El arte de hacer café, mi amigo Tim, barista, y una pequeña tienda de café en Taipei.

Est-ce que je devrais me tuer ou boire plutôt une tasse de café ?, Albert Camus.

Ha pasado menos de un mes y creo que mi penúltimo post, el que trataba sobre el café, se ha quedado anticuado o, al menos, tengo la impresión de que algo está incorrecto. Sigo pensando que la calidad del café en los restaurantes y bares en general es muy baja. Nos preocupamos mucho de la cocina, los bartenders (también llamados mixólogos, los cockteleros de toda la vida) van progresando, la sala espera su revolución y el café es el último mono en este tinglado. Me gustaría preguntar a los encargados de los miles de bares de nuestra nación si conocen el país de procedencia del café que sirven en sus restaurantes, si saben las variedades que lo componen, el grado de tostado o el tamaño del molido en el molinillo. Creo que ninguno, incluido yo, sabemos las respuestas. Compramos un café heredado por la tradición del restaurante o bien porque económicamente nos sale rentable o porque hemos oído o tiene la fama de que es bueno. En definitiva, servimos miles de cafés sin saber que estamos vendiendo y, encima, no valoramos (ni formamos) a los profesionales encargados de hacerlo. Honestamente, creo que no exagero. Y mi viaje a Taipei no hace más que ratificar mi creencia.

Tim, moliendo el café.

He venido a Taipei a dar una cata en una comunidad artística. Las razones de mi viaje son curiosas y no vienen al caso (las contaré con detalle en los próximos posts). Vivo en un edificio con los artistas invitados de diferentes países. Uno de mis compañeros de piso es pintor y escultor, el otro es barista. Tim, el barista, estaba contento de recibir en el piso a un sumiller con cierto prestigio (no sé quien le había metido esa idea en la cabeza). Solo llegar me enseño su alijo de “coffee beans”. Tiene más de 10 tipos de cafés diferentes, de distintas procedencias y variedades. Me pregunta orgulloso si quiero un café. Al momento se pone manos a la obra. Ha traído desde Canadá su propio molinillo, el mejor del mercado. Es una preciosa máquina de precisión de veinte kilos de peso, pero no viaja sin ella. Todos sus movimientos son precisos. Muele el café a mano mientras el agua se calienta. Una vez caliente, vierte el agua en una tetera de acero con cuello de cisne. Pone delicadamente el filtro, lo moja con el agua caliente, pone el café recién molido en el filtro y vierte el agua encima, lentamente. Mientras vierte el agua huele el aroma del café. Deja de echar agua cuando el aroma cambia, a partir de ese momento no quiere extraer más. Con el agua caliente de la tetera calienta las tazas. Vierte un poco en una de ellas y lo cata. Hace una valoración (demasiado extraído, el café ya está un poco viejo, está perfecto, etc.). Al dármelo hace una pequeña descripción del café y su opinión. Con Tim he logrado sentir, por primera vez, aromas en el café que pensaba que no existían o que eran una exageración publicitaria: cítricos, flores, chocolate, frutas negras y, el más curioso, fresa fresca. Un mundo nuevo se abre ante mí.

Molinillo manual de 18 kilos, el orgullo de Tim. 18 kilos.

Tim también ha cargado desde Canadá con una máquina para hacer café expreso. No es electrónica, funciona con una bomba manual para dar la presión. Muele el café en su máquina de moler, pone el café, añade un poco de agua dentro de la máquina y pulsa la bomba para calentar el conducto por el cual va a pasar el café. Añade más agua mientras da a la bomba controlando la presión con un manómetro. El resultado es perfecto, un café con crema con todo su sabor. El último que me he tomado tenía un nítido y refrescante sabor a fresa. Si creen que este es el máximo nivel sigan leyendo, esto no ha hecho más que empezar.

Cafetera manual para hacer café expreso.

Una escondida tienda de café en el centro de Taipei.

Tim me recomienda una pequeña tienda de café. Está muy escondida, es difícil de encontrar. Me dice que ha aprendido más en una semana viendo trabajar a la barista y hablando con ella que en toda su carrera anterior. Al parecer, Taiwan es un paraíso para el café. Tim afirma que no es reconocido internacionalmente como el número uno por culpa del idioma, la mayoría de los profesionales no hablan inglés.

Entramos en la tienda con la reverencia de entrar en un santuario. En su interior una joven nos atiende con una sonrisa. Lo primero, un vaso de agua para el visitante. Coge el agua del grifo, lo cual me extraña, puesto que no es muy recomendable, pero como todo el mundo la bebe yo también. Para mi sorpresa me parece muy buena. Tiene una explicación. Por lo general, no podemos actuar sobre el agua y empleamos la que nos ha tocado, la que viene de la red municipal. Si tienes suerte y el agua del lugar es buena, el café será mejor. Si es mala no queda otra que aguantarse, o al menos eso pensaba yo. Los dueños de la tienda, baristas profesionales, han instalado un sistema de filtrado y restauración del agua, con lo cual la depuran y le añaden componentes necesarios para un gran café. Increíble. Tienen su propio sistema de depuración de agua, simplemente para que el café sepa mejor. El sistema es muy caro y necesita un mantenimiento, no sé muy bien donde está el negocio.

