El contenedor ovoide. La era de huevo de cemento ha llegado.
«El vino no es una cosa seria, es un pasatiempo. Sus hijos son importantes. El vino es para divertirse». Michel Chapoutier.
En 1990 Michel Chapoutier toma las riendas de la explotación familiar, una de las más antiguas propiedades vitivínicolas del Ródano, en Tain-l´Hermitage, unida la negocio de la vid desde 1808. Tentado muy pronto por la gestión integral de la explotación agraria auspiciada por la biodinámica, decide reconvertir el viñedo, consiguiendo la certificación Demeter en 1999. La biodinámica es una doctrina esotérica que cree en el efecto de energías cósmicas sobre las plantas y animales concibiendo la granja como un único organismo (para más información consultar el post…..). Michel, tras años de estudio, concibe un contenedor absolutamente original. El material a utilizar no es nuevo, el cemento. En le siglo XIX empiezan a utilizarse depósitos de cemento en casi todas las bodegas, tanto para la fermentación alcohólica como para el almacenamiento. Era el contenedor más habitual. Por lo general eran recubiertos con algún tipo de material para impedir el contacto directo de vino con el cemento por tres razones. La primera evitar la degradación del depósito, vulnerable a ciertos componentes del vino, en especial a la acidez. La segunda para evitar el contacto directo del cemento con el vino, que podría adquirir un sabor terroso “a cemento”. La tercera sería facilitar la limpieza del depósito, evitando posibles contaminaciones bacterianas o fúngicas.
Con la aparición de acero inoxidable cayó en desuso y pasó a ser considerado ineficiente, sucio y con olor a antiguo. Conviene saber que algunas grandes firmas nunca han dejado de utilizar los depósitos de cemento, como Château Petrus.
La radicalidad de la propuesta viene en la forma. Inspirado en las antiguas ánforas romanas, en los Kvevri georgianos e incluso en las barricas, llega a la conclusión de que la forma ideal del contenedor de fermentación y crianza es la de huevo. Cree fervientemente que la forma ovalada aprovechará eficientemente las energías terrestres y cósmica, dando como resultado un producto en equilibro con el entorno, físico y espiritual.
Hombre audaz, confía en su idea. En 2001 se pone en contacto con Marc Nomblot. Marc es el director de la empresa Nomblot, especializada en depósitos de cemento para usos enológicos desde 1922. Trabajan juntos en el diseño y los materiales de construcción del nuevo contenedor. Una premisa importante, no puede utilizarse ningún tipo de sustancia química durante su construcción. Los materiales utilizados son: arena lavada del Loira, grava, agua natural no clorada y cemento francés. No puede utilizarse hierro.
Una idea original, confianza en uno mismo, valentía para desarrollarla y trabajo duro, los ingredientes del éxito. De la primera vinificación en Tain a la conquista del mundo. En la actualidad es la gran moda en vinificación. Los elaboradores biodinámicos abrazan el nuevo depósito con fe renovada, los productores razonables se preguntan por sus cualidades, y la mayoría compra o tiene en la agenda adquirir alguno e, incluso los más incrédulos, ponen la oreja aparentando indiferencia pero internamente interesados. La Era del Huevo de Cemento ha llegado. O más concretamente, la era del depósito ovoide.
El éxito de la propuesta no ha dejado indiferente a constructores de contenedores de fermentación y almacenamiento de vino que utilizan otros materiales. Existen depósitos ovales de terracota, madera y plástico, cada uno con sus ventajas y desventajas, y por supuesto con precios muy diferentes. El más caro es el de madera, presentado por primera vez en 2011 por el productor de barricas Joseph François. El más barato, obviamente, es el de plástico. Flextank USA fabrica tanques de plástico con forma ovoide que permiten el paso de oxígeno en pequeñas cantidades, muy similares a las permitidas por barricas de madera, en las cuales se han inspirado.
Lo primero que me vino a la mente cuando vi el primer huevo de cemento en una bodega fue: ¡qué guay!. Queda bonito en cualquier parte de la bodega con esa apariencia de piedra gris y el toque esotérico.
Terroa- ¿y para qué sirve?, pregunté.
Elaborador biodinámico- Es buenísimo. El vino es diferente. Debido a las fuerzas de movimiento de la tierra y, probablemente otras del cosmos y eso, el vino está en movimiento todo el tiempo de arriba a abajo y hacia los lados, aumentando el contacto con sus lías y por lo tanto realizando un batonage natural. Los taninos son más suaves y aumentan o se mantienen los aromas florales…Y otras cosas muy buenas.
Emocionado caté el vino y me sorprendió positivamente. Diferente y mucho más elegante. En pocos años he visto muchos huevos de cemento en muchas bodegas. En todas está muy a la vista y en todas es una de las grandes atracciones. Las pequeñas elaboraciones realizadas en ellos suelen ser las más exclusivas de cada bodega y consecuentemente las más caras. En todas mis visitas he preguntado cuales eran las característica especiales, las ventajas y las particularidades aportadas a los vinos elaborados en un contenedor tan singular. Todas las respuestas han sido más o menos iguales a la primera que recibí al preguntar por primera vez. El vino se mueve, más contacto con las lías, más elegantes…
Ninguna conclusión segura, ninguna certeza.
