La Lobita. Noche de música, estrellas y sensaciones (no solo gastronómicas).

“La France est ce pays magique où le plus commun des troquets peut vous servir n’importe quand un grand champagne à température idéale.”

“Francia es ese mágico país en el que en cualquier bar de mala muerte pueden servirte en cualquier momento un gran champán a la temperatura ideal“, Amelie Nothomb, del libro Petronille. Esta noche debemos incluir en esta clasificación el municipio de Navaleno.

Introducción.

Recibimiento de los comensales. Les ofrecemos una cerveza alemana mientras esperamos la llegada de los más retrasados. Cuando están todos comienzo mi intervención.

Terroa- Bienvenidos al hogar de La Lobita. Dos paradojas nos ayudan a entender el vino de Champagne. La primera viene definida por la historia. Reims, la capital de Champagne, es un cruce de caminos. Desde tiempos inmemoriales ha recibido visitantes, no siempre con buenas intenciones. Simplemente en un siglo, desde mediados del siglo XIX a mediados del XX, sufrió la Guerra Franco-Prusiana, la Primera y la Segunda Guerra Mundial. El camino más directo a Paris pasa por Reims. Las más feroces batallas pagaron su tributo de sangre en tierras de champagne. Cuentan los más viejos que es imposible ver una foto de familia de esos tiempos y ver a alguien sonriendo. Añadan la destrucción total de los viñedos por la filoxera, las crisis pre-bélicas, la carestía de mano de obra y de jóvenes para trabajar y tendrán una idea. Y sin embargo de estás tierras tantas veces devastadas, en especial la primera mitad del siglo XX, producen el vino asociado a la alegría.

La segunda por la severidad de su clima. Champagne es la frontera climática donde pueden producirse vinos de calidad. Hace frío, mucho frío. Las viñas deben soportar las condiciones de un entorno hostil, extremo e impredecible. Las plantas viven en un estrés constante. La vida productiva es mucho más corta que en otros lugares, raramente llegan a los 45 años. Al trabajo de producir uva cada año hay que añadir la virulencia de las plagas debido a la lluvia y la humedad. No se puede garantizar uniformidad de calidad de una añada a otra, incluso hay que aceptar que hay muchas añadas horribles. Sin embargo esta zona infernal produce un vino de calidad mítica reconocida por el resto del mundo.

¿Cómo podemos explicar la existencia del Champagne?.

Por un lado la increíble capacidad de sus habitantes para entender el entorno y convertir la gran desventaja climática en virtud. Y por los romanos. Los romanos llegaron hasta el actual Champagne y plantaron sus fronteras (y sus viñas). Más al norte habitaba el frío y el cereal. ¿Qué hay más allá de la frontera de los romanos?. Dejen esa bebida de bárbaros que tienen entre las manos y pasen a disfrutar de burbujas mucho más sofisticadas.

La cena.

Pasamos a la sala. Una gran mesa imperial impoluta espera a ser ocupada. La vajilla se alinea con orden militar sobre el mantel blanco como la nieve. Nuestros invitados ocupan sus plazas y se ponen cómodos.

Cuando estamos todos sentados, explico como va a ser la velada.

Terroa-Estamos en un restaurante, nuestros anfitriones, Diego y Elena, quieren darles de cenar. Sin embargo no es esa mi intención. Claro que voy a dejarles probar las deliciosas elaboraciones que con paciencia y profesionalidad ha cocinado Elena, pero deben ser conscientes de que me han invitado para “hablar”, y a mi eso me gusta mucho. Y han cometido el error de dejarme decidir el “tempo”; yo decido que va a ocurrir en cada momento. Por lo tanto el concepto de lo que va a ocurrir a partir de este momento es más un espectáculo donde se da de comer (es la hora de cenar y sino se va a hacer un poco largo), que una visita formal a un restaurante. Por lo tanto les voy a pedir atención y colaboración antes de servir cada plato, nuestro objetivo es crear sensaciones engañando a su cerebro; van a pasar muchas cosas.

Desarrollo de la noche.

