Vinos de Pago, mezcla de Pagos y de Municipio. Bodega Cillar de Silos, Cata vertical de Torresilo y nuevo proyecto.

“Por uno puedes beber vino, por dos puedes beber lo mejor, por cuatro puedes beber Falerna”. Lista de precios en la puerta de un bar de Pompeya.

Con el sugerente título de “Vinos de Pago, de Mezcla de Pagos y de Municipio” nuestro maestro Juancho Asenjo presentaba una cata vertical de cuatro añadas de Torresilo y, como siempre, alguna sorpresa. Comparto plenamente dos de sus máximas: “Hay que hacer de las catas algo divertido y sorprendente” y “la vida es corta para beber vino malo”. Allá fuimos, a dejarnos sorprender y a disfrutar de las eminentes explicaciones de uno de los grandes comunicadores de vino de nuestro país.

La cata estaba organizada alrededor de algunas de las mejores elaboraciones de la bodega Cillar de Silos. Íbamos a catar cuatro añadas de Torresilo, uno de los vinos tops de la bodega y dos vinos que todavía no están en el mercado y son el resultado de un nuevo proyecto dirigido a dar a conocer el potencial de elaboración de vinos de gran calidad y marcada personalidad en la pequeña zona delimitada por los límites del pueblo donde ellos han nacido y trabajan, Quintana del Pidio.

 

Vinos de Pago, de mezcla de Pagos y de Municipio.

Antes de empezar, y sin ninguna intención de corregir o enmendar al maestro, me atrevería a sugerir un cambio en el título de la cata para evitar una peligrosa confusión que puede ocurrir. El uso de la palabra “pago” suele conducir a malos entendidos. Según la Real Academia de la Lengua, pago es, dejando a parte la diaria acción de dar dinero a un tercero a cambio de algo:

 

1. m. Distrito determinado de tierras o heredades, especialmente de viñas u olivares.

2. m. Pueblo pequeño o aldea.

3. m. Lugar o región. U. m. en pl.

4. m.Arg., Bol. y Ur. Lugar en el que ha nacido o está arraigada una persona. U. m. en pl.

 

Es algo confuso por que, por lo general, empleamos el término pago para hablar de una parcela delimitada y con características propias, conocida en la comarca o zona de producción por su capacidad de producir uvas de alta calidad para elaborar vinos singulares reflejo de la parcela de la cual provienen. El problema existe por que la ley reconoce unos vinos como “Vinos de Pago”. En la pirámide de calidad (esto no es realmente exacto, ya que los vinos calificados como Vinos de Pago no son los mejores del país, más correcto sería de exigencias burocráticas para adquirir la calificación) en la base estarían los vinos de mesa y en la cúspide los Vinos de Pago. Cuando una bodega adquiere esta calificación en las etiquetas de las botellas aparece simplemente el lugar geográfico del que proceden, la finca delimitada es en realidad una denominación de origen. Curiosamente, la mayoría de estos vinos son mezcla de parcelas. Para evitar en lo posible los malos entendidos voy a cambiar el termino “pago” por “parcela”.

Un vino de parcela: las uvas proceden de una sola parcela, delimitada y conocida.

Un vino de mezcla de parcelas: las uvas proceden de varias parcelas.

Vino de municipio (o de pueblo): las uvas proceden de fincas o parcelas pertenecientes al ámbito geográfico delimitado por las fronteras del municipio.

 

Bodega Cillar de Silos.

El cillero era el encargado de cobrar los diezmos, cuidar de la despensa de grano y vino y proveer al monasterio. Según la tradición, el vino consumido en el poderoso Monasterio de Silos en el siglo XVll venía de la localidad de Quitana del Pidio. Como homenaje al pueblo y reconociendo la labor de este personaje la familia Aragón fundo la bodega con el nombre Cillar de Silos en 1994. Aunque debemos remontarnos un poco más en el tiempo, hacia 1970, cuando el padre, Amalio, empezó a comprar fincas, la mayoría dentro del límite municipal. Tres de los hijos de Amalio se reparten las tareas en la bodega; Roberto, el gerente y responsable de la parte comercial, Óscar, enólogo de formación y responsable del manejo del viñedo y las vinificaciones y Amelia, responsable del área de exportación. Elaboran un vino de una sola parcela, La Viña de Amalio, varios de mezcla de parcelas, como Torresilo, de municipio, Dominio del Pidio y un vino joven con uvas de Burgos de la zona amparada por la denominación.

Explicaciones de Juancho- Decía Mariano García cuando trabajaba como enólogo en Vega Sicilia; “si busco estructura y potencia compro uva de La Horra y de Roa, si quiero elegancia y finura compro en  Quintana del Pidio, Gumiel y La Aguilera”. Los viñedos en Quintana del Pidio están a más altitud, entre los 850 del pueblo y los 900 de los viñedos más altos, dando un perfil más fresco con algo más de acidez.

Hemos traído cuatro añadas bastante distanciadas en el tiempo. Es para que podamos admirar la capacidad de envejecer de la variedad tempranillo. La uva tempranillo no es deslumbrante en ningún aspecto; no es excesivamente aromática, no tiene una gran acidez, no tiene una gran profundidad de sabor pero por contra tiene algo que la hace única, el equilibrio. Esta cualidad nos permite, con el clima adecuado y rendimientos no muy altos, elaborar vinos de larga guarda. Es una variedad muy agradecida, llega muy pronto a su óptimo por lo cual se puede consumir con cierta premura, y su meseta de declive es prácticamente plana, desarrollando aromas de calidad con el paso del tiempo. Con producciones altas es casi imbebible. 

