Cata de los sentidos. The psychological factor (o el factor psicológico).

«If you are going to speak about wine, use your own language»  Lana Bortolot, wine writer among other things.

Cerca de Cold Town (mi pequeña ciudad), hay un pueblo precioso y muy turístico, lleno de historia, antiguos monumentos y casas con el esqueleto por fuera (es un tipo de construcción típico del pueblo, las vigas de la estructura de la casa, todas de madera, no están cubiertas, y son visibles). La comarca también es reconocida por sus vinos, puesto que alberga una de las denominaciones de origen más interesantes por muchas razones, la DO Arlanza.

En el pueblo están de celebración; todos los años organizan una feria de vinos, llamada «Vinos con Historia», en la que uno puede degustar los vinos de la zona de manos de sus creadores. Y tienen un buen motivo para estar contentos, uno de sus habitantes ha ganado la competición de Mejor Sumiller de España, mi amigo Diego. Diego está actualmente trabajando en el Reino Unido, por aquello de mejorar su inglés y de prosperar en la profesión. Ha sido invitado a dar la última cata de las organizadas para los dos días de la feria, el domingo a las 13.00 horas. Así que el bueno de Diego va a trabajar el sábado hasta las 2.00 de la madrugada del domingo (lo sé por que nos enviará una foto donde estará puliendo las últimas copas del servicio del sábado), sin dormir irá a Londres, cogerá un avión, dormirá un poco en el reducido espacio de un asiento de bajo coste, llegará a Madrid donde unos amigos irán a recogerle (como ven tratamiento de estrella), y vendrán rápido para llegar sobre las 12.00 horas al pueblo. Diego correrá a casa, se duchará y llegará con su traje nuevo y el pelo engominado, un hombre de mundo, justo a las 13.00 horas, a la sala donde los vinos, el público y sus incondicionales fans le esperan.

Yo también estaré en la sala. Mientras llega la gran estrella iré rellenando huecos en mi papel de segundón. El sábado daré tres catas con mi gran amiga y maestra Alba (presidenta de la asociación de sumilleres de Burgos). El domingo llegaré pronto, aré de jurado en el concurso de los vinos cosecheros del pueblo, comprobaré que el sonido funciona correctamente, buscaré las canciones y el material audiovisual necesario para nuestra “cata de los sentidos” y esperare, con paciencia y cierta emoción, a que aparezca Diego a llevarse todos los aplausos.

Yo me enteré pronto que Diego estaba invitado a dar la cata de clausura. Yo tenía que dar una charla intranscendente justo antes de su cata, pero nos pereció mejor dar una presentación juntos. También pensamos que queríamos hacer algo diferente.

Así se gesto la “Cata de los Sentidos, The Psychological Factor”.

Una vez decidido que íbamos a colaborar nos planteamos que queríamos hacer. Decir, “quiero hacer algo diferente” es fácil, luego hay que hacerlo. Decidimos llevar a cabo un experimento, jugando con los sentimientos del público. Todos hemos observado que con las personas adecuadas, o si estamos en vacaciones o en momentos de tranquilidad, todo nos gusta más (y no me refiero solo a comida o bebida, sino a conciertos de música, ciudades, anocheceres, etc. Los objetos nos parecen más bonitos, las sensaciones más auténticas). Es el factor psicológico. Si estamos de buen humor, todo nos parece mejor. Obviamente también funciona al contrario, es difícil apreciar lo bello en un momento de gran estrés. La pregunta que nos hicimos fue, ¿habrá cambios en la percepción, en un entorno controlado, si combinamos diferentes tipos de estímulos?

Empezamos a trabajar. Decidimos dividir la cata en dos partes. La primera contaríamos una historia cada uno, y en diferentes momentos de la historia haríamos probar el vino. En la segunda parte pondríamos música, diferentes canciones, y veríamos.

Diego escribió su historia. Cinco folios currados y desarrollados durante varias semanas. Yo no escribí nada y lo deje todo un poco a la impresión del momento. Elegimos las canciones, yo la triste (se me da bien la tristeza), Diego una neutra pero que iba bien con el concepto de la cata y acabamos con una canción bien alegre. Esto es lo que paso.

Covarrubias, 16 de junio, la 1 en punto en todos los relojes.

Seamos sinceros, no era la 1 en punto. Hay que abrir los vinos, ponerlos en hielo y agua, sentar al público… y esa extraña indolencia española que no permite empezar ningún evento «on time» (todas las alocuciones en inglés están dedicadas a nuestro hombre venido de la Isla Helada). La sala está desbordada, con mucha gente de pie sin copa que ha venido solo para oír que decimos. Diego empieza a bailar a mi lado. Sé que para el es difícil hablar para tanto público, y admiro que salga de su zona de confort y haya aceptado el reto, aunque ahora tenga un pequeño ataque de nervios. El segundo antes de empezar un espectáculo, tal y como hemos concebido la cata eso es lo que va a ser, entras en pánico. Piensas que se te va a olvidar todo.

