Cata a ciegas. Qué es y un método contrastado (por los tíos que lo diseñaron).

“Catando a ciegas es imposible distinguir a través de los sentidos, con vinos de la misma zona y de similares características, si han sido producidos de forma ecológica o no. He hecho muchas con catadores prestigiosos y nunca hemos sido capaces de establecer una diferencia. La cata a ciegas pone a todos en su lugar”. Escuchado ayer al primer elaborador ecológico de La Rioja.

 

La cata a ciegas es una degustación de vinos en la cual los catadores no tienen ninguna referencia de los productos probados por encontrarse las botellas tapadas u ocultas. En casos muy poco comunes los vinos pueden ser presentados en una copa negra o azul para no poder ver su color, pero lo normal es servirlos en copas de cristal transparente. El catador puede ver, oler y saborear el vino. El objetivo de esta disciplina es múltiple y depende de la intención del organizador, pero podríamos señalar tres como los principales:

-valorar un vino sin estar condicionado por la marca.

-Un ejercicio divertido y didáctico dirigido a mejorar la habilidad de cata.

-Adivinar el vino para conseguir mayor puntuación en concursos y exámenes.

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Valorar un vino sin estar condicionado por la marca.

Conocer o tener alguna referencia del vino que vamos a catar nos condiciona de tal modo que es imposible dar una opinión objetiva. Desde mi punto de vista, y tal y como he comentado muchas veces, es imposible valorar un vino de forma objetiva, puesto que la calidad es inmedible y responde a criterios personales. Existirán por lo tanto tantas medidas de calidad como personas con una opinión. En el mejor de los casos la cata a ciegas nos permitirá establecer una jerarquía sobre nuestros gustos, generando una lista en la cual estarán más arriba los que más nos han gustado. Algo que parece inútil como no sea para un uso privado que nos permita recordar los vinos que más nos han gustado. Quizá no nos fiemos de nuestros propios gustos y prefiramos una lista de vinos que han gustado a otras personas. Pasa lo mismo con el cine, los libros, los restaurantes…

Sin embargo los concursos, las guías y ciertos críticos lo utilizan como una medida universal de calidad. “Hemos catado sin ver la marca y nuestro criterio, inapelable, es…” y la mayoría nos lo creemos. Pensando un poquito podemos encontrar la razón de una defensa tan feroz de una práctica tan inutil. La mayoría de los concursos, críticos y guías cobran por establecer una jerarquía, es su medio de vida y su negocio. Sin embargo, organizar una auténtica cata a ciegas es, en la práctica, casi imposible. En principio la organización de una cata a ciegas parece factible. Solo necesitaríamos una persona que comprara y/o recibiera el vino, lo pusiera a su temperatura correcta de servicio, lo vertiera en copas iguales en otra estancia contigua, siempre de la misma botella, y fuera poniendo a disposición de cada catador una de las copas. Los catadores deberían estar en pequeños habitáculos, aislados acústicamente de los comentarios y visualmente de los gestos del resto de los catadores, cómodos, dos horas después de una comida frugal, sanos, de buen humor o al menos de un humor similar, y no tener ninguno ni idea de cuales van a ser los vinos a catar. El número de muestras no deberían exceder de 15 en cada sesión. El orden de servicio de cada muestra es muy importante, puesto que un vino puede ser severamente penalizado por el anterior, desvirtuando el resultado final.

Créanme, jamás funciona así. En algunos concursos todas las muestras se ponen a disposición de los catadores a ciegas, pero con dos condicionantes previos. No conoces las muestras, pero si su origen y el segmento en el cual compiten. Si sabes que estás catando vinos de alta gama estas predispuesto a dar más puntos que si son vinos de mesa. Y más importante todavía, existe siempre un director de grupo encargado de unificar criterios. Si los catadores son experimentados y les sugieren la forma de puntuar para estar todos en el mismo rango de puntos es bastante fácil que los resultados sean consistentes, todos parecidos entre si, pero no son independientes y, aunque no vean la etiqueta, están condicionados.

En el caso de las guías, por razón del volumen de muestras a probar en la edición de cada año, la cata a ciegas resulta imposible. Las más prestigiosas suelen aumentar sus garantías de calidad con una prueba más, los vinos mejor puntuados son catados varias veces y en distintos días para evitar posibles errores, siempre a ciegas. Pero, ¿no están claramente condicionados al saber que están catando los mejores vinos entre los mejores de cada país?. De hecho conocen cuales son los vinos más puntuados, no son tantos. Una cosa que llama profundamente la atención es que, en ciertas guías prestigiosas de este país, las puntuaciones se repiten cada año, prácticamente iguales, sin tener en cuenta la posible variación en la calidad del vino por el clima de cada año, el cambio de enólogo, y, mucho más llamativo, el cambio de propietario.

En cuanto a los críticos…Robert Parker, nuestro maestro, siempre cata viendo la etiqueta. Y como siempre tiene razón. Cuando usted compra un vino no solo compra un líquido con alcohol, compra una historia. Por supuesto esa historia influye en nuestra percepción del sabor y, en última instancia, en nuestra valoración personal del vino.

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Un ejercicio divertido y didáctico dirigido a mejorar las habilidades de cata.

