Raúl Pérez y Alma de los Vinos Únicos. La humildad de la grandeza. Segunda parte.
“La mejor virtud de Raúl (Pérez) no es como cata o como elabora sino como te enseña a pensar” Fernando Algueira, elaborador en Ribeira Sacra.
Empezamos con los tintos.
Vinos número 10 y 11.
Estos vinos son de un nuevo proyecto en el que estamos trabajando con 14 vinos diferentes. El momento en el que nos encontramos es muy delicado puesto que debemos quedarnos con algunos y desechar otros, son demasiados. He traído un vino con el que vamos a seguir y otro que vamos a abandonar por mucho que nos cueste.
Con el número 10, Mata los Pardos, vamos a continuar, aunque es un vino con un problema de cierta importancia, está prohibido elaborarlo como nosotros lo hacemos. Todas las parcelas con las que trabajamos en este vino provienen de parcelas con viñas muy viejas donde todas las variedades están mezcladas y hay una gran proporción de uva blanca, mucho mayor de la permitida. Pero nosotros no la separamos, la personalidad del viñedo exige el respeto a todas las variedades plantadas hace tantos años. Fermenta en cuba de castaño. El suelo de la finca es de arena y arcilla. La vinificación es 100% con raspón, las uvas blancas y tintas. Desde mi punto de vista todavía se nota algo la barrica aunque sigue siendo muy fresco.
(Yo apunté: vino curioso, muy fresco y algo rústico, por hacer pero muy original).
Las relaciones con los consejos reguladores son complicadas. Son poco adaptativos y se atrincheran bajo una normativa algo anticuada que no entiende el actual dinamismo en la elaboración de vino. He tenido varios problemas con ellos.
Una vez me llaman y me dicen: “Raúl, ven que han precintado la bodega”. Voy corriendo y con el susto en el cuerpo y cuando llego me dicen que me han precintado la bodega por que he traído vino de otra parte. Yo nunca he movido uva de un sitio para otro, no tiene sentido. Cada sitio tiene sus propias peculiaridades y personalidad. Si algo me interesa voy yo y hago el vino que quiero, ¿para qué vamos a traer uvas de un sitio con su propia personalidad a otro?.
La persona del consejo regulador me dice que ha descubierto una barrica con vino de otra zona. Vamos a verla y era una de mis barricas que había utilizado para otro vino y tenía el nombre del vino antiguo. Yo utilizo barricas usadas y las muevo de un sitio a otro, algo normal y obviamente legual. Al día siguiente escribí en cada barrica el nombre de un gran cru de Borgoña.
El vino once procede de uvas de San Asensio de La Rioja. Es una mezcla de tres añadas. No vamos a seguir haciéndolo.
12- Castro Candaz, Finca el Curvado 2013.
Pequeño proyecto con Rodri (Rodrigo Méndez, Leirana) en la Riberia Sacra, en la subzona de Chantada, principalmente mencía. Nos salimos de la pizarra y nos vamos al granito. 100% raspón. Buscamos menos alcohol y menos extracción. De momento trabajamos en una bodega prestada.
Es un vino tan honesto y poco pretencioso que emociona.
13-El Pecado, Ribeira Sacra.
Hace años empecé a trabajar con Pedro de Bodegas Guímaro. Pedro pone la finca y yo las barricas y la elaboración. El Pecado se elabora con el 40% de raspón.
El otro vino que elaboro con el , La Penitencia, lo elaboramos 100% con raspón.
Para que no haya ninguna duda; cada uno embotella con su marca pero es el mismo vino procedente de las mismas barricas.
La Penitencia de Raúl Pérez es el mismo que Finca Pombeiras de Bodegas Guímaro.
El Pecado es Finca Capeliños.
Alguna vez me dicen que catan los dos vinos a la vez y saben distinto. Puede ser por dos razones:
yo embotello antes que Pedro, el debe pasar por los trámites del consejo regulador y hay una diferencia de días o semanas que quizá pueda influir.
Pedro utiliza un corcho algo más poroso que el mio.
Pero repito, salvo estas sutiles diferencias el vino es el mismo.