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Los vinos a catar son: (la cata de cada vino es personal y no tiene nada que ver con los comentarios del propio Juancho y del resto de mis compañeros).

 

Torresilo 2000: buen color y buena presencia, aromas de bouquet con algún toque de oxidación. En boca pierde algo de peso y no es excesivamente complejo.

Torresilo 2007: color atractivo, muy brillante. Aromas a tierra mojada, bosque húmedo y mentolado. Buenísima acidez y largo posgusto con un tanino algo marcado pero muy elegante. Un perfil diferente. Muy bueno.

Torresilo 2011: añada clásica, encontramos un Ribera bien elaborado. Aromas habituales de la zona: regaliz, fruta madura y arándanos.Estructura, alcohol, tanino. Vino que seguirá ganando en botella. Es el primero en el que noto una marcada sensación mineral.

Torresilo 2014: muy joven, necesita tiempo para integrar la madera y expresar todo su ponencial.

En la cata estaban presentes dos de los dueños, Roberto y Óscar. Estos son algunos de sus comentarios.

La primera añada de la bodega fue en 1995, solo llevamos 21 vendimias, somos una bodega muy joven. Estamos seguros de una cosa, para hacer un vino de calidad necesitas uvas buenas. Para los vinos de gama más alta, como Torresilo, utilizamos uvas de viñedos de nuestra propiedad. La primera añada de Torresilo es de 1998. La técnica de elaboración ha cambiado muy poco, lo que más ha cambiado es el manejo del viñedo. Para elaborar este vino buscamos las mejores uvas de entre 35 y 50 pequeñas parcelas, algunas de ellas muy viejas. Siempre dejamos algo de albillo (variedad blanca de la zona), las cepas de blanco están mezcladas entre las de tinto, para dar algo más de acidez y complejidad.

Quintana del Pidio es de los pocos pueblos con viñedo viejo, no se ha hecho concentración parcelaria y se ha salvado. Nosotros creemos que las condiciones de clima, altitud, suelo y viñedo viejo permite elaborar vinos buenos. Estamos cambiando hacia la elaboración de vinos más frescos, más fáciles de beber, buscando más sutileza que potencia, con una gran capacidad de envejecer. Poseemos una bodega subterránea sin variaciones de temperatura en todo el año, entre 11.50 y 12º y una humedad de 78%.

Tenemos un nuevo proyecto, la recuperación de 5 bodegas subterráneas dentro del pueblo. Quintana del Pidio tiene una característica única. Es el único pueblo de la zona que tenía la bodega junto a los lagares. Hemos elaborado dos vinos completamente diferentes, con una elaboración diferente. Proceden de 8 hectáreas de viñedo muy viejo, entre 55 y 80 años, dentro de los límites del pueblo, por lo tanto es un vino de municipio. Desde siempre el vino se ha vendido por pueblos.

Dominio del Pidio tinto 2014. Fermentado en cemento y criado en barricas de 500 litros. Es muy floral, algo no muy usual en los vinos de la zona, con las notas típicas del regaliz y una acidez muy viva. Todavía demasiado joven, tiene aromas lácticos, necesita algo más de tiempo, pero defina claramente un nuevo estilo más frutal, elegante y fresco de forma de elaborar en la Ribera del Duero. Imprescindible.

Dominio del Pidio blanco 2015. Variedad albillo. Recorremos más de 60 parcelas buscando solo las uvas blancas para elaborar menos de 3000 botellas. En todas las parcelas viejas hay alguna cepa de albillo, antes se plantaba así. Una parte es elaborada en cemento y permanece en el mismo depósito con sus lías hasta abril. Otra parte pasa a barricas de 500 litros. El vino conserva acidez y tiene una clara vertiente mineral, muy vertical y con un largo posgusto. Un vino de altísima calidad.

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Las sorpresas de la cata.

Para poder comparar y dar una perspectiva adecuada a las explicaciones sobre vinos de parcela, mezcla de parcela y municipio que mejor que beber vinos elaborados siguiendo esos criterios. Las sorpresas fueron:

 

Champagne Krug Grande Cuvée. Empezamos con este delicioso champagne, uno de los grandes. Elaborado con 120 vinos de 10 añadas diferente, entre el 35 y el 50% vinos de reserva. Vino mezcla de pagos. Variedades: pinot noir, pinot menieur, chardonnay.

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Domaine Henri Gouges, Nuits-Saint-Georges 2013. Variedad pinot noir. Vino de municipio.

Domaine Jean-Louis Chave, Saint-Joseph 2009. Variedad syrah. Vino de municipio.

Giovanni Rosso, Del Comune de Serralunga D´Alba. Barolo 2011 de variedad nebiolo. Vino de municipio.

Domaine Jean Chartron, Puligny-Montrachet 2014. Variedad chardonnay.

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Hay que ser muy valiente para dar a catar tus vinos enfrentándolos con estas grandes elaboraciones. Hay que estar muy seguros de tus propios productos y tener el coraje de invitar a unos cuantos profesionales para que puedan comparar. Enhorabuena, los vinos de Burgos estaban a la altura de los grandes elaboradores extranjeros. Y muchas gracias a todos los implicados por regalarnos una tarde memorable.

 

TERROARISTA.

 

 

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