Las edades del vino. Jóvenes, no tan jóvenes y decrépitos.

Veras, este negocio esta lleno hasta el borde de cabrones poco realistas, hijos de puta que creían que su culo iba a envejecer como el vino. Si eso significa que se convierten en vinagre, así es. Pero si significa que su culo iba a mejorar con la edad, pues no.

Marsellus Wallace en Pulp Fiction.

Disfrutar de un vino en su momento óptimo, ese es el objetivo. Todos los vinos tienen una curva de vida. Un periodo más o menos prolongado de crecimiento y mejora, un momento óptimo de consumo en el cual el vino se encuentra en su esplendor, una fase de declive y su inevitable final. Algunos vinos son concebidos y elaborados para durar en el tiempo, otros, la mayoría, para ser consumidos rápidamente.

Consumo inmediato (fulgurante juventud)

Los vinos elaborados para consumir en el año son los denominados vinos jóvenes. Son vinos alegres, frescos, fáciles de consumir. Buscan la inmediatez, con buena acidez, mucha fruta y tanino algo recio. No son excesivamente complejos, su naturaleza es la honestidad de la variedad y de la añada, y su vida es de un año. A partir del invierno siguiente pierden su frescura y mueren. En su momento de esplendor pueden ser luminosos.

Un viejo y conocido bodeguero de Toro me pregunto:

Bodegero de Toro- ¿me podrías responder a una pregunta?, ¿crees que los vinos jóvenes y menos manipulados son los más auténticos exponentes de una zona vinícola?.

El bodeguero, un erudito del tema, no en vano es el más antiguo elaborador de la zona, condicionaba la respuesta a lo que el de hecho ya sabía.

T-Nadie mejor que usted puede responder a esa pregunta, pero ya que me hace el honor de interesarse por mi opinión se la daré. Si, probablemente.

Los vinos jóvenes no han sido sometidos a ningún proceso de envejecimiento. En algún caso pueden estar sometidos a alguno de estos procesos pero muy levemente, para no alterar ni la sensación de fruta ni la frescura. Generalmente las uvas utilizadas proceden de las parcelas con viñedo más joven y suelen llegar a los rendimientos máximos autorizados por cada denominación.

Conclusión, vinos para consumir cuanto antes mejor. Dentro de esta categoría están la mayoría de los vinos blancos, casi todos los rosados y los vinos tintos cosecheros, jóvenes y con un pequeño paso por barrica.

No tan jóvenes, la estabilidad de la mediana edad.

Las uvas procedentes de viñedos más viejos y seleccionados son utilizadas para elaborar vinos con expectativas de durar en el tiempo. Viñas con menores rendimientos, una cuidadosa selección en el momento de la vendimia, un transporte rápido a la bodega y una cuidadosa elaboración permitirán a los vinos tener la capacidad de conservarse en buen estado durante años e incluso mejorar. Los procesos de envejecimiento son varios, siendo el más común una estancia más o menos prolongada en recipientes de madera. El permanecer en contacto con sus lías ( una parte de las propias levaduras de la fermentación), utilizar depósitos de cemento, ánforas de barro, hormigón recubierto de resina epoxi, etc. son algunos de los variados métodos utilizado por cada elaborador. Pero al final todos estos procesos están dirigidos a dar longevidad al vino. Existe alguna excepción de vinos con capacidad de envejecer sin haber sido sometido a ninguno de estos procesos, como los grandes vinos blancos alemanes elaborados con uva riesling, pero no es lo habitual.

La vida de estos vinos va desde que sale al mercado, alrededor del 3º año después de la cosecha hasta 7-9 años. Son vinos embotellados, casi siempre con denominación de origen o identificación de procedencia. Suele ser el vino más representativo de cada bodega, por el cual serán valorados. Por lo general, en el momento de salida al mercado, están en un buen momento de consumo o en un corto plazo.

Por un lado estamos invadidos por vinos sin personalidad o francamente malos que utilizan el argumento de su estancia en barrica como garantía de su calidad. Pero también es cierto que los mejores pueden expresar su origen y ser absolutamente singulares convirtiéndose en los embajadores por excelencia de toda una región. Su mayor virtud, equilibrio.

Maduros, la sabiduría acumulada.

Los vinos más cuidados y selectos, los elaborados con las mejores uvas de los mejores emplazamientos, con la experiencia de años y de generaciones dedicados a la búsqueda de la excelencia, pueden desarrollar todo su potencial y ganar complejidad con muchos años en botella. Pocos vinos aguantan dignamente el embate de los años y muchos menos mejoran con ello. Complejos cambios que van transformando los aromas de juventud en aromas de bouquet (esta es la palabra empleada para definir los aromas producidos por las reacciones químicas en ausencia de aire, en un medio reductor, producidas en el vino dentro de la botella).

