Actividades con Suburbia. Champagne. El milagro de las burbujas. De cómo se crean y por qué.

“A little known fact…champagne and breathmint are the first two words all Oscar winners hear.” Michael Moore, cineasta americano. Gano el Oscar con el extraordinario documental “Bowling for Columbine”.

“Un hecho poco conocido…champagne y pastilla de menta son las dos primeras palabras que escucha todo ganador del Oscar”.

Ha llegado la gran noche. Suburbia, el Espacio de Arte Contemporáneo abierto en Granada, ha organizado una actividad relacionada con la cultura del vino. Son las diez de la noche. En la pantalla se proyecta la obra “Hunting de Baron” del artista italiano Robert Pettena, protagonista de la primera exposición de la galería. Tengo el champagne en hielo, las copas de los invitados con un cartelito con sus nombres, los platos con los que vamos a maridar cada espumoso preparados. La treintena de invitados espera en la terraza mitigando el calor de la noche con unas cervezas. Un minuto antes de hablar siempre sientes un vértigo, una especie de vergüenza y miedo. Reúno a los invitados en torno a mi. Empieza el espectáculo.

Terroarista-Dejen esa bebida de bárbaros que tienen en las manos y dediquémonos a una bebida mucho más elegante, el vino. Dentro de la jerarquía de bebidas de lujo, el champagne está en la posición más alta. Igual consideran exagerado por mi parte calificar el brebaje de cebada de bebida de bárbaros, aunque muy probablemente sea históricamente correcto. Una línea separa el refinado territorio del sur donde crece la viña del frío norte. Una teoría, la más extendida, defiende que la línea es climática. Más al norte, el clima es tan extremo que la vid no puede sobrevivir. Sin embargo, la existencia de la zona de Champagne pone en duda esta creencia aportando una nueva perspectiva. Hace miles de años los romanos conquistaron prácticamente toda la tierra conocida, solo unos pueblos incivilizados quedaron fuera de su influencia, arriba, en el frío norte. Una de las campañas mas conocidas fue la conquista de la Galia, la actual Francia. Los romanos sí llegaron hasta la actual ciudad de Reims, aportando su cultura y, por supuesto, el cultivo del vino. En una zona inhóspita, el límite real donde la viña puede subsistir, pero claramente mucho más al norte que otras zonas no conquistadas por el rodillo romano. Más al norte, en lo que fue la última frontera, los no cultivados con sus bárbaras costumbres.

IMG_6401

Los invitados depositaron las botellas de cerveza sobre las mesas. Una vez captada la atención y con un poco menos de miedo sigo con la charla.

El vino se produce por una fermentación de zumo de uva. Unos microorganismos denominados levaduras tienen la increíble capacidad de transformar el azúcar en alcohol y CO2 principalmente (y otros productos en pequeñas cantidades, pero importantes en el sabor final del vino). La reacción química es (más o menos):

C6H12O6—-2CH3-CH2OH+2CO2+CALOR

GLUCOSA—-ALCOHOL + ANHÍDRIDO CARBÓNICO +CALOR

La glucosa es el alimento. El alcohol es una sustancia tóxica; a altos niveles de concentración resulta letal para los microorganismos competidores de las levaduras, provocando su muerte. El CO2 por lo general es arrojado al ambiente, desapareciendo en la atmósfera. El CO2 no huele, es más pesado que el aire, por lo cual se acumula en la parte baja de las bodegas, y es mortal. Es peligroso entrar en una estancia cerrada cuando el mosto está fermentando.

IMG_6399

¿Qué ocurriría si no dejamos salir el CO2, si lo mantenemos en contacto con el vino en un contenedor herméticamente cerrado?. El gas se disuelve en el vino, provocando una diferencia de presión entre el interior del envase y el exterior. Cuando se abre el envase las presiones entre el interior y el exterior tiende a igualarse. El CO2 corre hacia su libertad. Nosotros podemos verlo observando atentamente la copa. Esferas perfectas atraviesan el líquido hasta llegar a la superficie donde estallan felices con un suave murmullo para desaparecer para siempre en el inmenso mar gaseoso.

De cómo aparecen las burbujas. Método de Segunda Fermentación en Botella o Método Tradicional o Método Champagnoise.

La fermentación es un proceso natural que aparece cuando se dan las condiciones adecuadas. Sin embargo la forma de controlar las burbujas dentro del líquido y conseguir un producto de calidad es una invención. El método desarrollado en la zona de Champagne sigue una serie de pasos para conseguirlo. El método ha sido copiado por todo el resto del planeta.

Lo primero es tener un vino base, la materia prima sobre la que vamos a trabajar. Tal y como fue explicado en el post anterior, el vino base de calidad es el requisito indispensable de un gran espumoso. En Champagne es elaborado con la mezcla de vinos de diferentes variedades, parcelas y añadas. Ya lo tenemos, es hora de empezar a trabajar.

Licor de tiraje.

El vino base es introducido dentro de la botella, se le añada un jarabe, una disolución de azúcar y levaduras. Acto seguido se cierra con una chapa. Las levaduras empiezan a trabajar. Por lo general el licor de tiraje se añade en una proporción de 24 gramos de azúcar por litro. La metabolización del azúcar por parte de las levaduras aumentarán en un grado y medio el porcentaje de alcohol y la presión dentro de la botella, en unas 7 atmósferas a 20 grados de temperatura. La botella de espumoso tiene las paredes más gruesas para soportar la presión interior del gas. Una vez puesta la tapa las botellas son conducidas a las cuevas subterráneas donde permanecerán por un tiempo tumbadas sobre sus barrigas.

