Languedoc, diferenciación por el uso de las barricas en la crianza.

“La tradición es consecuencia de la innovación” Matthieu Dubernet.

Una de las claves del éxito, quizá la principal en un mercado muy competitivo, sea la diferenciación. Estamos artos de escuchar, y de sentir en nuestra propias carnes, que todos los vinos parecen iguales, fotocopias unos de otros. Inmensas denominaciones de origen, gracias a la ayuda de la tecnología y a la democratización de los conocimientos enológicos, elaboran millones de litros con el mismo sabor, imposibles de diferenciar incluso para los propios elaboradores. La presumible ventaja de la uniformidad, una calidad media estable (no siempre se consigue, puesto que no es nada fácil) da al consumidor la tranquilidad de adquirir algo que ya conoce y que no le va a decepcionar. Sin embargo, cualquiera que esté interesado en una experiencia diferente, y vivimos en el tiempo de la búsqueda desesperada de experiencias, siempre se siente decepcionado. La diferenciación, ser reconocido como único, parece la gran solución; pero claro, ¿cómo se consigue?.

En un principio las denominaciones de origen surgieron para dar valor al hecho diferencial de pertenecer a una zona, a tener un origen. Los productos de la zona debían su calidad y sus características únicas al lugar de donde procedían, a la mezcla única de clima, suelo y técnicas ancestrales de trabajo. Con el paso del tiempo la zona de producción crece, llegan nuevos productores que utilizan tecnología de vanguardia (cosa que no es en si mismo mala, solo que al estar al alcance de todos aumenta la homogeneidad), las materias primas utilizadas tradicionalmente son sustituidas por otras más rentables (por ejemplo, en el caso del vino sustituir viñas viejas por clones super productivos) provocando la pérdida de la antigua identidad. La solución, la creación de zonas reguladas de producción para conservar la tipicidad, se ha convertido en un problema, puesto que la dinámica del mercado conduce a la uniformidad de sabor.

Una de las soluciones que se baraja es la creación de zonas más pequeñas dentro de las grandes denominaciones, la “solución francesa”. En la zona de Languedoc, llevan años con una estrategia de privilegiar los mejores emplazamientos, otorgándoles el derecho a poner el nombre de la zona más pequeña, o incluso del pueblo, en la etiqueta del vino. Dar valor al trabajo realizado en el campo tiene muchísimos beneficios (fijación de población rural, cuidado del ecosistema, creación de riqueza sostenible, etc) a parte de dar dignidad y orgullo a los agricultores. Tal y como expliqué en mi post anterior, han pasado de ser una zona de volumen a bajo precio a una de las principales denominaciones del mundo en calidad (y venta). La idea de identificar un producto con su origen vuelve a dar buenos resultados, ya que cada pequeño territorio tiene sus propias peculiaridades.

El primer paso está dado, pero el largo camino de la diferenciación nunca acaba, y hay que estar atentos a las modas. La la moda actual empieza a estar cansada del abuso de la crianza en barrica. En los años pasados, el triunfo de los vinos con mucha extracción y con mucho tiempo de crianza en barrica, el denominado “gusto Parker”, ha empujado la aparición de vinos mucho menos intervenidos, mucho más “naturales”. La moda ha llegado a extremos a veces injustificables en calidad, pero que sin duda crean la tendencia de consumo actual y de los próximos años (escribí a principios de año alguna reflexión de mi visita a los salones de vinos naturales en Angers).

Los vinos más interesantes son aquellos que permiten a la uva expresar todo su potencial; las decisiones del elaborador son indispensables, y un enfoque diferente puede ser la racionalización en el uso de barricas, dando menos importancia, e incluso tratando de evitar, un excesivo sabor de la madera. En la zona de Languedoc han desarrollado un plan de diferenciación de los vinos utilizando la forma de trabajar con las barricas, investigando diferentes tipos de crianza.

Crianza de los vinos en Languedoc, por Matthieu Dubernet.

Matthieu es enólogo y vinifica en los diferentes “terroirs” de Languedoc, es un experto en el territorio.