Empezamos: nos presentamos y, sin explicar el meollo de lo que va a ocurrir, pedimos al público un esfuerzo. Vamos a exigir bastante atención y que sigan nuestras indicaciones. La cata va a ser larga, más de noventa minutos, y sabemos que mantener la atención tanto tiempo es complicado, por eso pedimos colaboración.

El desarrollo de la cata va a ser el siguiente. Breve cata del vino, solo la parte relativa al gusto, prestando especial atención al equilibrio del vino, y después contaremos una historia.

Servimos el primer vino, Gran Lerma 2015 de bodegas La Colegiata. Es un vino poderoso, con una entrada potente, de cuerpo alto, con taninos muy presentes, equilibrado por la acidez y un postgusto largo. Es un vino de larga guarda, delicioso, quizá algo joven, pero sin duda de gran calidad.

Diego empieza su historia. Habla de un año de su pueblo y un año de trabajo en el viñedo, comparando los ciclos de uno y otro. Habla del invierno, cuando las calles están vacías y el pueblo parece suspendido en un frío sin tiempo. La viña esta nevada, solo el aire gélido transita entre las viñas dormidas, sin vida. Hay que imaginarse la luz gris turbio en los bancos petrificados de las plazas abandonadas, los arboles sin hojas, las viñas solitarias, manos ajadas saliendo de la tierra, suplicantes.

En este momento decimos al público que pruebe el vino. Increíblemente, sabe distinto. Alguien puede alegar que está más oxigenado y que ha cambiado su temperatura. Siendo factores que ha que tener en cuenta, el cambio, sutil pero evidente, es por otra causa. Los conceptos están fuertemente ligados a los nervios, encargados de transmitir la información. La sensación de soledad y frío nos predispone psicológicamente a la melancolía, y los sentimientos afectan a los sentidos. El resultado es que el vino sabe un poco más amargo.

La historia sigue, en el pueblo y en el viñedo; la primavera, llega la luz y las flores, el verano, con sus turistas y el calor, y, por fin, la vendimia y las fiestas. En las calles el ambiente festivo de los pueblos desborda las sonrisas de los visitantes. El viñedo, esplendoroso, cambia de color, en el momento más bello del año. El vino se hace sin prisa, en su nuevo hogar bajo tierra. Las calles, llenas de color, de banderines, de música, celebran la consecución de una nueva cosecha. Sentimos las camisetas sudadas, el ritmo del baile, la alegría de la fiesta.

Probamos el vino y hay otro cambio. Arrastrados por la tumultuosa alegría del pueblo en fiestas, el vino vuelve a estar equilibrado, pero menos duro, con menos impresión de los taninos, un poco más dulce.

Interesante.

Luego le hago una pregunta a Diego:

Terroa -Diego, ¿sabe igual el vino si agarramos la copa por el tallo o por el cáliz?

Bebemos el vino sujetando la copa por el tallo, lo evaluamos y está perfecto. Esperamos un minuto y volvemos a beber sujetando la copa por el cáliz (la parte donde está el líquido) y, sorprendentemente, sabe completamente diferente. Mucho más amargo y rabiosamente tánico.

Diego me mira pensando que le he echado algo en la copa. No hace falta. Un vino como el Gran Lerma, poderoso, es un equilibrio de fuerzas extremas. Debe estar compensado. El gusto aparece siempre como una secuencia. Primero dulce, luego ácido y termina amargo. Sujetando la copa por el tallo, el vino se deposita en la parte delantera de la lengua, siguiendo el desarrollo normal del gusto. Si sujetamos la copa por el cáliz, el vino se deposita en la parte media de la boca (inclinamos más la cabeza), no siente el dulce, y el vino se desequilibra, volviéndose mucho más astringente y amargo.

Servimos el segundo vino, Sueños del Duque 2009 de bodegas Sierra.

Es un vino cercano a la perfección, en su momento ideal de consumo. Es elegante y equilibrado, con un tacto sedoso. Pasa fluido, marcando las tres partes de la boca. Es un vino serio, nada dulce, característico de la zona, que recuerda al carbón quemado y a bosque húmedo

Mi historia es una historia de amor. Utilizo el cuadro de Tiziano de Baco y Ariadna. Habla de ese segundo crucial en que te cambia la vida. Dionisio (Baco en el mundo romano), llega de sus conquistas por el mundo en su carro tirado por preciosos leopardos. Esta rodeado de sus amigotes, personajes mitológicos, sacerdotisas y juerguistas en general. Es el Dios de la alegría y de la fiesta, también del desenfreno, noches locas de sexo, vino y vidas desperdiciadas. Las dos caras del consumo de alcohol.