Tiempo en rima o tiempo en pupitre o tiempo de crianza en contacto con sus lías (levaduras).

Las levaduras disfrutan de un tiempo de bonanza hasta que se acaba el alimento disponible y mueren. Así es la vida. Acabado su ciclo vital los cuerpos caen lentamente y se depositan en uno de los laterales de la botella. Escondidas en las cuevas, lejos del sol y a temperatura constante de 12 grados, empieza la crianza en contacto con las levaduras, la gran aportación del modo de elaborar en Champagne. Los espumosos de Champagne han de permanecer un tiempo mínimo de crianza de 15 meses, de los cuales 12 mínimo deben estar en contacto con sus lías. En los casos de los vinos de añada, los millésime, un mínimo de 36 meses. Es bastante habitual que estos tiempos sean mucho más largos.

Los cuerpos de las levaduras descienden hacia la cara interna de la botella que esta apoyada, empiezan a descomponerse y una parte, en especial proteínas, se disuelven en el vino. Este proceso de autoasimilación de las propias levaduras recibe el nombre a “autolisis”.

El cierre de la botella no es perfectamente estanco, permitiendo la entrada de pequeñas cantidades de oxígeno y permitiendo la salida de cierta cantidad de CO2. La elección del cierra es decida en el momento del tiraje puesto que determina la velocidad de evolución del espumoso.

Los dos procesos, autolisis y microoxigenación, ocurren de forma simultánea durante la estancia del vino en las grutas, desarrollando los aromas terciarios, transformando los aromas florales y frutales de los champagnes más jóvenes en fruta madura, compota, frutas secas, frutos secos, etc. de los vinos con más crianza. Los más maduros llegan a tener aromas de suelo de bosque y trufa. La percepción de la burbuja también evoluciona, siendo más crocante en los espumosos jóvenes y más cremosa en los espumosos con más tiempo en rima.

 Removido.

Los cuerpos de las levaduras que no se han disuelto en el vino permanecen en un lateral de la botella. Hay que eliminarlos. El removido consiste en, muy lentamente, sin enturbiar el vino, ir desplazando los sedimentos del lateral de la botella hacia el cuello. Cada botella se va rotando un cuarto de vuelta cada 8 horas a la vez que se inclina poco a poco a la posición vertical pero invertida, dejando todos los sedimentos en el cuello de la botella. El proceso puede ser manual a mecanizado, siendo más rápido y económico este último, y por lo tanto el más utilizado

Degüelle.

Las botellas están invertidas con todos los sedimentos en el cuello. Esta parte es sumergida en un líquido muy frio (-27 grados). La parte en contacto con el líquido se congela, justo la parte con todos los cuerpos de las levaduras. Rápidamente se quita la chapa. La botella está en un ángulo de 45 grados para perder la menor presión posible. La parte de vino congelada es expulsada de la botella por la propia presión interna. Sin perdida de tiempo se pasa al siguiente proceso. En este paso la presión interior de la botella pierde entre media y una atmósfera de presión. Una pequeña cantidad de vino, la parte congelada, también se pierde.

Licor de expedición.

La parte de líquido perdida en el momento del degüelle se rellena con el licor de expedición. El licor de expedición depende de cada elaborador siendo una de los factores más importantes para dar el perfil de cada casa. Por lo general es vino base con una cantidad de azúcar disuelto, pero las posibilidades son mucho mayores; vinos criados en madera, vinos de reserva, vinos criados en magnum, etc. aportan una dimensión extra al repertorio de aromas y sabores.

La clasificación del champagne por el azúcar añadido en el licor de expedición:

  • Zéro Dosage o Brut Nature o Pas Dosé: menos de tres gramos de azúcar residual por litro y nada de azúcar añadido.
  • Extra brut: hasta 6 gramos por litro.
  • Brut: hasta 12 gramos por litro.
  • Extra Dry (extra seco): de 12 a 17 gramos por litro.
  • Dry (seco): de 12 a 32 gramos por litro.
  • Semi-séc (semi-seco): de 32 a 50 gramos por litro.
  • Doux (dulce): más de 50 gramos por litro.

 

Taponado, agitado y etiquetado.

El proceso de taponado se realiza justo después de haber sido añadido el licor de expedición. El tapón entra a presión y se sujeta a la botella con un alambre y una chapita. El alambre impedirá la salida del tapón por la presión interior. El vino es colocado en una caja y se agita de forma enérgica, para mezclar bien el licor de expedición con el vino. Posteriormente se etiqueta y está listo para la venta.

IMG_6400

Ya está listo para la venta. El champagne, los espumosos en general, son un producto terminado, no diseñado para guardar. Es cierto que algunas buenas marcas pueden guardarse después del degüelle, cambiando su perfil organoléptico.

He preguntado ha varios elaboradores de espumoso sobre esta cuestión. La mayoría esta de acuerdo en aconsejar el consumo más o menos inmediato. Una regla aceptable es guardar el vino el mismo tiempo que ha permanecido en contacto con sus lías durante su crianza en rima. Los vinos de largas crianzas aguantan más en botella, pero hemos de aceptar la perdida de cierta cantidad de burbujas.

TERROARISTA

 

 

 

  • Luis Fontana Gallego

    Enhorabuena por el blog, es una maravilla.
    Pensaba que el degüelle implicaba que se cortaba de alguna manera el cuello de la botella. Quizás antiguamente se hacía y, aunque ya no, se ha mantenido el término…
    Otra cosa: creo que todos hemos visto imágenes de cómo tiran las botellas. Pero, ¿cómo se van inclinando, la estantería o botellero tiene algún dispositivo que lo permite?
    Muchas gracias.