Establecer cuando un vino de estas características esta en su momento óptimo de consumo no es fácil, incluso para la bodega productora. El proceso para establecerlo sería abrir una botella cada 6 meses, tomar notas y dentro de unos cuantos años (quizá más de 20) llegar a una conclusión. Esa conclusión solo valdría para ese vino para esa añada concreta, puesto que la variable más influyente a la hora de la elaboración de un vino de larga guarda será sin duda el clima del año. Por lo tanto, puedo afirmar sin temor a estar muy equivocado que para los grandes vinos solo se puede dar una fecha aproximada de consumo, dando un intervalo de tiempo en el cual consumir el vino, pero que puede dar muchas sorpresas (buenas y malas). Son titanes, poderosos y delicados al mismo tiempo. Como pueden imaginar, existen muy pocos vinos capaces de ennoblecerse con el paso de los años y envejecer con dignidad. Su principal característica, la complejidad.

Decrépitos, cerca de la destrucción.

Después del esplendor llega el declive. Disminución de las facultades, decadencia y deterioro. El inevitable final.

Suena bastante trágico y merece una aclaración. El líquido existente dentro de una botella de vino puede ser bebido en cualquier circunstancia, no es venenoso. Cuando hablamos de óptimo nos referimos al momento en el cual, debido a las características del producto (uva utilizada, proceso de envejecimiento utilizado, habilidad del elaborador, etc.) el vino se encuentra en su plenitud para expresar todo su potencial y, al menos en teoría, dar más satisfacción al consumidor. Antes de llegar al óptimo, en su momento de crecimiento, el vino está algo desequilibrado pero resultan interesantes para ver su posible evolución. Un gran vino de guarda es siempre un gran vino en su juventud. En el momento de declive el vino pierde algunas de sus características, por lo general es menos intenso, los sabores y aromas cambian y suelen presentar pequeños desequilibrios. Pero todo esto no pasa de golpe y el vino no pierde todas sus cualidades a la vez, sino que sucede poco a poco. Hay muchos aficionados amantes de esta sensación un tanto diluida con el tacto único de los vinos viejos. Dependiendo del catador, de las modas, probablemente de la nacionalidad, de la edad, etc. los vinos se consumirán antes o después, según el gusto del consumidor, cambiando de esta forma la fecha ideal de consumo y por lo tanto dando un significado distinto a la fecha ideal de consumo y posible satisfacción dependiendo de las expectativas de cada catador. La tendencia actual es consumir los vinos en un momento temprano de su vida, buscando características juveniles. Los vinos largamente guardados en botella han pasado algo de moda y por lo general responde al gusto de la anterior generación.

Hace unos años nadie dudaba de la inmediatez en el consumo de los vinos espumosos. Los productores guardan en sus bodegas el vino hasta el momento justo de ser consumido según su criterio profesional y su filosofía de elaboración.Una vez separado de sus lías está para consumir, independientemente de la calidad del espumoso. Hoy la moda es esperar y dejar madurar el vino en la botella. Para salir de dudas, pregunté a un conocido y experimentado elaborador de cava cual era su opinión al respecto y sí creía que los vinos espumosos mejoraban en botella.

Respuesta: Evidentemente las percepciones organolépticas cambian pero habría que intentar definir si ese cambio es a mejor o es una perdida, dependerá del gusto de cada consumidor. Lo cierto es que nosotros vendemos productos acabados, directamente para consumir. Todas las virtudes que un vino espumoso puede ganar ocurren bajo nuestra tutela, en la bodega, y cuando consideramos que está en su momento óptimo lo sacamos a la venta. El consumidor puede esperar años para descorchar la botella, la ha pagado y es suya, pero no bebe el vino que nosotros hemos preparado con sumo cuidado para él.

Conclusiones:

Los vinos de consumo inmediato y los sometidos a algún proceso de envejecimiento, prácticamente la mayoría de los vinos, deben consumirse el año en el que han sido comprados. Alguno puede mejorar, pero la mayoría salen al mercado en un buen momento para ser bebidos. Algunos podemos guardarlos un par de años e igual alguno mejora, pero ¿para qué?. Nosotros corremos el peligro de no almacenar adecuadamente el vino, necesita un habitáculo especialmente acondicionado, con temperatura y humedad controlada, y alterar alguna de sus cualidades. Podría ser adecuado para añadas interesantes o de nuestro gusto. Pero debemos estar dispuestos a aceptar los cambios que van a transformar los aromas y sabores del vino con el paso del tiempo.

Saber el momento óptimo de consumo de un vino de larga guarda es muy difícil, aunque es probable que nos sorprendan en cualquier momento a lo largo de los años y vayan atesorando virtudes, siempre y cuando han sido conservados correctamente.

Dos cosas más:

-insistir de nuevo en la conservación de los vinos. Solo están preparados para conservar vinos en perfectas condiciones las bodegas elaboradoras de esos vinos, las tiendas y distribuidores especializados serios y los mejores restaurantes.

-el ciclo de expresión de los vinos. Los vinos embotellados pasan por fases en las cuales no pueden desplegar todo su potencial, “se cierran”. En algunos casos, como los oportos vintage, sabemos que ocurre (aunque no por qué). Al principio están jóvenes y deliciosos, al 3º o 4º año se cierran y desaparecen ( en oporto lo llaman etapa teenager) y se abren en 10 o 15 años donde han sufrido una auténtica metamorfosis. Prácticamente todos los vinos no excesivamente manipulados enológicamente pasan por estas etapas. Resulta imposible saber cuando ocurre y esta es una de las razones principales por las cuales un día nos encanta un vino y otro nos deja indiferentes.

Terroarista