Sobre las aguas. Agua mineral, tipos y posible utilización en maridajes.

“Thousands have lived without love, not one without water. W.H. Auden. 

Quizá la mayor mentira que nos han contado en el colegio (creo que hay alguna más) es que el agua no tiene ni sabor, ni olor (he de admitir que transparente sí es). El ciclo del agua es de sobra conocido. El agua se evapora en el mar, atraviesa el mundo en forma de nubes y se precipita de vuelta a la tierra como lluvia o nieve. El agua dulce se almacena en forma de hielo o nieve, se filtra formando los acuíferos subterráneos o fluye por los ríos de vuelta al mar. Si se ha preguntado alguna vez por qué el agua del mar es salada aquí encuentra la solución; en su viaje de vuelta a los océanos, el agua va disolviendo sales minerales. La repetición ilimitada del ciclo, agua dulce evaporada y agua cargada de minerales que vuelve, hace que aumente la concentración de sales minerales, volviendo el mar cada vez más salado.

Del total del agua disponible en nuestro planeta, el 97% es agua salada, no útil para ni para el consumo, ni la ganadería ni la agricultura. Solo el 3% restante es agua dulce. Del agua dulce, la gran mayoría está atrapada en los casquetes polares en forma de hielo, sobre un 69%, un 30% es agua subterránea y solo un 1% es el agua de superficie que vemos en lagos y ríos. El agua subterránea suele recorrer muchos kilómetros y permanecer decenas de años bajo tierra. En su viaje, va disolviendo minerales, diferentes según por donde pase, en concentraciones distintas. Dos fuentes naturales en al misma montaña tienen diferentes concentraciones de minerales, según en la altura de la montaña en la que se encuentren, siendo por lo tanto diferentes. Podemos afirmar que el agua tiene sabor y, según de donde proceda, el sabor es único.

En España el agua mineral se clasifica en tres categorías: aguas minerales naturales, aguas de manantial y aguas preparadas. Las dos primeras deben proceder de acuíferos subterráneos y ser bacteriológicamente sanas. La única diferencia es que el agua mineral natural posee propiedades terapéuticas (presumiblemente) demostradas. En su origen, el agua se empezó a embotellar y vender en farmacias por sus atributos saludables. Era normal ir a las termas y baños por cuestión de salud, a “tomar las aguas”. Algunas aguas aseguran que su consumo ayuda a mantener la piel más joven o, debido al azufre disuelto en ella, fortalece el crecimiento del pelo. El agua preparada es agua tratada, sometida a algún proceso de depuración para que sea potable.

Un concepto importante es el residuo seco. El residuo seco mide la cantidad de minerales disueltos en el agua. Si evaporamos todo el agua, quedará un polvo mineral. Pesamos el polvo mineral y establecemos la siguiente jerarquía: menos de 50 miligramos por litro, el agua es de mineralización muy débil. Entre 50 y 500 mg/l, mineralización débil. Por último, más de 500mg/l, mineralización fuerte. Como regla general, el agua de mineralización débil es apta para todo el mundo. Las personas hipertensas o con problemas renales deberían evitar las aguas de mineralización fuerte. Lo más importante es mirar la cantidad de sodio disuelto, debiendo tener cuidado cuando la cantidad disuelta sea mayor a 20 mg/l.

Por último nos queda el agua con burbujas. Las burbujas las provoca, igual que en el vino o en los refrescos, el CO2 disuelto en el líquido. El CO2 puede venir directo del manantial, serían las aguas de carbonatación natural, o bien ser añadido, insuflando CO2 al agua (como a cualquier refresco). Las burbujas suelen tener tamaños muy diferentes, siendo más agresivas las carbonatadas artificialmente. El agua con gas es más refrescante, por lo tanto quita más la sed, sacia más y, gracias a las burbujas, limpia mejor el paladar. Es importante saber que, por muy refrescante que sea, el agua con gas no puede sustituir al agua sin gas, recomendándose mezclar las dos. El agua con gas esta desaconsejada para las personas con colón irritable, hernia de hiato o que sufran reflujo gástrico. También, y esto es algo que hay que saber, el gas se acumula, provocando aerofagia.