Terroa-Antes de servir cada plato haré una breve explicación de unos cinco minutos, no más, sobre temas importantes de Champagne. El objetivo es dejar claras tres o cuatro ideas importantes (como por ejemplo entender una etiqueta de Champagne y saber que significa la información que aparece). Después serviremos el plato y recomendaré una forma de degustar juntos el plato y el vino para completar la experiencia gastronómica. En algunos casos forzaremos el resultado, añadiendo un ingrediente, encima de la mesa.

Como decimos los feriantes; ¡qué empiece el espectáculo!.

Carpaccio de vieira.

Champagne Drapier brut nature. 100% Pinot Noir. Mínimo tres años envejeciendo con sus lías. Muy poco sulfuroso añadido, menos de 35mg/litro. 100 hectáreas en propiedad en la Côte de Bar.

La escala de dulzor. El proceso de elaboración de vinos espumosos de calidad se llama “método tradicional” o “método de segunda fermentación en botella”. Consiste en añadir al vino levaduras y azúcar, cerrar la botella herméticamente y no permitir que el CO2 producido por la fermentación escape al ambiente. La presión dentro de la botellas es de unas 6 atmósferas. Las levaduras, una vez terminado el alimento, mueren y se depositan en el fondo. Hay que quitarlas. El método utilizado es el degüelle. Lentamente las levaduras se concentran en el cuello de la botella, las congelamos y, por diferencia de presión, el bloque de hielo con los cuerpos de las levaduras sale despedido. El vino está limpio, pero hemos perdido parte del líquido. Debemos restituirlo. Podemos utilizar el mismo vino que estamos degollando o una mezcla de vino con azúcar. Si utilizamos el mismo vino obtendremos un “Brut Nature” o “Ultra Brut” o “Zero Dosage”, uno de los vinos más secos del mundo. Una rareza. En Champagne, debido al clima, los vinos suelen tener una elevada acidez. Para mitigar la sensación ácida tradicionalmente se añade vino con azúcar, dando la escala de dulzor. Extra Brut, hasta 6 g/l, Brut hasta 12 gramos por litro, etc.

Un ingrediente añadido. Corteza de lima.

El champagne sin azúcar añadido es mineral, la sensación es como chupar una piedra. Consigue relaciones con la parte marina del plato. Probamos vino y alimento.

Forzamos la relación añadiendo un ingrediente más al plato, estrujando con cuidado una corteza de lima. El aroma fresco de la lima intensifica la sensación mineral del vino, aumentando la convivencia de los dos alimentos en la boca.

Tartere de pato

Champagne Bourgeois Diaz Cuvée Trois Cépages 3C

Cuatro generaciones, 7 hectáreas en el Valle de la Marne, con 3.5 hectáreas de Pinot Noir, 2 de Menier y 1 de Chardonnay. El vino está elaborado con 55% Menier, 17% Chardonnay y 28% Pinot Noir. 2 gramos por litro de licor de expedición:

Variedades. Uvas de frío. Exposición y origen.

Comprar o no comprar, Grande Maison versus Vigneron. El vino se hace con uvas. El resultado final dependerá, casi exclusivamente, de la calidad de las uvas. En clima frío necesitamos uvas de frío, capaces de aguantar los rigores climáticos. Tres variedades principales, Merier, Pinot Noir y Chardonnay. Las uvas las cultivan los Vignerones, una gran parte del champagne lo elaboran las Maisones. Unos venden, otros compran. Intereses encontrados condenados a entenderse. Algunos vignerones hacen su propio champagne, generalmente durante generaciones. Los vignerones no pueden comprar uvas, solo elaborar con su propia producción, dando las dos grandes filosofías de Champagne. Las Maisones pretenden, año tras año, que el vino sepa siempre igual; lo compres en Japón o en Laponia, el cliente tenga siempre el mismo producto. El vigneron, al cultivar solo su producción, está en manos de la climatología y representa el lugar del que procede. Cada año es diferente. La compra de uva o de vino en Francia se llama “negocio”. Por lo tanto en las etiquetas de las Maisones aparece NM (negocia y manipula); en las de los vignerones RM (recolecta y manipula); una tercera familia, una mezcla de las dos anteriores, serían las cooperativas (hay 43 en Champagne), RC (recolector cooperativista). Si ve en una etiqueta MA (manténgase alejado) huya.

