera victoria para el vino, 3.5-1.

Chocolate-frutos rojos. Diferentes texturas de chocolate con frutos rojos, en especial unas fresitas silvestres de gran sabor (buenísimas).

Cerveza:Lambic Kriek Boon 2012. Cerveza de cereza, con tres años de maceración de la fruta. El largo tiempo en botella ha bajado la carbonatación, siendo una alegre cosquilleo en la boca. Buena acidez, quita la sed. Rica.

LBV Porto Noval 2011. Una de las mejores bodegas de Oporto con un buen vino de añada. Hemos buscado este maridaje por ser el clásico de los clásicos, oporto y chocolate, y lo ayudamos con las notas de frutas rojas. A ver qué pasa. Por cierto, está buenísimo, con esa sensación poderosa del alcohol en boca.

La cerveza y el chocolate con frutas silvestres son la otra gran sorpresa de la noche. La crianza de la cerveza encuentra alianza con el chocolate, y las frutas rojas ganan protagonismo. Es como comer cerezas a puñados que no sacian. La suave carbonatación empuja a seguir comiendo y bebiendo. Nadie hablaba, todos estábamos concentrados en la explosión de sabores, aterrorizados porque el plato se acababa. El oporto iba bien, cómo no, pero comparado con la cerveza se quedaba algo atrás. El coloso portugués era vencido, sin ninguna duda, por la cerveza belga. Esto da mucho que pensar. Todos los invitados, como una sola cabeza, tomamos el oporto como copa, después del postre. Un gran final, delicioso.

Resultado final: 4.5-1 para la cerveza.

La figura del sumiller de cervezas.

Alguien podrá pensar que mis conclusiones son subjetivas y, por lo tanto, solo son válidas para la noche en La Lobita, no forman parte del acervo científico del maridaje y los resultados no se pueden extrapolar a otros campos de batalla. Obviamente tiene razón (quien ponga todo en duda). Pero me parecen indudables dos conclusiones; la cerveza debe entrar en la alta gastronomía por su flexibilidad a la hora de entablar una relación con la parte sólida. La segunda es que hace falta un “sumiller de cervezas”.

Buscando documentación para este post he visto varios videos donde explican producción, servicio, cata, etc de cerveza. Me han hecho mucha gracia porque siempre hacen chistes de lo estirados que somos los camareros de vinos, pomposos y con un lenguaje ajeno al público general. Sin embargo, no existen muchos camareros de cervezas, con un amplio conocimiento de los estilos, que viajen para conocer otras formas de elaborar, que traigan productos interesantes de otros países. Creo que deberíamos ocupar ese espacio vacío.

Dos comentarios de dos comensales en la cena de La Lobita:

Comensal 1 -A mi no me gusta la cerveza, o al menos no me gustaban las cervezas que he probado por ahí. Lo que nos habéis ofrecido esta noche era otra cosa. Ha sido fantástico, muchas gracias.

Comensal 2 -Ya sabes que yo me dedico al mundo del vino y que me gusta mucho. Yo siempre bebo vino, pero hoy ha ganado la cerveza.

Dedicado a mis amigos y mentores, Paco y Marivé, con humildad.

TERROARISTA