Ya parece que estamos en disposición de elegir un buen agua mineral. Hace no mucho empezó a ponerse de moda las cartas de agua, pero por motivos prácticos (hay tantas cartas de tantas cosas; vinos, tés, cafés, cockteles, helados, etc,), y para evitar la incomodidad del cliente, casi han desaparecido. Así que cuando nos sentamos en el restaurante o en el bar y pedimos agua, siempre bebemos la elegida por el restaurador. Es raro encontrar una oferta con varias aguas. Y, la verdad, no hay que preocuparse demasiado. Aceptando que todas las aguas saben distinto, la diferencia existente entre las aguas de calidad es muy poca. Hay que ser un auténtico experto para notar las sutiles diferencias. El agua con gas es refrescante, ayuda a la digestión y, sobre todo, limpia el paladar. Es recomendable dar un trago de agua con gas entre platos, para estar preparados para la siguiente sorpresa.

El agua durante la comida. Posibles maridajes y otras cosas a tener en cuenta.

Durante la comida es importante tener agua en el baso. El agua quita la sed, sobre todo servida entre 8 y 12 grados (mucho más que a 2º), y evitará que consumamos alcohol en exceso. También es importante para limpiar el paladar entre platos y para conseguir equilibrio con la otra bebida estrella, el vino.

El agua tiene estructura y densidad (dependiendo de la cantidad de minerales disueltos), acidez (dependiendo de le ph) y algo de sabor. Lo importante del agua, como de cualquier otro alimento, es el equilibrio. Atendiendo a estos tres componentes podemos establecer una jerarquía a la hora de buscar un maridaje.

  • Textura, la impresión de peso y densidad en boca. Es la característica principal a tener en cuenta. El componente principal de la textura son las burbujas. Un agua de carbonatación baja o moderada, por la excitación provocada en la lengua por las burbujas, ensalza las virtudes de platos sutiles, de sabores ligeros. Un agua con burbujas muy ligeras ayuda a ensalzar platos como el sushi. Aguas de burbujas más intensas irán con platos mucho más intensos de sabor, como un guiso de carne. Podemos encontrar contrastes agradables con agua sin burbujas y comida con sensación crujiente (fritos, etc).
  • Composición mineral. La cantidad de minerales disueltos en el agua. Los principales elementos del plato deben buscar relación con los componente minerales del agua. Las aguas de mineralización débil son ligeras, muy fluidas y refrescantes. Las aguas con una gran cantidad de minerales son más pasadas, menos fluidas y con más sabor. Las aguas de mineralización muy fuerte (con mucho sodio, con calcio o sílice) influyen de forma decisiva en los alimentos, transformando su percepción. No son muy recomendables con platos delicados y sutiles. Agua libre de sodio acompaña perfectamente al caviar y un agua con altos niveles de bicarbonato es ideal con queso. Aguas más suaves, con bajas concentraciones de calcio y magnesio, pero altas en sílice, acompañan perfectamente los postres dulces.
  • Acidez o ph del agua. El agua puede ser ácida o alcalina. Un agua con ph neutro funciona bien con todo. Un sabor algo dulce puede apreciarse en aguas ligeramente alcalinas. Si el ph es muy alto, el agua tiene un sabor algo amargo, nunca desagradable. Es recomendable maridar agua con cierta acidez con comidas grasas o con marisco.

Especial atención debemos poner en el agua que acompañara al vino.

Debemos tener en cuenta que para conseguir el mejor resultado y poder disfrutar de las mejores virtudes de las dos bebidas, hay que beber vino y agua seguidos, para ver como se potencian el uno al otro, y poder disfrutar de la secuencia de sabores que aparecen.

  • Vinos blancos frescos y afrutados, rosados y vinos con bajo contenido de alcohol. Aguas sin burbujas, con mineralización moderada y buen equilibrio, muy refrescantes. No quitan protagonismo al vino, sino que limpian el paladar y no contrasta por una gran diferencia de textura.
  • Vinos tintos jóvenes. Aguas de carbonatación ligera y mineralización moderada. Aguas sin burbujas con algo más de peso y algo más ácidas.
  • Vinos con estructura alta. Aguas de carbonatación moderada y una mineralización moderada-alta. El peso del agua acompaña perfectamente la estructura del vino.

TERROARISTAS

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