Paco- Una anécdota simpática hace referencia a la muestra enviada a Parker. Para tener prestigio internacional hay que tener una buena puntuación de este señor. El Pecado consiguió 98 puntos entrando en la órbita de los mejores vinos del mundo. Pero no sabemos que añada se envió al señor Parker para que calificara.
Raúl-Así es. Pedro embotelló unas botellas y envío una para la valoración de Parker, pero no recordaba de que barrica exactamente procedía, por lo tanto no podía asegurar la añada. El pecado nunca lleva añada. Solo un año salió con añada y, por un motivo similar al anterior, he de confesar que no correspondía el vino de ese año.
Publico-jajaja (el alcohol del vino empezaba a dejar constancia de su efecto).
Proyecto La Vizcaína.
Algunas veces me preguntan por la razón de tener tantos proyectos abiertos. Una ya la he explicado antes, por la ilusión de la gente y las ganas de elaborar buenos vinos con sus viñedos. Pero existe una razón personal.
Al principio empecé a hacer vinos para otras bodegas, hice mucho vino barato. Fue mi escuela y donde aprendí. Siempre me he sentido en deuda con los vinos no caros. Saint Jacques nació como vino barato. Luego tuvo mucho éxito, vino el Valtuille…
Pero seguía con la idea de hacer vino asequible en con las características de la zona. Tengo muchos proyectos para hacer vinos de calidad, o al menos lo mejor que yo sepa hacer, a precios no muy caros.
Los vinos tintos de la Vizcaína los hago con mi sobrino Cesar Márquez. Son vinos buscando la expresión de cada parcela.
El Rapolao 2013 y 2014.
Es una finca con orientación norte, muy fría. El perfil de los vinos ha cambiado. Hasta no hace mucho se buscaba madurar lo más posible, ahora se busca que sean frescos. El Rapolao es una zona de 3 hectáreas colapsada, todo el mundo quiere elaborar con sus uvas. Cuando hay botritis es la primera parcela atacada. Hemos aprendido a vivir con la botritis (un hongo que deshidrata y destruye las uvas).
Buscamos maceraciones más cortas y menos alcohol, 11,9, 12º. 100% raspón.
He traído el 2014 con solo dos meses en botella para que prueben un “vino en crudo”.
Le pregunté por la cantidad de sulfuroso añadido en el embotellado.
Raúl-“Nuestros vinos no están dentro de lo razonable”. Añadimos muy poco, 30 miligramos por litro, quizá 35. Para nosotros más de 40 es inaceptable, por eso es poco razonable, es muy poco. Jamás me han devuelto un botella por tener mucho sulfuroso y sí me han devuelto muchas por no tener.
La Vitoriana es una parcela muy buena que pertenece a mi familia desde hace mucho tiempo, no nos la quitaron durante la guerra. Tiene algo de viñedo prefiloxérico (anterior a la filoxera, un parásito de la vid que destruyo el viñedo europeo a finales del siglo XlX y principios del XX). Tiene forma de tubo por la cual tiene la característica única de una doble orientación norte y sur, cada pared del tubo. Los años secos son complicados por el exceso de alcohol.
Empecé a elaborar Valtuille en 1999. En el año 2005 recibe muy buenas críticas internacionales y muy buenas puntuaciones. Estaba tan asustado con el éxito que no saqué el 2006. Vuelvo a sacar los vinos a la venta la añada 2007.
Pido disculpas a todos mis lectores pero a partir de aquí mis notas solo recogen frases sueltas que me parecieron importantes. Como confesé al principio, tuve la mala idea de no escupir y me perdí la mitad de una de las más interesantes conversaciones/confesiones/ filosofías vitales (de vino). El relato dejará, muy a mi pesar, de tener coherencia.
Elaborar vinos conmigo es muy complicado, no sigo una receta. En los vinos de Ultreia dejamos que se desarrolle un velo de flor. Cuando el vino entraba con mucho sulfuroso había mucha menos flor y era más débil, por lo cual es un parámetro a tener muy en cuenta.
Mi idea del vino es un vino inmediato. Los vinos no esperan, se pueden dar al momento con la menor intervención posible.
Una zona que tenga viñedo viejo es especial.