Sopa Castellana estilo Maison

Champagne Cazanove Millesime 2009. Brut, 65% Chardonnay, 35% Pinot Noir.

Añadas. El gran descubrimiento de Dom Perignon (no fueron las burbujas). Cuenta la leyenda que una noche, el ecónomo de la abadía de Hautvillers, corrió hacia la bodega del edificio donde se escuchaban atronadores ruidos como de disparos. Los tapones, mágicamente, escapaban de las botellas de vino empujadas por un espíritu desde el interior. Los monjes, asustados, observaron admirados al valiente que, con mano temblorosa, probó el líquido del interior. Ese momento exacto está recogido en la historia como el origen del Champagne. La frase que pronuncio Pierre Perignon es la más famosa de la historia del vino; “Venez mes frères, vite, je bois des étoiles” (corran hermanos, rápido, estoy bebiendo estrellas). Las leyendas dan más luz que sombras, e iluminan momentos cruciales, aunque, como en este caso, sean históricamente incorrectas. De hecho es una absoluta invención. No existe evidencia de que nuestro buen monje elaborara vinos con burbujas. Sin embargo su aportación es esencial, puesto que fue el primero en mezclar vinos de diferentes lugares para mejorar el resultado final. Más que la magia de las burbujas, el alma de champagne son los “vins clairs” los “vinos claros”, la materia prima necesaria para obtener el vino base.

El mismo principio se aplica para evitar la incertidumbre (en realidad certeza) de las añadas irregulares debidas a la severidad del clima. Los habitantes de Champagne han solucionado este problema con mucho ingenio. “Si no podemos hacer un buen vino cada año porque no sabemos que va a pasar ni como va a ser la cosecha, lo que vamos a hacer es mezclar vinos de otras añadas para compensar unas con otras”. El gran secreto del champagne, su calidad universal, se basa en este sencillo principio, mezclar vinos de diferentes añadas.

Los vinos de otros años, llamados vinos de reserva, se almacenan en pequeños depósitos separados por la variedad (las principales son menier, pinot noir y chardonnay) y por el lugar de donde vienen. Las bodegas tienen muchos vinos diferenciados de esta forma, algunas cientos o miles. Con estos vinos de diferentes añadas, algunos muy antiguos, se hace la mezcla de lo que dentro de unos años, después de la segunda fermentación en botella y el contacto con las levaduras, será el vino efervescente de Champagne. Elaborar la mezcla lleva meses y hay que estar muy entrenado.

Los vinos utilizados en la mezcla se llaman “vin clair”, vinos claros, y son el alma, la identidad, en definitiva, el elemento diferenciador y de calidad de los vinos de Champagne. Sin ellos no existiría el vino más alegre, mágico y misterioso de cuantos existen.

Un experimento musical.

Es el momento adecuado para una experiencia sensorial. Los comensales han saciado un poco el apetito y la sed (todo el mundo llega hambriento y sediento a un restaurante) y todavía están dispuestos a cooperar.

Terroa-¿Creen que el sonido tiene sabor?. Les voy a pedir un minuto de mucha atención y silencio, van a ser ustedes partícipes de un experimento pionero (quizá no tanto) en el mundo de la alta restauración. Primero vamos a catar el vino. Den un trago por favor.

El champagne es equilibrado, dulce al principio y amargo al final, complejo, con frutas confitadas, especias, frutos secos y hojaldre. Ligero amargor final.

Recuerden esta sensación. Ahora voy a poner una canción. Guarden silencio y escuchen.

Pongo Creep de Radio Head, la canción más triste de la historia. Dice algo parecido a “soy algo que se arrastra, un bicho raro, ojalá fuera especial, tu eres especial, aunque yo no esté cerca”.

Dejo que escuchen 20 segundos y les pido que beban. El champagne se ha transformado. Se ha vuelto un poco áspero y más amargo. Un 50% compartimos esta sensación. La mayoría ha sentido el cambio, pero no tan evidente.