Si lo pensamos un poquito nos daremos cuenta de que el uso del huevo de cemento lleva tan poco en el mundo de la elaboración que hay muy pocas conclusiones fiables. El pequeño tamaño del huevo no permite hacer grandes cantidades lo cual dificulta un seguimiento de la evolución del vino. Tampoco ha pasado el tiempo suficiente para saber si los vinos elaborados con un contenedor ovoide adquieren más capacidad para envejecer. Habrá que esperar y preguntar dentro de unos cuantos años, cuando las opiniones de los elaboradores se basen en datos fiables.
De momento voy a dar una serie de características de los depósitos ovoides de cemento.
- El huevo de cemento no presenta armazón metálico, lo cual permite que el grosor de la pared sea de unos 10 cm. La pared más fina permite que el calor de la fermentación se disipe más fácilmente, siendo más estable, posibilitando fermentaciones más largas y una extracción de taninos más lenta.
- No están revestidos interiormente. Un revestimiento interior no permitiría la entrada de oxígeno y provocaría un aumento en la temperatura global del tanque durante la fermentación. Es necesario, por lo tanto, un tratamiento a la pared interior del huevo, para evitar que la acidez natural del vino corroa el cemento y parte del calcio del material de construcción pase al vino. El tratamiento consiste en aplicarle una capa de ácido tartárico.
- Al no estar recubiertos los huevos el vino recibe pequeñas cantidades de oxígeno durante la fermentación.
- Los depósitos ovales tienen diferentes temperaturas entre el centro del depósito y la parte más alta, lo que provoca el movimiento del vino de arriba-abajo y hacia los lados.
- Los depósitos de cemento presentan la desventaja de su gran peso, son difíciles de transportar y poco manejables.
En internet he encontrado un interesante trabajo de fin de grado de Miguel Delso Martínez. El título del estudio es “Estudio de la influencia del depósito ovoide de hormigón en la elaboración y evolución de los vinos blancos”. Vinifica dos vinos blancos de uva viura, uno en un siempre lleno de acero inoxidable y el otro en un huevo de cemento.
El estudio es largo y está disponible en la red, por lo cual yo solo voy a destacar dos de las conclusiones.
Al medir la turbidez, mide las partículas en suspensión, se llevaron la sorpresa de que en todas las mediciones había más partículas en suspensión, en especial los cuerpos de las levaduras (son vinos blancos, han sido previamente desfangados y separadas las pieles y pepitas del mosto), en el siempre lleno de acero que en el huevo de cemento, a pesar del movimiento del vino dentro del depósito. El estudio alega dos posibles razones: es más importante el material que la forma. El acero inoxidable genera cargas eléctricas que ralentizan el proceso de clarificación. También podría ser por la microoxigenación del cemento acelera la decantación, pero esta suposición no está probada.
En las catas a ciegas realizadas por expertos, existe una probabilidad de 95% de identificar como diferente el vino elaborado en huevo de cemento. Parece probado que las características aportadas por el huevo de cemento son diferentes a las de otros contenedores. Es divertido por que en la calificación de cuales habían gustado más los vinificados en huevo obtuvieron, con mucha diferencia, los peores resultados.
El propio estudio reconoce que hay que hacer más estudios para llegar a conclusiones fiables, aunque a nivel particular yo si he sacado alguna. O al menos he confirmado parte de lo que sospechaba.
Conclusiones.
No existen evidencias fiables de las virtudes del huevo de cemento. La razón, más allá de la inexintencia de experimentos controlados, es el poco tiempo que llevan en el mercado y las pocas vinificaciones realizadas en ellos. No hay datos suficientes para extraer conclusiones creíbles con respecto a cuales son las posibles virtudes adquiridas por los vinos. Tienen obvias ventajas y algún defecto, lo cual los convierte en un contenedor apto para la vinificación. El cemento y el hormigón siempre lo han sido. El ovoide permite fermentaciones más largas la disipar mejor la temperatura. La microoxigenación a través de las paredes, parecida a las de las barricas, ocurre con un material con menor firma aromática y por lo tanto con menos impacto en el vino. Todas estas características dan al productor una buena herramienta para elaborar diferentes tipos de vino y crear su propio estilo.
Otra cosa es que los propios elaboradores tengan alguna idea de cual va a ser el resultado final y cual ha sido la verdadera razón para comprar un artilugio tan raro (y caro). Desde mi punto de vista la verdadera razón es que queda bonito en cualquier parte de la bodega. La explicación de que el vino se mueve es muy visual y llama mucho la atención. Y aporta a la bodega el marchamo de estar “a la última” en cuanto a medios de vinificación.
Marc Nomblot dejó la empresa familiar en 2010. Fue comprada por otra empresa mucho más grande. Michel Chapoutier lo definía como “leal y soñador” y trabajó muy a gusto a su lado. Cuando Marc abandonó la empresa empezaron los problemas. La nueva empresa no reconoce ningún derecho del diseño a Michel. Obviamente, alegan, la forma de huevo está en al naturaleza, no pertenece a nadie. Chapoutier no ha recibido ni un céntimo por su idea y está pensando muy seriamente en demandar al grupo Bonna Sabla, actual propietario de Nomblot.
Nomblot fabrica dos tamaños de huevos de cemento: de 7.1 y 17.3 hectolitros.
TERROARISTA