El festín de Babette. La mejor cena del siglo (en el lugar más improbable).

«Estaban habituados a ver marineros y vagabundos completamente borrachos con tosca ginebra del país, pero no reconocieron en un guerreo y un cortesano la embriaguez producida por el vino más noble del mundo», El festín de Babette, de Isak Dinesen.

El festín de Babatte es una deliciosa narración corta de la escritora danesa Isak Denisen. En 1987, Gabriel Axel dirigió la película basada fielmente en el libro, y fue la primera película danesa en ganar el Oscar a la Mejor Película Extranjera.

Dos hermanas bastante mayores viven en la mayor austeridad, en un tenebroso pueblo noruego al lado del invencible mar. Dedican la mayor parte de su tiempo a realizar buenas acciones con los pocos habitantes y a las prácticas religiosas. Son hijas de un estricto pastor luterano, de carisma tan fuerte, que todavía siguen reuniéndose los feligreses de su secta a rezar y recordar sus enseñanzas, en parte por respeto, en parte por algo muy parecido al miedo, aunque lleve años muerto.

Las hermanas fueron jóvenes, y eran “bellas como los árboles con flores”. Enamoraban a todos los jóvenes de los alrededores, que acudían a las misas con la esperanza de verlas. Todos los pretendientes eran burlonamente rechazados por el padre. Dos personajes importantes para la historia aparecen. Uno es un irreverente militar, mujeriego, jugador y juerguista, que es desterrado al pueblo perdido por su padre como castigo. Un día, de visita al pueblo, ve a una de las bellas jóvenes y una profunda transformación ocurre en su interior. Cae en un profundo amor al contemplar la pureza. Nunca la olvidará. El otro es un famoso tenor de ópera, que agotado, va a descansar unos días al pueblo. Aburrido, un día oye una voz angelical, y se siente hechizado. Es la otra belleza local. Pide al padre permiso para darle clases y llega a la conclusión de que es la mejor voz del mundo. Ella, en vez de ir a Paris, decide quedarse con su padre. El pobre tenor abandona el pueblo, desolado. Y pasan muchos años.

Bajo una tormenta terrible, una muchacha embozada lucha contra la inclemencia mientras se acerca metro a metro a la puerta de las hermanas. Lleva una carta del tenor, ya mayor, ya deprimido de la vida bohemia, en la que pide por favor a las hermanas que socorran a la mujer, huida de Paris por ser perseguida a muerte. Aunque parezca mentira, las mujeres acogen a la mujer como sirvienta sin sueldo, puesto que su moral se lo impide, y aceptarla en la casa es una muestra de su bondad.

Babette, la expatriada, es elegante, trabajadora, silenciosa, modélica. Pronto es indispensable para las hermanas.

Un día, Babette recibe una carta. La abre con toda la expectación y, para su gran sorpresa, es una buena noticia, ha ganado la lotería. Las hermanas se alegran, pero al quedarse sola las inunda una gran pena. El peligro en Francia ha pasado, y ahora Babette tiene dinero. “Dios nos la dio, Dios nos la quita”, dicen. Babette les pide dos favores a las hermanas. Ella quiere prepara la cena de aniversario del pastor. Las hermanas no quieren, son austeras, pero transigen porque Babette en quince años no les ha pedido nada. La segunda es unos días de vacaciones para realizar unas gestiones personales.

Inexorable, el tiempo pasa, y el día de la cena se aproxima. Al ver los preparativos y la llegada de los ingredientes, las hermanas se asustan. ¡Va a haber una cena francesa! Hablan con los demás feligreses para preguntarles si han hecho mal y, después de mucho deliberar, llegan a la conclusión de que irán a la cena, pero no disfrutarán ni comentarán nada de la comida.

La extraordinaria cena de la expatriada.

La cena será para doce comensales. A última hora hay un invitado inesperado, un afamado general, el amor juvenil de una de las bellezas. Este personaje es importante. Tras abandonar el pueblo, enamorado para siempre, se centró en su carrera y pronto triunfó en la corte. Es un extraordinario gourmet, acostumbrado a los mejores manjares. Al pasar al modesto comedor, ven la mesa preciosamente vestida, con copas de cristal, platos de porcelana y candelabros con velas. Las servilletas cuidadosamente dobladas en abanico. Empiezan a servir los platos y los vinos. El general mira con cierta aprensión el vino, lo huele con indiferencia y, de repente, todo cambia. En sus manos tiene un amontillado, el mejor que ha probado nunca. ¿Cómo es posible?