Pido un cappuccino. Me preguntan si lo quiero húmedo o seco. No conozco la diferencia y Tim me aconseja el húmedo, porque probablemente nunca lo haya probado antes. Me sugieren un tostado suyo de origen Etiopía. Digo que sí. En ese momento empieza el espectáculo.

La barista se movía con la precisión de un bailarín. Todos los movimientos precisos y perfectos. Pesa las semillas de café. Tiene muy poca cantidad de los cafés ofertados para evitar que se oxiden. Limpia el molinillo y luego añade las semillas de café. Muele la cantidad exacta. Durante la molienda usa una perilla para limpiar el molinillo. No se ve una mota de polvo de café. Tienen, para una tienda donde no caben 10 personas, 5 molinillos diferentes. En el rato que estuve allí usaron dos electrónicos y uno manual. Una vez molido lo pone en el porta con ayuda de un aro, para evitar que se pierda una sola mota. Posteriormente pasa un aparato que no he visto nunca y deduzco sirve para nivelar el café. Una vez nivelado, compacta el café con el tamper. La cafetera profesional solo permite hacer un café cada vez. Limpia la ducha, deja caer algo de agua. Pone el porta en la ducha y pone la taza debajo. Primero da al agua y controla la presión. Cuando es la correcta, deja caer el agua. La taza reposa sobre una pequeña báscula digital. Pesa el agua que destilan, nada se hace a ojo.

Limpia el vaporizador y calienta la leche, controlando la temperatura con la mano, tiene el tacto entrenado. Para otras elaboraciones utiliza siempre un termómetro.  Sirve la leche haciendo un dibujo complejo y bonito. El resultado, el mejor café que he tomado nunca. (No me pregunten que es un cappuccino húmedo, no lo sé).

Quizá el mejor café que he tomado nunca.

En hacer un café tarda, mínimo, cinco minutos. Todos los clientes son habituales y esperan sin desesperar. En las dos horas que estoy en la tienda me dan un trato especial. Hacen cafés en sifón, una esfera que se calienta y hace subir el agua a un recipiente superior, donde se añade el café. La maceración dura hasta que cambia el aroma del café. De cada café que hacen le piden al cliente si comparte un poquito conmigo, lo vierten en una pequeña tacita sin asa y me lo dan a probar. Un mundo nuevo de aromas y sabores.

Créanme, ver trabajar con tanta destreza es hipnótico. Todo está pesado, el tiempo medido, los movimientos perfectos. Nunca he visto nada igual. Al pagar me sorprendo el precio, bastante barato. Le pregunto a Tim dónde está el negocio, el café, por la calidad y el tiempo dedicado, lo regalan. La base del negocio, lo que les permite sobrevivir, es la venta del café que ellos mismos tuestan. Antes de volver a España voy a pasar por la tienda y comprar alguna de estas maravillas. Cuando vuelva intentaré imitar alguno de sus movimientos, a ver si consigo un café cuanto menos bebible, aunque me parece imposible alcanzar tanta destreza.

El arte del café.

Le pregunto a Tim cuántos gramos de semillas de café hay que poner para hacer un café. Me dice que depende de la calidad de las semillas y del resultado que nosotros queramos. En la tienda tienen estudiada cada clase de café, el peso de las semillas en cada elaboración es distinta, lo mismo que es distinta la cantidad de agua añadida. El calor de agua se mide con un termómetro. Esto es muy importante. A una temperatura de agua más baja el café resultante tendrá más acidez y será más floral y frutal.

Todo depende del aroma. Huelen o prueban todos los cafés, para tener conciencia exacta de lo que ofrecen al cliente. Haciendo yo un café con Tim, he podido comprobar como cambia el aroma y cuando hay que dejar de extraer. También se huele el café utilizado, el polvo mojado. No huele a nada, todo está extraído. Si huele mal es que nos hemos excedido en la extracción y el café sabrá peor.

Una anécdota de la tienda. Uno de los clientes llama a la barista y la pregunta si el café está bien, no sabe como otras veces. Ella lo prueba y añade una pequeña cantidad de agua caliente al café, diluyéndolo. El café cambia por completo. Da al cliente la siguiente explicación (en chino, Tim me traduce).

Los sabores del café son como una onda, cuando la onda es corta y el café es complejo cuesta reconocerlos. Añadiendo un poco de agua los sabores se vuelven más nítidos, la longitud de onda se hace más grande, y son más fáciles de reconocer. Al llegar a casa Tim me demostrará, con un café, que lo que ha dicho la chica es verdad.

La interacción del barista en el momento de hacer el café, las decisiones que toma, la cantidad de café y de agua, la temperatura y la presión de la cafetera, elegir el momento de acabar la extracción cuando cambia el aroma, conocer cada una de las semillas que tienes y como se comportan, Tim lo define como arte, el arte de hacer café.

Acuérdense de todo esto cuando mañana, en su cafetería habitual, pidan un café y extraigan sus propias conclusiones.

TERROARISTA