Vinos con vinificaciones especiales. Vinos de licor.

«I drink sherry and wine by myself because I like it and I get the sensuous feeling of indulgence…luxury, bliss, erotic-tinged”, Sylvia Path, poeta y autora. Bebo jerez y vino por mi misma porque me gusta y tengo una sensual sensación de indulgencia…lujo, felicidad, teñida de erotismo.

Vinos de licor: con alcohol añadido

Esta clasificación de vinos de vinificación especial con alcohol añadido es muy compleja, dada la gran cantidad de diferentes elaboraciones que se realizan en Europa. Casi en cada subclasificación nos vamos a encontrar con excepciones e incluso alguna excepción tiene su propia clasificación. Al pretender intentar agrupar todos estos vinos en una clasificación más sencilla que sea más fácil de entender y, sobre todo, para tener una comprensión general de estos vinos, sin duda caeremos en algún error u omisión.

Vinos de licor son los vinos elaborados añadiendo alcohol etílico neutro de procedencia vinícola a mostos o vinos utilizados como productos base. Esta técnica de adición de alcohol al vino se denomina encabezamiento o fortificación o, utilizando la palabra francesa, mutage. La procedencia de este alcohol ha de ser de los orujos de las uvas o de vino destilado.

Productos base:

Mosto de uva parcialmente fermentado
Vino
Mezcla de ambos productos
Mezcla de vino y mosto
En algunos vinos, mosto de uva o mezcla de mosto con vino.

Aguardientes y alcoholes: (proceso de destilación y tipos de alcoholes pinchar aquí).

de alcohol neutro procedente de la uva (96º)
de destilado de vino entre 52º y 86º
o la mezcla de los anteriores productos

Además, el grado alcohólico volumétrico adquirido no será inferior al 15% vol., ni superior al 22% vol. El grado alcohólico volumétrico total no será inferior al 17,5%. Hay excepciones de algunos vinos de licor de calidad producidos en región determinada, es decir, vinos de licor con denominación de origen. Además, el grado alcohólico volumétrico natural de las uvas de partida no será inferior al 12% vol. (Hay excepciones en algunos vinos de licor).

Definiciones:

El reglamento comunitario nº 1493/99 de 17 de mayo, en su anexo II distingue los siguientes grados alcohólicos:

Grado alcohólico volumétrico adquirido: número de volúmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20 ºC, contenidos en 100 volúmenes del producto considerado a dicha temperatura.
Grado alcohólico volumétrico en potencia : número de volúmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20 ºC, que pueden obtenerse por fermentación total de los azúcares contenidos en 100 volúmenes del producto considerado a dicha temperatura.
Grado alcohólico volumétrico total: suma de los grados alcohólicos volumétricos adquirido y en potencia.
Grado alcohólico volumétrico natural: grado alcohólico volumétrico total del producto considerado antes de cualquier aumento artificial del grado alcohólico.
Grado alcohólico adquirido expresado en masa: número de kilogramos de alcohol puro contenido en 100 kilogramos del producto.
Grado alcohólico en potencia expresado en masa: número de kilogramos de alcohol puro que pueden obtenerse por fermentación total de los azúcares contenidos en 100 kilogramos del producto.
Grado alcohólico total expresado en masa: suma del grado alcohólico adquirido expresado en masa y del grado alcohólico en potencia expresado en masa.

Clasificación:

Generosos:

El término de vino generoso es bastante confuso. Por un lado, la mayoría de la bibliografía define un vino generoso como alto en alcohol (suponemos siempre por encima de 15º). Por lo tanto incluiría aquellos vinos no fortificados por encima de 15º. El fondillón, un vino de Alicante elaborado con uvas monestrell parcialmente deshidratadas en la cepa, alcanza fácilmente los 15º de alcohol, pudiendo tener o no algo de azúcar residual. No tienen añadido de alcohol, pero se considera dentro de los vinos de licor, debido a su alta graduación.

Sin embargo, el termino «generoso» está protegido, y solo pueden utilizarlo los vinos legalmente autorizados. En este caso, nos referimos a aquellos elaborados con crianza biológica, bajo velo de flor y con crianza oxidative de ciertas denominaciones de origen. La crianza biológica se desarrolla en unos pocos lugares del planeta donde existen unas levaduras que se desarrollan encima del vino, consumen azúcar, aportan sustancias aromáticas y táctiles al vino y lo protegen de la oxidación. También están incluidos dentro de los vinos generosos los elaborados en estas denominaciones con el método de crianza oxidativa. Los más conocidos son los vinos de Andalucía, en especial los vino de Jerez, pero como veremos, existen más.

Las variedades autorizadas en España son: palomino fino, pedro ximénez, verdejo, zalema y garrido fino. A este grupo pertenecerían los finos y las manzanillas, los condados pálidos y los pálidos de Rueda.

Una excepción en esta clasificación son encontramos los vinos de Montilla-Moriles. Estos vinos tienen crianza biológica ( bajo velo de flor) pero al ser la uva Pedro Ximénez una variedad con una gran cantidad de azúcar no necesita para su posterior crianza de alcohol añadido. Sin embargo, son vinos generosos.

También son vinos generosos ciertos vinos de Portugal, vinos de licor producidos en una región determinada. Esta clasificación incluye exclusivamente a cuatro vinos: Oporto, Madeira, moscatel de Setúbal y Carcavelos. Los tres primeros, encabezados, y el último con adición de aguardiente y mosto separado previamente.

Generosos de licor.

También conocidos en Jerez como vinos de cabeceo. Son vinos que se obtienen partiendo de un generoso, un fino, una manzanilla, un amontillado o un oloroso, al que se le añade mosto de uva rectificado, mosto parcialmente fermentado procedente de uvas pasificadas, mosto de uva concentrado o un vino dulce PX o moscatel con denominación de origen. A este grupo pertenecerían, siguiendo con Jerez, los cream, olorosos dulces, pale…

Vinos Dulces naturales.

Vinos elaborados con una serie de uvas determinadas y cuyos mostos deben tener un grado alcohólico natural no inferior a 12.5 grados. Al mosto semi-fermentado se le añade alcohol vínico provocando la muerte de las levaduras y por lo tanto la parada de la fermentación, quedando bastante azúcar residual que le da el sabor dulce. Existen muchos ejemplos de vinos dulces naturales. En Francia los más conocidos serían Banyuls, Rasteau, Rivesaltes y Maury con uva garnacha y Muscat de Baumes de Venise, Muscat de Rivesaltes, Maury y Banyuls con las variedades blancas muscat, macabeo, garnacha blanca y gris y malasia. En Málaga es una práctica habitual para elaborar los vinos dulces, así como en Navarra, Priorat, etc. En Italia son los vinos denominados Pasitos. En Chipre encontramos los famosos vinos de Comandaria, etc.

Mistelas.

Los mostos, generalmente con una gran cantidad de azúcar, no fermentan o fermentan muy poco. La fermentación arranca pero, al ser tan elevado el contenido de azúcar, consigue muy poca graduación, sobre un grado. A estos mostos se añade alcohol hasta la cantidad que quiera cada elaborador, pero por lo general por encima de 18º. Existen muchos ejemplos de mistelas. Quizá el más conocido en España sea el PX de Jerez. En Francia cada región elaboradora tiene su propio «vin de liqueur» o «mistelle». Los más conocidos son: pineau de Charentes, fortificado con cognac; el floc de Gascogne, fortificado con armagnac; ratafia de Champagne, con marc de Champagne; ratafia de Borgoña, con marc de Borgoña; cartagene, con marc de vinos de Languedoc-Rousillon; y Macvin de Jura, con marc de Jura.

Terroarista