Los platos se suceden: sopa de tortuga, blinis Davidoff, codornices encofradas, quesos, tarta, fruta fresca. Los vinos están al mismo nivel, y el general no puede creerlo: Amontillado, Champagne Viuda de Cliqcot, vino de Borgoña Clos de Vougeot. La experiencia sensorial se convierte en una ceremonia espiritual, en una relación amorosa. Las viejas rencillas son resueltas, la secular austeridad se diluye ante la riqueza de sensaciones nuevas. La severidad de las normas impuestas por el exigente pastor desaparece. Felices como niños, los feligreses cantan y se reconcilian, juegan en la calle, descubren en su interior el amor. No lo saben, pero acaban de disfrutar de la mejor cena creada en un siglo.

Babette está sola en la cocina, extenuada como el día que apareció casi muerta ante la puerta, rodeada de incontables cazuelas ennegrecidas, platos sucios, extraños aparatos de cocina cubiertos de grasa. Toma un café, sentada como una emperatriz, en medio del caos. Las hermanas le dan las gracias por la maravillosa comida, y la desean mucha suerte cuando regrese a Paris. Babette contesta que no se va, nadie la espera en París, todos están muertos. Y no tiene dinero, se ha gastado todo en la cena. Las hermanas, atónitas, le preguntan por qué ha hecho un esfuerzo tan grande por ellas, «¡va a ser pobre toda la vida!»

Babette no ha cocinado exclusivamente para agradecer a las hermanas haberla acogido, sino también por ella; es una gran artista, la mejor cocinera de su tiempo. Quería hacerlo una vez más, y no encontró mejor ocasión que el aniversario del pastor. La hermana que no quiso triunfar como cantante le repite las mismas palabras que a ella le dijo, hace muchos años, el célebre tenor; “En el paraíso, tu serás la gran artista que Dios tenía pensado que fueras. Que felices van a ser los ángeles”.

La extraordinaria cena de una pobre expatriada. El mejor menú del siglo.

Dos escenas me cautivan especialmente de la película “El festín de Babette”. La primera es cuando, horrorizadas, las dos hermanas ven llegar los carromatos con los ingredientes de la pecaminosa cena francesa. Pájaros vivos, un inmenso bulto que se mueve, y resulta ser un monstruoso animal marino escondido en su caparazón, una barra de hielo (¡en Noruega!) y, sobre todo, el impertinente tintineo del vidrio de las botellas entrechocando. Una de las hermanas, atemorizada, pregunta casi sin voz.

“¿No será vino?” “¡Vino madame!”- contesta Babette, “No madame, ¡es un Clos Vougeot de 1845! De Philippe, de Rue Montorgueil” (hay una pequeña discrepancia entre la película y el libro; en la narración el vino es de 1846). Me gusta porque Babette concibe la experiencia gastronómica en su totalidad, dando mucha importancia a los elementos del ambiente (vajilla, mantel planchado, servilletas, copas adecuadas, etc.) y, sobre todo, equiparando la importancia de la comida y la de la bebida. La parte líquida ha de ser excelente para alcanzar un resultado óptimo. Para igualar la calidad sublime de sus recetas, necesita los mejores vinos del mundo. Y los busca, y los compra.

El sublime menú elaborado por la expatriada.

A una orden de Babette, los invitados pasan al comedor. La humilde mesa de tosca madrera de todos los días aparece engalanada con candelabros encendidos, mantel primorosamente planchado, servilletas cuidadosamente dobladas, cubiertos y copas milimétricamente alineados. Una copa específica cara cada bebida servida a lo largo de la cena.

Primer plato. Sopa de tortuga con amontillado. El general Loewenhielm, fabuloso gourmet y catador, ocupa su sitio esperando un arenque ahumado y un vaso de agua de pozo. Su sorpresa es mayúscula cuando, displicente, acerca la copa a la boca lo prueba. Anonadado, dice (piensa en el libro) –“¡esto es muy extraño!” “¡amontillado, el mejor que he probado jamás!”

Los acontecimientos de la narración tienen lugar sobre 1885 (catorce años después, doce en el libro, del levantamiento de la Comuna de Paris en 1871, de la cual huye Babette). Por aquel tiempo el amontillado era un vino rarísimo, de incalculable valor.

El amontillado en un vino de Jerez y de la zona de Montilla (origen de su nombre). En esta región española ocurre un milagro enológico irrepetible; encima del vino crece una gruesa capa de lavadura, llamada velo de flor, que transforma el vino, aportándole cualidades organolépticas únicas. Los vinos protegidos por la capa de levaduras envejecen durante años, y nacen de sus barricas los famosos finos y manzanillas. Es la técnica denominada crianza biológica. En el resto del mundo, cuando crecen levaduras encima del vino, es perjudicial, dando malos sabores. Al principio no sabían utilizar el velo de flor, y aparecía de forma casual en algunos vinos. Algunos, sin razón aparente, mejoraban, pero sin el conocimiento preciso de como utilizar esta técnica, surgían casi como un encantamiento divino. Probablemente el vino procediera de Jerez, y en su composición aparecería como protagonista la variedad Palomino, aunque existen dudas razonables y bien podría ser Pedro Jiménez (si el amontillado venía de Montilla). También es probable que no fuera monovarietal, y la variedad principal fuera acompañadas con otras como la Perruna y otras extintas en el Marco de Jerez. (El vino es anterior a la llegada de la filoxera, producida en 1894 en el Marco de Jerez).

