El degüelle y la dosificación en Champagne.

“Messieurs, dans ce court laps de temps qui nous reste après la crise et avant la catastrophe, buvons une coupe de champagne”. Paul Claudel, poeta y dramaturgo francés.

“Caballeros, en el corto espacio de tiempo del que disponemos después de la crisis y antes de la catástrofe, bebamos una copa de champagne”

Antiguamente las botellas de champagne se pinchaban en arena por el cuello, quedando en posición invertida. Las levaduras caían por gravedad y se depositaban sobre el tapón de la botella. Cuando pasaba el tiempo que consideraba correcto cada elaborador se procedía al degüelle.

Botellas pinchadas en arena para depositar las levaduras en el cuello.

Botellas pinchadas en arena para depositar las levaduras en el cuello.

El degüelle consiste en expulsar los cuerpos de las levaduras que han realizado la segunda fermentación en botella. El degollador, armado con una pinza de degollar, voltea lentamente y con cuidado la botella, hasta un ángulo de unos 45 grados, observando como la burbuja de gas almacenada en el fondo asciende. Justo cuando la burbuja llega a la parte donde están las levaduras se quita de un movimiento el tapón, provocando la salida de las levaduras y de parte del vino por diferencia de presión (dentro de la botella de champagne hay entre 6 y 7 atmósferas de presión a 10 grados centígrados). El degollador puede controlar la pérdida de presión con el dedo pulgar. Era un método bastante ineficiente. Por un lado las botellas gruesas (botellas estandarizadas industriales de origen ingles) todavía no se habían popularizado. El vidrio de las botellas era frágil y a veces se rompía, causando graves lesiones en las manos de los trabajadores. Por otra parte el vino no quedaba del todo limpio y se perdía una gran cantidad de líquido. Con la invención por parte de la Viuda de Cliquot de pupitres, muebles diseñados para mover delicadamente las levaduras de la panza de la botella al cuello y la popularización de la botella más gruesa y resistente, el proceso se pudo sistematizar.

El sistema manual de degüelle se denomina “a la volée”. En la actualidad este método es empleado por las Maisons de Champagne y por los vignerones para sus grandes cuvées y vinos más emblemáticos. Algún elaborador, como Selosse, degüella por este método toda su producción. La ventaja es que podemos oler e incluso catar cada vino degollado. En caso de observar alguna alteración es retirado. Un obrero especializado y experto puede degollar unas 400 botellas a la hora, teniendo cuidado de no cometer ningún error. Si las levaduras no son completamente expulsadas la botella de vuelve a tapar y comenzaría de nuevo todo el proceso.

Botellas con levaduras empezando el removido.

Botellas con levaduras empezando el removido.

El método más utilizado en la actualidad es el degüelle mecánico. Las botellas se introducen boca a bajo unos centímetros en un líquido a menos 27 grados centígrados. Una parte del vino se congela, atrapando los cuerpos de las levaduras que queremos expulsar. Una máquina pone con delicadeza el vino a unos 45 grados y cuando asciende la burbuja de gas y está a punto de entrar en contacto con el hielo un brazo mecánico quita el tapón. La presión expulsa el hielo con las heces, dejando el vino limpio. Una máquina puede degollar miles de botellas por hora. Es un sistema rápido y eficiente, cuyo único gran defecto es el uso de una gran cantidad de agua.

Un tercer sistema sería el azote por frío. Las botellas se introducen boca a bajo en un túnel de frío cuyo refrigerante es el nitrógeno líquido. En pocos minutos el vino en la parte del cuello donde están las levaduras se congela, permitiendo el degüelle mecánico.

Durante el degüelle una pequeña cantidad de oxígeno entra en la botella y se advierte una perdida de presión. Es muy importante realizar esta operación lo más rápidamente posible para minimizar la entrada de oxígeno y la pérdida de presión.

Resulta bastante asombroso para un observador la poca perdida de vino perdido en forma de espuma. Existen tres razones para explicar este fenómeno:

  • La propia presión del CO2 contra la botella.
  • La temperatura. Cuanto más baja sea la temperatura menos presión del gas, menos burbuja provoca y menos presión dentro de la botella se pierde. La temperatura ideal de degüelle es por debajo de 10 grados.
  • La delicadeza en la manipulación de la botella. Un golpe haría que la presión explotara dentro del contenedor vaciando la botella en forma de espuma en escasos segundos.

Rápidamente pasamos a la dosificación. La dosificación consiste en reponer el líquido perdido. Disponemos de dos posibilidades:

  1. la primera es rellenar el líquido perdido con el mismo vino que estamos degollando. La primera botella servirá para rellenar las siguientes. Cuando se acabe cogeremos otra botella recién degollada.
  2. La segunda sería utilizar una mezcla de vinos de reserva con caña de azúcar de gran pureza. Este licor de dosificación o licor de tiraje es la última acción enológica de cada casa. La receta es un secreto muy bien guardado. Es diferente para cada cuvée o tipo de elaboración y ayuda a perfilar de forma definitiva el estilo de cada vino.

