¿Qué vino con este pato?, indispensable ensayo de Ferran Centelles.

«Food and wine matching today is a train wreck», Tim Hanni. Las traducciones del inglés tienen siempre su complicación y esta frase, tan directa y comprensible en su idioma, lo es algo menos en el nuestro. Puede ser: «los maridajes en nuestros días tienen la sutileza de un descarrilamiento de tren» o bien «los maridajes en nuestros días están abocados a descarrilar (ser fallidos)».

De re coquinaria es un libro de cocina de la antigua Roma escrito por Marco Gavio Apicio en el siglo primero después de cristo. El texto que ha llegado hasta nosotros no es el original, sino una copia del siglo V con bastantes añadidos y con toda probabilidad, notablemente diferente, pero posee el inigualable poder de atracción de las antiguas formulas mágicas. El libro, dividido en 11 capítulos según los diferentes alimentos, contiene apetitosas recetas y trucos caseros como técnicas para aprovechar los restos del día anterior, salsas, endulzar y aromatizar vinos… Llama poderosamente la atención la complejidad de las recetas y la descripción tan detallada de todos los ingredientes. Los platos pueden resultar algo exóticos para nuestro gusto actual y las salsas propuestas y los platos principales ya no son parte de la alimentación de occidente. El garum, el más famoso de los condimentos de la cocina romana y probablemente de toda la historia, era preparado con el jugo que desprendían los pescados de mar en salazón prensados con otros productos como vinagre, aceite o vino. Unos felices estudiantes prepararon garum siguiendo una antigua receta romana. Al menos fueron felices hasta que probaron el resultado, de nauseabundo sabor a pescado podrido. El capítulo de las aves empieza con una suculenta receta de salsa de avestruz cocida y las siguientes receta están recogidas en un apartado titulado “Grulla, pato, perdiz, tórtola, paloma, palomo y otras aves”, donde se explican diferentes preparaciones culinarias y sus correspondientes salsas. De aquí procede la famosa receta del pato Apicius preparada por el genial cocinero Alain Senderes y es el pato que busca un vino en el título del libro de Ferran Centelles.

Ferran Centelles es uno de los más geniales comunicadores de vino de este país. A los 18 años entró en prácticas a trabajar en el Bulli, el gran referente gastronómico mundial, y después formar parte de la plantilla desde 1999 hasta 2011. Ha co-fundado Outlook Wine y Wine Social, empresas dedicadas a la difusión de la cultura y venta de vino, ha ganado un montón de prestigiosos premios, da clases, conferencias sobre maridaje, catas, organiza concurso, etc. Le he visto muchas veces en diferentes eventos encima del escenario; transmite profesionalidad y simpatía. Cuando te acercas a darle las gracias, pedirle una foto, felicitarle por la organización, sonríe con amabilidad. Posee el don de caer bien. Y ha escrito un libro sobre algo que parece una obsesión, la perfecta relación entre el vino y la comida.

Buscar la perfecta relación entre la comida y el vino es el principal reto del sumiller en los restaurantes, en especial en los restaurantes de alta cocina. A veces, un vino es capaz de potenciar la comida y la comida al vino, ambos establecen una relación en la boca del comensal y la experiencia gastronómica es memorable. Cuando ambos se mejoran mutuamente, el placer del consumo de los dos alimentos a la vez, el líquido y el sólido, es mayor que el del consumo de cada alimento por separado. En el lenguaje moderno el efecto es conocido con el nombre de sinergia. Conseguir este objetivo es, para la mayoría de los mortales, francamente difícil y rayano en lo imposible. Su misión, recorrer el mundo buscando a las mentes más preclaras y, juntando todos los descubrimientos, llegar a una conclusión.

Probablemente desde muy antiguo algún avispado amante de los placeres de la buena mesa cayó en la cuenta del aumento del placer de consumir vino con la comida pero no es hasta principios del siglo XX cuando aparecen los primeros libros con consejos y sugerencias, basadas principalmente en la intuición, casar los productos del mismo origen geográfico y el impreciso método del ensayo y error. El gran avance en los maridajes viene de la mano de uno de los más grandes cocineros, no de un sumiller. Alain Senderes introdujo en 1981 en el menú de su restaurante Lucas Carton, tres estrellas Michelin, un vino diferente con cada plato y una explicación del motivo de la elección del vino y como mejoraba la experiencia gastronómica. A partir de este momento empieza la investigación para encontrar un método útil y universal. Dos propuestas metodológicas destacan sobre todas las demás, Food and Wine Pairing de Robert Harrington y Papilles et Milécules de François Chartier. Una tercera propuesta más intuitiva y emocional, que pone al comensal en el centro de la experiencia gastronómica, busca la integración de todas las variables, procedencia del comensal, educación respecto a los vino, hora de la comida, tiempo atmosférico, etc. para aumentar el placer. La propuesta proviene del genial Josep Roca y la denomina Armonías Integrales. Muchos más personajes y sus reflexiones desfilan sumando conocimiento. Ferran incluye su particular aproximación a los maridajes y las conclusiones a las que ha llegado en su exigente trabajo en el Bulli y sus investigaciones posteriores en el Bullifundation. Es muy interesante su idea de la intensidad y la complejidad. Cuanto más intenso y más complejo (más estímulos gustativos provoque el plato) más difícil será buscar un maridaje sinérgico. El maridaje funciona mejor con platos sencillos.