La evolución del vino es muy rápida en zona, debido a los factores climáticos, lo cual lo convierte en un gran tema de debate. La primera pregunta,y necesaria, sería ¿por qué criar el vino? La mayoría de los vinos del mundo no pasan por barrica, aunque sí parece necesario este proceso para los vinos que pretenden perdurar en el tiempo. La estancia en barrica redondea el vino, permite el desarrollo de aromas propios y aporta los aromas de la barrica, da más estructura y cuerpo, estabiliza el color, etc. El vino no está terminado al acabar la fermentación, y necesita de cuidados. Es la visión tradicional.

En el Midi, el sur de Francia, no existía la tradición de envejecer en barrica con la excepción de los prestigiosos vinos dulces naturales. Las barricas eran utilizadas exclusivamente para el transporte del vino. Sin embargo, el desarrollo de la región, dando valor añadido a los mejores lugares, exigía vinos con sabor a madera; el público era capaz de reconocerlo y lo exigía. En los años noventa el fenómeno llego a su máximo apogeo. Los elaboradores ponían en la etiqueta “elevé en fûts de chêne”, copiando a zonas de producción muy conocidas, en especial Burdeos y Borgoña. Seguían la moda, aportaban un valor añadido que podían cobrar y añadían un gusto reconocible por el consumidor. El peaje a pagar fue la estandarización de los vinos, todos parecían iguale (no les suena de nada).

En vez de seguir la moda y vender los vinos sin más preocupaciones, decidieron actuar. Se dieron cuenta de que tenían que llegar a unas ideas propias del trabajo con la madera. Tenían unas uvas que aportaban una personalidad propia, buscaron la forma de mantenerla. Se plantearon tres campos de trabajo:

  • Crianza adaptada a la materia prima del Languedoc.
  • Plantear los objetivos.
  • Definir las prácticas.

Las uvas de la región dan vinos frutales, con acidez no muy alta y taninos dulces, no astringentes (sensación de rudeza y sequedad). El cambio climático, y la recolección de uvas más maduras, ha aumentado el alcohol en casi tres grados en los últimos 30 años, otro dato a tener en cuenta.

Los objetivos tradicionalistas se han abandonado y las nuevas consignas son:

  • Respetar al fruta, el gran elemento diferenciador y de calidad de la zona.
  • Desarrollar más trabajo en el viñedo, buscando más frescor en el vino.
  • Poner de relevancia la singularidad de cada “terroir”.

Llevar a cabo estos nuevos objetivos supuso un gran cambio. Las bodegas no estaban equipadas con naves de crianza. Lo más nuevo en las bodegas del Languedoc son las naves nuevas donde almacenar las barricas a temperatura y humedad controladas (no olvidemos que es pleno Mediterráneo, hace calor), necesarias para mantener la fruta.

La elección de la madera de las barricas es esencial. De mucha mejor calidad y más seleccionada, en especial francés, pero también americano.

Las practicas cambian: menos tiempo de crianza, solo una parte del vino reposa en madera, otra parte en depósitos de otros materiales (acero, cemento, etc). Las estancias en botella se prolongan, aumentando la crianza reductiva. Todo dirigido a mantener la identidad del vino.

El plan ha tenido un correcto desarrollo y los objetivos se han cumplido, no hay más que ver el éxito de los vinos, tanto en Francia como en el extranjero. Sin embargo, siguen creyendo que quedan cosas por hacer. Existen nuevas propuestas de trabajo como eliminar completamente la barrica en los vinos más altos de gama y más tiempo en botella.

Veremos los resultados de estas nuevas propuestas en unos pocos años. Mientras tanto solo podemos admirar la tenacidad, el trabajo y el orgullo de estos viticultores que, dudando del éxito conseguido, siguen pensando en hacer mejor su trabajo, en elaborar mejores vinos.

A día de hoy, con toda la tecnología y los recursos de los que dispone un elaborador, la idea que permanece es la del origen, la de representar la singularidad del trozo de tierra donde ellos viven.

TERROARISTA.

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