Un amontillado es un vino fino o manzanilla, con crianza con velo de flor, al que se le somete a una crianza en contacto con el oxígeno, en barrica o en tinaja de barro. Por la naturaleza de su elaboración es uno de los vinos más complejos del mundo. A finales del siglo XIX su producción era muy limitada, muchas veces asociada al azar, y solo era conocido por un reducido grupo de entendidos con gran poder adquisitivo. Simplemente, encontrarlo era una gran proeza. Disfrutarlo en un oscuro pueblo luterano en Noruega, un milagro.

Blinis Demidoff con Veuve de Clicquot de 1860. Los blinis son tortitas caseras de harina, a las que se añade caviar y crema agria. El caviar son huevas de esturión saladas. La sensación crujiente del caviar al ser mordido invita al maridaje tradicional, el Champagne. El Veuve de Clicquot de 1860 era un vino elaborado con la técnica de doble fermentación en botella, probablemente de las variedades Pinot Noir (principalmente) y Chardonnay. En aquellos tiempos el vino solía tener un color tirando a rosado. Era muy dulce, con no menos de 150 gramos de azúcar. El Champagne tiene 25 años, la burbuja sería delicada y elegante. Maridaje histórico con dos de los mejores productos gastronómicos creados por los humanos.

Cailles en sarcophague con Clos de Vougeot. La receta de codornices en sarcófago es una creación del famoso cheff del Café Anglais, el mayor talento de su época. Curiosamente, era una mujer. La receta referencial de toda una época. El Clos de Vougeot es uno de los grandes vinos del mundo.

Para entender la importancia de los vinos de Borgoña, y de Clos Vougeot, debemos conocer el papel crucial de los monjes en la elaboración de vino. Una parte de los seguidores de la doctrina de San Benedicto, decidió abandonar el monasterio de Cluny y formar su propia orden. Así surge la Orden del Cister, en pleno corazón de la Borgoña. Los clérigos dedican todo su tiempo a trabajar y rezar. Cuidar del viñedo era una parte importante. Escogían los mejores lugares y luego los vallaban (un clos es una parcela delimitada por muros). Clos Vougeot sigue teniendo la misma medida que hace 700 años, cuando los monjes terminaron sus muros. El vino era el favorito de reyes, papas, y de todo personaje con importancia militar y política durante siglos. La iglesia fue su dueña hasta la desamortización que siguió a la Revolución Francesa. Desde la Edad Media hasta hoy es “el vino más noble del mundo”. En la actualidad, las 50 hectáreas del clos están repartidas entre 80 viticultures. Es un vino tinto elaborado de la variedad Pinot Noir.

Los quesos son acompañados por el vino tinto.

En la narración la cena se acaba aquí. En la película sirven café recién molido y un destilado, un Vieux Marc Fine Champagne. Esta última bebida me causa algún problema. Los destilados de Champagne se llaman Vieux Marc de Champagne y son destilados de los residuos (las pieles de las uvas) que quedan después de haber prensado las uvas, de la AOC Champagne, envejecidos en madera. Sin embargo, sobraría el “Fine”. Cuando en una botella de destilado leemos en la etiqueta” Vieux Fine Champagne” es un destilado de vino de la AOC Cognac (en este caso sobraría el Marc) puesto que en le caso del congnac, un destilado mucho más noble, el destilado es de vino blanco producido en la AOC Cognac. Podríamos añadir un tipo más, el Fine de la Marne, elaborado por destilación de vino de la AOC Champagne. Probablemente sea un viejísimo cognac, aunque el color en la película es bastante claro. O quizá sea un error del director.

La segunda escena que más me gusta de la película es cuando Babette está sentada en la cocina, rodeada de todos los cacharros de cocina, sucios y ennegrecidos, exhausta, tomando un café. La escena es real, lo sé, la he vivido miles de veces, igual que mis compañeros de profesión. El paisaje después de la batalla. El trabajo de atender al cliente ha terminado; queda recoger, limpiar, preparar para el día siguiente. Queda mucho trabajo, pero a otro ritmo. El servicio está terminado y tomamos un respiro, orgullosos del trabajo hecho, esperando el trabajo del día siguiente. Hoy, mis compañeros están sentados en sus casas, esperando poder abrir, deseando vivir pequeño descanso en medio del caos, sintiéndose inútiles y desesperados. Espero que sea pronto compañeros. Este artículo es para todos vosotros.

TERROARISTA