La Lobita, algo más que amigos.

“A sip of wine, a cigarette,
And then it’s time to go.”  Leonard Cohen.

He de confesar que, a pesar de mi oficio, toda la vida trabajando en un restaurante, y de mis últimas inquietudes, aprovechar las oportunidades que te da la vida para disfrutar sin preocuparme si son grandes o pequeñas cosas, nunca en mi vida he ido a un restaurante. Dicho así suena un poco falso, de hecho lo sería sin una pequeña aclaración. Claro que he disfrutado de la gastronomía local en mis viajes, claro que mis amigos me han invitado a sus bodas y hemos acudido a centros dispensadores de comida en reuniones y parrandas, claro que estudio, evalúo y contrasto con anteriores experiencias las sugerentes ofertas de cada local, pero nunca, nunca antes he empezado un desplazamiento con la única motivación de ir a comer a un sitio concreto. Las razones principales; ver a los compañeros de trabajo en un curro tan duro aumenta mi nivel de estrés, y, la verdad, siempre he dado más importancia a la parte líquida que a la parte sólida. Sin un servicio de vinos por copa bien elegido por un profesional cualificado el placer proporcionado por la ingestión de alimento es mucho menor. Acudir a un restaurante por ocio no es alimentación, es gastronomía. Una muy buena solución es el menú maridado, una copa de vino diferente con cada uno o dos platos para los restaurantes con menú degustación y, para los locales menos ambiciosos, una oferta variada para que el comensal pueda elegir. Hoy voy a romper mi norma y voy a conducir durante algo más de 100 kilómetros para acudir a un lugar con el único propósito de dejarme seducir por el trabajo de dos profesionales de la hostelería. Conduzco despacio entre bosques rojos y amarillos semidesnudos de otoño. Al lado del Gran Cañón del río Lobos, en la frontera, está Navaleno, un pueblo rodeado de pinares y de una naturaleza algo menos domestica en la provincia de Soria. Como dice el profético navegador (que no tengo) he llegado a mi destino.

LA LOBITA, RESTAURANTE CON UNA (MERECIDA) ESTRELLA MICHELIN.

Me reciben Diego y Elena, los actuales guardianes de la tradición familiar. Hace muchos años, en1952, los abuelos de Elena abrieron un local de comidas y centro de reunión en el pueblo con el nombre de La Lobita, en honor al apellido de la abuela, Luciana Lobo. Cualquiera que se haya detenido a observar sabrá el duro trabajo necesario para sacar adelante un negocio de estas características. En 1975 cambió el emplazamiento ocupando el actual en el centro del pueblo. Ellos son la tercera generación y su propósito es seguir el proyecto ancestral con su visión mucho más contemporánea. El local es pequeñito, recién instalado, con unas estupendas vistas desde la coqueta sala hacia los montes. Cuando les cayó la estrella decidieron renovarlo. Sencillez y elegancia bien medida para resultar acogedor. Nos sentamos y empieza el espectáculo.

Menú micológico (de setas). Llevan 13 años elaborando este menú y es la primera vez que le ponen nombre, “Recuerdos”, inspirado en sabores y emociones que nos recuerdan a nuestra niñez. Cada plato es explicado por Diego y acompañado con un vino. Es un menú largo, al menos para mi, aunque estoy al corriente de la moda de muchos platos en los menús de alta cocina. Consta de dos entrantes, siete platos principales, una degustación de quesos, pre-postre y postre. Cada plata es presentado en un soporte ideado específicamente para realzar la presentación de esa elaboración en particular. El torrezno sobre una pequeña representación de un palé , la terrina de setas tiene forma de tronco de pino y el soporte representa el tronco de un pino, una campana protege un presentación que al quitarla empieza a moverse…imaginación, sutileza y talento. La comida de Elena evoca, acaricia, conmueve, no busca imponerse con la rotundidad del sabor sino gustar con amabilidad y sugerir con elegancia. Posee cierta capacidad innata para apreciar lo bello y la profesionalidad necesaria para trasladarlo al plato. El postre chocolate, turrón y bolitas de anís permanece en tu recuerdo y en tu paladar bastante después del café.