En el otro lado esta Ariadna, la princesa abandonada. Ha traicionado a su familia y a su país ayudando a un enemigo. Ha huido con él. Teseo, el gran héroe ateniense, iba a ser entregado como cena al minotauro (por cierto, hermanastro de Ariadna). El minotauro vivía dentro de un laberinto y se alimentaba de carne humana. Ariadna le entrega un ovillo de lana, Teseo entra en el laberinto, mata al minotauro, consigue salir siguiendo el hilo, hunde los barcos del malvado rey (y padre de Ariadna) y huye con el resto de los prisioneros y la enamorada chica. Nuestra protagonista se duerme en el barco de vuelta a Atenas y Teseo, en una de las más grandes traiciones de la historia de la literatura, abandona a la pobre princesa dormida en una playa de Naxos.

Este es el instante. La muchacha ve alejarse el barco en la lejanía, oye el sonido de la música y de la fiesta, vuelve su mirada abatida hacia el estruendo para ver a un hombre algo mayor y pasado de peso saltar torpemente del carro para correr hacia ella. A partir de ese momento vivirán juntos. El Dios moderará su conducta festiva e intentará hacerla feliz.

El instante atrapado en el cuadro; un hombre algo mayor y bajo de forma descubre a la princesa de ojos tristes, o la princesa de mirada melancólica descubre al hombre torpe algo pasado de peso y nada vuelve a ser igual. Todos hemos vividos ese momento, solo debemos acordarnos. El segundo crucial que te cambia la vida.

Bebemos el vino: ha cambiado sutilmente, es más suave, con menos cuerpo, más liviano, parece más elegante, más puro.

El público empieza a hablar, es normal, les hemos exigido demasiada atención. Comentamos entre nosotros lo que nos ha parecido y a los amigos del público. Un pequeño recreo viene bien, antes de afrontar el segundo reto de la cata.

El sonido, ¿tiene sabor?

Hemos elegido dos vinos y tres canciones, una triste, otra buena y otra alegre. Vamos a comprobar, con mas de cincuenta personas, si el sonido tiene sabor. Explicamos el procedimiento. Primero catamos el vino, oímos la música y luego volvemos a catar. A ver que pasa.

Servimos el tercer vino, Finca las Tenadas 2015 de Bodegas Carrillo de Albornoz. Un vino muy personal, de una finca de canto rodado barrida por le viento. Es elegante y sabroso, muy equilibrado, joven y potente, con potencial de larga guarda pero delicioso en este momento. Todos los grandes vinos de guarda son grandes vinos de jóvenes.

Escuchamos la canción, una de las más tristes, “Ne me quitte pas” de Jacques Brel. Voy traduciendo algunas partes (en este enlace dejo un video con las letras) pero todos entendemos el mensaje principal, No me dejes.

Probamos el vino. Se ha vuelto amargo y áspero, la palabra que mejor lo expresa es duro. No es un cambio sutil para expertos, la mayoría de los invitados está de acuerdo.

Servimos el cuarto vino, Colina Triste Blanco 2018, de Vinos Sinceros.

El vino es fresco, muy floral, fácil de beber.

Escuchamos la segunda canción, Héroes del Sábado, de La MODA.

Al acabar la canción probamos el vino. El cambio no es tan profundo pero es perceptible. El vino ha mejorado, se ha vuelto mucho más redondo, ha ganado en complejidad.

Con la tercera canción vamos a probar los dos vinos. La música de Salta de Tequila invade la sala y saca una sonrisa en todas las caras.

Probamos los vinos. El Finca de Tenadas es el que más cambia, percibiéndose más amable, más suave, un punto más dulce. Repito, el cambio era obvio, no era sugestión. El blanco era también más ligero y más dulce, pero el cambio era menos perceptible.

Con esto acabamos. Diego se fue a recoger un premio que le otorgaba la villa. Al fin y al cabo es campeón de España y un orgullo para todos. Yo fui a recoger la vajilla, lavar un poco las copas y meterlas en sus cajas. Cada cual tiene su misión en el mundo.

Espero que hayan disfrutado de la experiencia. Si tienen un vino en la mano, escuchen alguna de las canciones y analicen lo que pasa, creo que se sorprenderán.

TERROARISTA (con el apoyo del Gran Diego, Alba, Toño y todos los demás).

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