El licor de expedición se prepara con meses de antelación, catándolo a ciegas hasta conseguir la mezcla buscada. Las condiciones sanitarias son extremas, filtrando el vino varias veces para evitar la existencia de levaduras o bacterias que puedan contaminar el producto final.

La ley permite también adicionar sacarosa, mosto o mosto rectificado.

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La botella se introduce en la máquina de dosificación inmediatamente después del degüelle. Una cánula absorbe una pequeña parte del vino de la botella y lo almacena. Una segunda introduce el licor de expedición dentro de la botella, siempre en la misma cantidad, para que todas las botellas de la misma partida sean iguales. Una tercera vuelve a introducir el vino previamente retirado en la cantidad necesaria para acabar de llenar la botella. Rápidamente se pone el tapón de corcho y el alambre, para impedir que el tapón sea expulsado por la presión. Antes de dejarla descansar tumbada se agita cada botella vigorosamente para ayudar a mezclar el licor de expedición.

La dosificación nos dará la primera clasificación por azúcar añadido.

  • Brut Nature o Cero Dosage o Ultra Brut o Brut Sauvage.

Los vinos de champagne sin añadido de azúcar están considerados unosde los vinos más secos del mundo. Por regla general las levaduras consumen todo el azúcar, dejando muy poco azúcar sin fermentar, lo que se conoce como “azúcar residual”. En algunos casos excepcionales puede quedar una cantidad mayor de azúcar residual. Si esta cantidad es mayor de 3 gramos por litro el champagne no podría clasificarse de brut nature.

  •  Extra brut: máximo 6 gramos azúcar/litro (G/L).
  • Brut: máximo de 12 G/L.
  • Extra seco: max. 17 G/L.
  • Seco: max. 32 G/L.
  • Semi-seco: max. 50 G/L.
  • Dulce: más de 50G/L.

Una tolerancia de 3 gramos de azúcar residual es permitida. Podemos estar consumiendo un brut con 14.5 G/L. La mayoría de los vinos de Champagne son extra brut o brut.

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Consideraciones a tener en cuenta.

Sin embargo las consecuencias del degüelle y la dosificación son importantes y de larga duración.

El degüelle supone un trauma importante para el vino. Descansaba tranquilo en su pupitre durante un prolongado espacio de tiempo. De repente se le empieza a mover, es abierto de forma violenta, entra oxígeno y otro vino con azúcar. Necesita un periodo de recuperación, de convalecencia. Es conveniente dejar un periodo de tiempo para favorecer la integración del licor de expedición y la integración del carbónico. El periodo ideal de recuperación sería de unos pocos meses para los vinos jóvenes, más vigorosos, y de uno o dos años para los vinos con más largas crianzas.

La pregunta más repetida entre los profesionales y fanáticos del champagne es: ¿cuánto tiempo podemos guardar una botella después del degüelle? y/o ¿cuál es el tiempo ideal de consumo de un champagne una vez que ha sido puesto a la venta?.

Esta pregunta no tiene una respuesta compartida por todos. Quizá la más acertada sea; el vino se puede guardar el mismo tiempo que ha permanecido en crianza sobre sus propias levaduras.

El tiempo mínimo de crianza sobre sus lías para un champagne de mezcla de añadas es de 15 meses y de 36 meses para los de una única añada o “millésime”, aunque la mayoría de los elaboradores alargan mucho esta estancia mínima, siendo de años, lustros e incluso décadas para las cuvées más prestigiosas. Por lo tanto la respuesta siempre oída y más común, el champagne es un producto terminado y debe consumirse en el momento de la compra y en el próximo año, máximo dos, es correcta para los vinos de mayor tirada en champagne, los bruts de cada Maison.

Sin embargo para los vinos con más largas crianzas esta fecha se alarga. La estancia en botella, con la colaboración del oxígeno que se coló en el degüelle, provocan cambios organoléptico en el vino, pasando por cinco periodos o etapas.

  1.  Etapa de fruta. Los aromas predominantes son fruta, cítricos y fruta roja, siendo muy fresco y vivo.
  2.  Etapa floral. Dominan las sensaciones de flores blancas y rosas. El color permanece igual y la burbuja es más cremosa.
  3. Etapa especiada. Notas especiadas y de frutos secos, almendra y avellana.
  4.  Etapa tostada. Aparecen las notas de pan horneado.
  5.  Etapa de fruta confitada. Rosco de reyes, fruta escarchada, miel, incluso aromas asados. Es el momento de mayor riqueza.

El champagne ganará en complejidad según el momento elegido para descorcharlo. Entre diferentes etapas aparecerán los aromas característicos de cada una. Solo los grandes champagnes tienen la capacidad de cambiar con el tiempo.

TERROARISTA