Es más fácil elaborar en una zona donde no haya muchos elaboradores, no es posible comparar. El reconocimiento es mayor donde no hay nadie.
Cueva la Raposa.
De forma natural llegaba a 15 grados de alcohol. Compro la uva y vinifico una barrica o ninguna. El grado alcohólico actual ronda los 13.9º.
El Bierzo es la zona con más viña vieja del mundo.
Proyecto 2011, zona de Cebreros.
Al principio comprábamos la uva pero hemos acabado comprando la parcela.
Cuando haces un vino a tu estilo pierdes suelo.
El Bierzo es una región de añada.
Traen dos botellas de tamaño magnum (1.5 litros) llenas de polvo. Son elaboraciones de petit verdot de 2003 y 2004.
Luego hubo cuatro vinos blancos dulces con botritis. No están recogidos en mis notas y no me acuerdo de haberlos bebido.
En total, 32 vinos únicos. La mayoría de ellos imposibles de encontrar. O no se han puesto a la venta o ya están agotados. Fue una noche mágica si por mágico entendemos que se sale de lo normal y es positivo, fantástico y maravilloso.
Hasta el día siguiente, si soy sincero hasta dos días después, la masiva ingestión de alcohol suele acarrear trágicas consecuencias en pocas horas, no fui capaz de valorar la excepcionalidad de la noche. Supongo que cada uno de nosotros, hablo de los frikis del vino, los que hacemos cientos o miles de kilómetros visitando zonas productoras, conociendo a los elaboradores, acudiendo a ferias, peregrinando a nuestra tienda favorita de vinos, hablando, poniendo tuits y escribiendo sobre vino, cada uno de nosotros tendremos nuestra razón para seguir devotamente en los caminos y cada uno tendremos nuestra definición de excelencia.
Algunas creaciones humanas poseen la capacidad de conmover, de provocar una sensación intelectual y espiritual, apelando a nuestra lógica, a nuestra memoria y a algo dentro de nosotros que compartimos todos. Viendo el otro día un documental sobre el “Jardín de las Delicias” (es un cuadro que utilizamos en una performance artística donde lo utilizamos para hablar de vinos) de El Bosco, ponían a un número de invitados de uno en uno delante del cuadro y les invitaban a dar su interpretación. Invariablemente cada uno veía algo distinto. Un director de ópera veía una ópera, un pintor el color, un historiador una descripción del mundo, un músico una sinfonía, etc. A cada uno nos dice una cosa diferente en un lugar recóndito e íntimo de nosotros mismos, a todos, a lo largo de los siglos. Esta curiosa capacidad de conmover es por que de alguna forma inmediata podemos entender y descifrar su mensaje y, de alguna forma inaprensible pero real, cuenta algo de nosotros mismos. Me gusta el cuadro de El Bosco porque habla de mi, me cuenta algo sobre mi que a lo mejor no sabía o no me había dado cuenta y me hace sentir humano, perteneciente al complejo, inabarcable, a veces odioso y perverso pero casi siempre divertido y honrado grupo de personas que compartimos trayecto en este planeta.
Una valoración similar como creación humana puede aplicarse a los vinos. Algunos vinos tienen la capacidad de conmover, de ponerte un nudo en la garganta y hacerte pensar. Los vinos más honestos nos hablan de la tierra y de la persona que los crea, nos hacen compartir una visión del mundo. En el fondo y de una manera inexplicable nos cuentan algo sobre nosotros, algo cercano e inalcanzable, algo que sabíamos y habíamos olvidado. He titulado estos post “La humildad de la grandeza” por la falta de ego, de soberbia y de pretensiones de Raúl Pérez. Es uno de los elaboradores más famosos y reconocidos del mundo, sus vinos son objeto de deseo y los más buscados. Cuando el otro día se puso delante de nosotros solo nos hablo de su trabajo, nos dio su opinión y nos invito a beber sus vinos. Sencillo y cercano y a la vez universal. Varias veces durante la noche sentí la turbación de la emoción con el líquido procedente de las botellas que llevan sus etiquetas.
Sólo puedo decir gracias a Paco y Marivé por organizar esta velada y gracias a Raúl por compartir su tiempo y su habilidad con nosotros.
TERROARISTA