Pongo la segunda canción. Friday i´m in love, de The Cure, una canción festiva. Escuchamos 20 segundos y bebemos. El champagne se vuelve dulce, recuerda al caramelo de tofe.

Uno de los comensales sugiere que quizá el cambio se deba a la oxidación del vino en la copa y al aumento de temperatura. Les invito a tomar otro trago y, misteriosamente, el champagne vuelve a saber como al principio. En la sorpresa generado servimos la sopa.

Pintada

Champagne Claude Cazals Blanc de blancs. 100% Chardonnay, Grand Cru. 8 gramos/litro. Viñas de más de 40 años. Suelo Crayeux.

La importancia del suelo y las zonas de Champagne.

Brevemente explico el origen el suelo, los cuerpos compactados de microorganismos marinos procedentes de un mar desecado, y las cuatro zonas de Champagne (no me extiendo, todo en este link).

Almendra tostada caliente.

Servimos el plato y sugiero comer y beber con tranquilidad, pero si quieren tener una sensación diferente, en algún momento, coman la almendra tostada, servida aparte. El champagne, cuando se come la almendra, parece que se pega al paladar, siendo mucho más intenso.

Carcase

Les Mignottes 2015, Bouzy, Coteaux Champenois Pierre Paillard, tinto sin burbujas. Variedad Pinot Noir.

En la región de Champane se elaboran vinos tranquilos, sin burbujas, blancos y tintos, con la denominación Coteaux Champenois con las uvas permitidas en la zona. Existe una tercera denominación, Rosé de Riceys, donde se elaboran rosados.

El vino tinto joven de Champagne es el vino joven más caro del mundo. Al precio de la uva hay que añadir su escasez. El municipio de Bouzy es, junto con Ambonay, el más prestigioso por la calidad de la variedad Pinot Noir. Elegancia, verticalidad y sutileza con tacto suave de taninos delicados.

Un ingrediente añadido. Saco un espray del bolsillo con una sustancia amarronada. Pido que disfruten de la comida y el vino, pero que cuando les quede un solo bocado me avisen. Rocío con cuidado cada trozo y, en combinación con el plato, cambia la textura y la sensación táctil. Los taninos desaparecen y la carne es más intensa.

Patatas con queso.

Champagne Charpentier Rosé. Vino blanco, 80% Menier, 20% Pinot Noir. Entre 8 y 11% de vino tinto vinificado en la propiedad de viñas viejas de más de 50 años. 9.5g/l. Quinta generación con viñas en 9 comunas divididas en 38 parcelas en el Valle del Marne.

La magia de la mezcla. Los dos parámetros de calidad del Champagne. El vino tinto degustado con el plato anterior es necesario para elaborar los Champagnes rosados. Hay dos formas de elaborar espumosos rosados en Champagne; por sangrado o mezclando vino blanco con vino tinto. En la técnica del sangrado el mosto permanece en contacto con las pieles de las uvas para extraer el color. La otra forma es añadir vino tinto en una proporción variable (entre el 8 y el 15 %) al vino blanco para tener el vino base. Los resultados de ambos métodos son diferentes, siendo el favorito el de mezcla.

Los dos parámetros de calidad del Champagne son, la calidad del vino base (que será la suma de la calidad de los vinos utilizados en la mezcla) y el tiempo que el vino permanezca en contacto con sus lías.

Pain d´epicies.

Cóctel de Champagne. Kir Royal (tuneado para la noche de La Lobita).

Antes de despedirme invito a Elena, la cocinera, a salir a la sala. Aplaudimos su excelente trabajo. Hace dos semanas le han concedido, merecidamente, el reconocimiento de mejor cocinero de Castilla y León.

Ya solo me queda dar las gracias. Gracias Elena y Diego por invitarme a pasar una magnífica velada en vuestro restaurante y aceptar todas mis sugerencias. Y sobre todo, soy afortunado por ser vuestro amigo. Un BESO y un ABRAZO. Nos vemos pronto amigos.

TERROARISTAS

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