Una reunión de personas interesadas y un buen montón de botellas tapadas. Puede haber un organizador que compre las botellas. Será el encargado de abrirlas, para evitar dar ninguna pista con tapón y la cápsula, y servir el vino. Suele ser gratificante para el observador ver como todos los invitados se esfuerzan en dar con la clave que descifre el vino. Otra forma es que cada invitado aporte una botella tapada. Cada invitado abrirá su botella y servirá el líquido. Es importante que nadie tenga ninguna referencia de ningún vino y que no exista ningún elemento conductor o motivo de cata. Por ejemplo, si es una cata sobre una denominación nuestro cerebro raudo acudirá a nuestros conocimientos sobre esa zona y buscará lo que hemos memorizado. Sin ninguna pista previa se esforzará en hallar los descriptores. Suele ser muy divertido y didáctico. El cerebro, puesto a prueba, intenta encontrar respuestas con la única ayuda de la información recibida por los sentidos. La experiencia es más positiva si todos los catadores comparten sus deducciones y puntos de vista, la suma de varias opiniones suele ser mejor que una sola.

 

Adivinar el vino para obtener mayor puntuación en los concursos y exámenes.

En las competiciones a “Mejor Sumiller”, regionales, nacionales y mundial, una de las pruebas es la cata a ciegas. Consiste en describir e intentar adivinar todo lo que se pueda del vino. Cuando entras en la sala donde se va a desarrollar la competición los vinos están servidos y no sabes nada sobre ellos. Cuanto mejor describas el vino y más te aproximes a la variedad y lugar de origen del vino más puntos consigues.

Las titulaciones más exclusivas y difíciles del mundo (o de las más) son: Master Sommelier y Master of Wine. Para superar las dificilísimas pruebas hay que ser un auténtico experto. Examen teórico muy exigente sobre cualquier tema relacionado con el mundo del vino, prueba de destreza de servicio y una cata a ciegas. La prueba consiste en describir el vino y adivinar lo más posible sobre el vino. En este caso sí es importante acertar.

Todos los aficionados conocen la competición, muy divertida, organizada por Vila Viniteca. 240 parejas nos afanamos en intentar adivinar 7 vinos servidos sin saber nada de ellos. Es muy difícil, muy divertido y muy didáctico. Por lo general te enseña que no sabes nada.

En estos tres casos viene muy bien tener un método para intentar rescatar toda la información dentro del vino y nos permita dar una respuesta lo más acertada posible.

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Metodología cata a ciegas. The Grid (la cuadrícula).

Primero debemos extraer toda la información posible del vino a través de nuestras apreciaciones sensoriales. Una vez analizado en su totalidad nos haremos una serie de preguntas para ir eliminando zonas y tipos de vinos, para poco a poco acercarnos al origen y variedad. He descargado de internet, de la página winefolly.com, (dan permiso para emplear la cuadrícula para temas pedagógicos), una plantilla diseñada exclusivamente para ayudar al catador cuando se enfrenta a un vino sin tener ninguna referencia. Primero hacemos la cata descriptiva con todo lujo de detalles y luego empezará el proceso de localización.

He escrito varios post sobre la metodología de cata y más o menos coincide con la de “The Grid”. Al final cada catador desarrolla la suya propia, pero siempre es bueno seguir un método y el propuesto es suficientemente bueno. Lo interesante viene con las preguntas finales.

 

Conclusiones iniciales.

Calidad del vino: difícil cuestión que nos permite evaluar el precio y en algunos casos nos aproxima a la región o país de origen.

Clima: quizá la pregunta más importante. Clima frío, moderado o cálido. Esta respuesta nos sitúa definitivamente en ciertos lugares eliminando otros.

Características de los vinos según el clima:

Frío: elegante, directo, acides alta.

Moderado: equilibrio, redondo, paso de boca completo.

Cálido: explosión en boca, cuerpo, estructura, alcohol.

Variedad/Blend: lista de posibles variedades o mezcla de variedades.

 

Nuevo Mundo/Viejo Mundo: Variable muy complicada de dilucidar. Por lo general, el Nuevo Mundo utiliza más tecnología y son vinos más marcados por la enología, mientras que en el Viejo Mundo (Europa) los vinos tienen más “suelo” más “terroir”, son más honestos y más representativos de su origen.

Elaboramos una lista de posibles regiones.

Edad: vemos si es joven, maduro o viejo.

 

Conclusiones finales.

Tenemos nuestra cata y la posible lista de variedades, regiones, clima posible, edad. Volvemos a catar el vino y buscamos en nuestra memoria posibles similitudes. Evaluar el color suele dar un montón de pistas. Algunas variedades, como la pinot noir de Borgoña o la nebiolo de Piamonte tienen color muy bajo. En mi opinión, la pista principal es la acidez. Suele ser la variable crucial para definir el clima. La edad suele ser complicado, miraremos el color y la calidad de los aromas. Fruta fresca joven, fruta madura con cierta edad, fruta en licor vino viejo.

Si no tenemos ni idea poner Francia es siempre buena idea, no he asistido a ninguna cata a ciegas en la cual los vinos franceses no sean las estrellas. Y lo demás depende un poco de la pericia, bastante de la suerte y sobre todo de lo malvado que haya sido el director/seleccionador de las muestras. Si son difíciles no las adivina nadie.

 

TERROARISTA

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