Ferran va dando una explicación cronológica del acercamiento a la cuestión de ¿qué comida con qué vino? y las diferentes soluciones encontradas en cada momento, los nombres de los principales autores y sus filosofías. Es un libro completo, único en español, en donde se describe la historia del incipiente movimiento de emparejamiento y en donde los principales implicados, estudiosos, sumilleres, cocineros, defienden sus deducciones y comparten sus resultados. Ferran viaja miles de kilómetros para entrevistarlos y aprender, lee e intenta comprender y de forma ordenada y clara nos presenta a sus maestros.

El libro resulta especialmente exitoso en dos aspectos. El primero es tratar un tema complejo con palabras y explicaciones de fácil comprensión. La mayoría de los manuales son farragosos y bastante técnicos, provocando el aburrimiento y posterior abandono de la lectura. Ferran transmite las principales ideas de una forma sencilla y muy comprensible, nunca simplista.

El segundo y más importante, desde mi punto de vista marca una diferencia considerable con el resto de la literatura de esta rama de estudio en particular y del vino en general, es un gran logro literario, está muy bien escrito. Debe ser muy satisfactorio escribir un libro sobre las personas que quieres y admiras, sobre el respeto a los maestros, sobre las grandes personalidades de tu área de conocimiento. El libro es un gran agradecimiento a un gran número de personas importantes en la vida del autor, y por sus páginas encontramos a su familia, maestros, mentores, amigos, compañeros… y el propio Ferran. Es difícil escribir sobre uno mismo con humildad y sin autobombo. Ferran te conduce por su vida de forma inocente, te cuenta sus aspiraciones, sus logros, su rutina. La estructura del libro, mezclando experiencias personales con conocimientos relevantes sobre el tema propuesto, la exposición cronológica de las diferentes aproximaciones, la concepción del maridaje como ciencia, todo funciona. Me he leído el libro en tres días, entero, hasta el decálogo de 40 puntos.

Enhorabuena, has aportado algo realmente importante en tu área de investigación y divulgación, pero sobre todo, has creado algo bello.

Voy a contar una pequeña anécdota del libro y una posible respuesta. Espero que me perdones mi atrevimiento si lees este post.

Existen dos teorías de referencia a la hora de plantear un maridaje de precisión. La teoría de Harrintong y de los sabores básicos y la teoría de François Chartier y los aromas. Para entenderlo ambas aproximaciones lo mejor es comprar el libro de Ferran o, más humildemente, leer los post que escribí sobre ellos titulados

El cuerpo: Componente​s básicos y textura: la consistenc​ia del cuerpo

El espíritu: Los aromas: la fuerza del espíritu

Son dos teorías de relación paradójica, son contrarias y correctas a la vez. Harrinton defiende que lo importante para el maridaje son los sabores básicos, luego las texturas y finalmente los aromas para conseguir un maridaje fino. Lo dibuja en una pirámide donde en la base están los sabores, en medio las texturas y arriba los aromas. Chartier pone en primer lugar los aromas, luego las texturas y finalmente los sabores básicos, sería como la anterior pirámide pero invertida. Bueno, a Ferran, en una de sus clases, un alumno de las últimas filas le pregunto cual de las dos era la correcta o la más correcta y no supo que contestar por que no sabía cual escoger. Hizo algo muy imaginativo y agrupo las dos pirámides en una creando una tercera donde todo era importante.

A mi se me ocurre una respuesta. El público normal, la mayoría de las personas, en definitiva, todos los que no están obsesionados con el vino y su relación con la comida, dan mas importancia al acto de comer (masticar y tragar), por lo tanto, descuidan un poco la parte aromática, no hemos aprendido a oler. Para los no buscadores de maridajes perfectos lo importante es el gusto básico y luego probablemente la textura. Un buen maridaje requiere mucha atención, no solamente de quien lo prepara, sino también de quien lo recibe. Estar atento a tantos detalles, a tantas sutilidades, es complicado. Nuestra atención, despistada ante la sobreabundancia de estímulos, nos hace incapaces de percibir las interacciones y extrañas alianzas entre el vino y la comida. Sin embargo sí percibimos los sabores básicos, la grasa inundando nuestro paladar, la jugosidad. Todo pasa en la boca o esa es nuestra sensación. La presencia de un sumiller o maestro de ceremonias, alguien encargado de dirigir nuestra atención y mostrarnos las diferencias del consumo conjunto de los alimentos es, en la práctica, necesario para poder establecer que existe esa relación. En este momento entran en juego los aromas y sin duda es cuando se consiguen esos momentos fulgurantes de iluminación.

Gracias por tu trabajo. Textos como este nos hacen mejores (humanos y profesionales). Las buenas ideas generan ideas, no me imagino a ningún profesional sin este documento referencial.

TERROARISTA