El trabajo de Diego es otro, no pertenece a la intimidad creativa de la cocina sino a la pelea diaria con la gente. Todos vamos con las expectativas muy altas, les ha caído una estrella, la exigencia es altísima. Diego acepta el reto y habla con todos, explica cada plato, sirve el vino, da conversación, es simpático en su descaro y tiene los movimientos de un animal de sala (es la forma que tenemos los profesionales de llamar al salón donde damos las comidas). A un restaurante de estas características no vas a comer sino a descubrir, a vivir una experiencia. Hemos vivido algo realmente extraordinario que incluye comer, beber, sentir, pensar, admirar, reír, disfrutar, imaginar, recrear algo relacionado con la filosofía y el trabajo, relacionado con el orgullo y el compromiso. Al acabar traen unos petits fours (alocución francesa cuya traducción literal sería pequeño horno pero que en la actualidad sirve para designar los pasteles de pequeño tamaño presentados al final de cada comida. Su origen etimológico hace referencia a las piezas de pequeño tamaño cocidas por el pastelero en el horno recién apagado pero todavía con calor para consumo familiar) en una casita de gnomo, una seta con cajones, un sueño que te lleva a la niñez aportando la sensación de un final mágico. Al final del servicio Elena sale a preguntar las sensaciones a todos los comensales. Se sienta con nosotros y hablamos de la estrella.

Elena-nunca nos hubiéramos imaginado la posibilidad de conseguirla ni mucho menos era el objetivo. Te cambia la vida, el nivel de exigencia es mucho mayor.

Terroarista-Pero, ¿de donde sacasteis el coraje y la imaginación para realizar un proyecto con esta envergadura en un pueblo semi perdido?.

Elena-Tampoco nos quedaba más remedio, debíamos ofrecer algo capaz de atraer al pueblo a la gente y algo capaz de diferenciarnos del resto.

Diego y Elena son muy amigos nuestros. Hemos coincidido en muchos concursos donde Diego suele quedar muy bien clasificado ( es un coleccionista de trofeos) y darnos buenas palizas. Hemos compartido viajes, noches de fiesta, mesa y una cantidad considerable de botellas. Cuando acabamos de comer nos llevaron con el coche al bosque y nos hicieron trepar una pequeña loma.

Diego-No te imaginas todavía las vistas.

Cuando llegamos arriba la peña se corta en seco y cae unos centenares de metros formando un risco. A nuestros píes se abre un valle con pinos hasta donde se pierde la vista.

Diego-Es la mayor extensión de pinos de Europa.

Anochece. El sol cansado no aguanta más en el cielo y resbala perezoso entre los riscos, creando luces extrañas y brillantes. Diego abre una botella de champagne y la bebemos entre callados y melancólicos, entre felices y deslumbrados. De vuelta al pueblo llega la hora de la despedida; abrazos, planes de futuro, buenas palabras. De vuelta comentamos los platos que nos han gustado más, la razón por la cual los hemos elegido, sobre los buenos momentos pasados. No es solo comer, son los recuerdos que te regalan. Y pienso, mientras me alejo conduciendo en las sombras de la noche; es increíble el talento, el valor y el trabajo necesario para desarrollar, una pareja prácticamente sola en un lugar tan poco propicio, una idea tan intrépida. Cuanto hay que confiar y creer no solo en uno mismo, sino en tu compañero/a. Me admira lo que habéis conseguido y la humildad con que vivís  un honor al alcance de tan pocos. 

De platos y de vinos.

Dr M, mi acompañante habitual, elige la “evolución del torrezno” y “por el mar corren las liebres como sus favoritos. Yo la menestra “de la primavera el otoño” y “por el monte las sardinas” sin olvidarme del embriagador “chocolate y turrón …y bolitas de anís”. La selección de vinos fue muy buena, consiguiendo al menos dos maridajes de precisión con el cebiche y el fino y el palo cortado y la liebre.