Raul Pérez con Alma Vinos Únicos. La humildad de la grandeza.

“En toda la noche no he oído fruta roja o flores blancas ni una sola vez”. Opinión escuchada en una conversación a uno de los asistentes a la cata.

“Raul es un misterio en si mismo”, Paco Berciano.

Me dirijo expectante a una de las ponencias-catas más excitantes a la que un mortal pueda acceder. Estamos a 12 de septiembre. Un día como hoy, hace 28 años, ante la incomprensión y condescendencia general, se habría una tienda dedicada en exclusiva a la venta de vino. Un matrimonio joven empezaba a hacer frente a todos los problemas de gestión de un negocio inédito, por aquel tiempo no existían tiendas solo para el vino, no daba para vivir. Poco a poco a empezaron a crecer. A día de hoy la distribuidora fundada por ellos es una de las más prestigiosas del país y pueden mostrar orgullosamente un catálogo de vinos donde podemos encontrar alguna de las producciones de los elaboradores más interesantes del planeta. Vinos cuidadosamente seleccionados, buscando más una cualidad indefinida, el nombre más apropiado sería alma, que una vertiente muy comercial. No es irrelevante que la distribuidora ostente el nombre de “Alma Vinos Únicos”. Ellos son Maribé Revilla y Paco Berciano. Hoy, para celebrar sus 28 años de existencia, han invitado a un elaborador icónico, mundialmente respetado y conocido.

Raul Pérez llega justo a tiempo para la cata. Está en plena vendimia, ha estado recibiendo uva en la bodega y cuando ha acabado ha cogido un montón de vinos y ha venido conduciendo. A la hora exacta programada para empezar la cata aparece en el estrado.

Raul-Hola, hemos recibido uva que no esperábamos y hemos tenido que acondicionar la bodega para hacer las vinificaciones. He traído varios vinos de los que hago en diferentes sitios, pero no he tenido oportunidad de ordenarlos. Dadme un minuto para establecer el orden de cata y vuelvo. Por cierto, hay más de 20.

Un rato después ocupaba el improvisado estrado junto a Paco Berciano.

Paco-La cata estaba organizada para 20 personas, pero cometimos la imprudencia de dar un número de cuenta en un whasaap para reservar plaza. A las pocas horas había más de 50 apuntados. Hemos aclimatado el almacén como hemos podido y hemos conseguido albergar a 60 personas.

Presentar a Raul es fácil, es el elaborador más importante de este país y un gran dinamizador de las zonas donde vinifica. Galicia y el Bierzo son conocidas en una gran parte gracias a su trabajo. Su mayor virtud es la generosidad, hoy está aquí en tiempo de vendimia. Tiene un gran don, el más difícil; cuando ve un viñedo ve el vino que puede dar o al menos ve el vino que quiere hacer.

Raul-Como supondrán todo lo que dice Paco es exagerado, no tengo esos poderes. Trabajo mucho, aprendo cada día, de los vinos y de las personas que me rodean. Desarrollo multitud de proyectos con mucha gente diferente en distintos lugares. No soy capaz de ver un vino en el viñedo pero sí me contagio de la alegría de la gente que cultiva y ama esos arbustos perdidos y que transmite una vinculación con ellos desde hace generaciones. Nuestras elaboraciones son tan sencillas que cualquier persona de esta sala podría hacerlas, no tengo nada que enseñar nadie. Si tengo un don es percibir la alegría proyectada por estas personas y es una gran suerte poder apoyar sus proyectos. Me siento igual de orgulloso de mis vinos que de vinos que no son míos pero ayudo a elaborar. Fin de la introducción, ahora vamos a catar. He traído dos magnum que no se de cuando son y no se lo que tienen, a ver si me acuerdo a lo largo de la cata.

Empezamos a beber. Tomé muchas notas pero la gran mayoría es ininteligible. El gran problema de catar tantos vinos de tanta calidad es que te los tragas. La gran ventaja del catador es el lujo de escupir. Pero ¿quién es el guapo que se deshace de estos vinos cuando los tienes en la boca?. Mis notas valen para poco por lo cual no voy a tratar de hacer algo imposible (y aburrido), hablar de todos los vinos que probamos. Pero si tengo algunas notas que pueden ayudar a entender la filosofía y el método de trabajo de Raul.

Empezamos con los blancos: primero un riesling con uvas del Bierzo, una curiosidad, para seguir con los elaborados con uva godello.

La uva godello del Bierzo es diferente a la de Valdeorras, es más pequeña y se comporta de forma diferente aunque proceda de un tronco común.

El Bierzo es una zona de añadas. Este año ha sido muy complicado por la lluvia y hemos perdido el 80% de la uva por un ataque temprano de mildiu que no hemos sabido ver a tiempo. Una mala interpretación.

Cambiamos muchas cosas a lo largo de los años, nos gusta experimentar, para llegar a la conclusión de que nos gusta más lo que hacíamos al principio que lo que hacíamos al principio estaba bien.

Castro de Valtuille 2014.

Diferenciamos las parcelas por el suelo. El vino procede de dos zonas, una arcillosa y otra de arena. La arena siempre es más cálida, hay menos agua por que drena mejor. El primer objetivo es mantener la acidez, por lo cual tenemos vinos con baja graduación alcohólica. Prensamos la uva y el mosto pasa directamente a barricas de 5 y 6 usos. Añadimos 25 mg de sulfuroso y fermenta libremente, no hay control de temperatura, en ninguno de nuestros vinos.

Controlar la temperatura es hacer una selección de levaduras. Nosotros trabajamos solo con levaduras autóctonas, viven en el campo y en la bodega. En cada rango de temperatura trabaja un tipo de levadura. Al controlar la temperatura potencias el trabajo de unas e inhibes el trabajo de otras. En definitiva es seleccionar unas levaduras sobre otras. Para permitir trabajar a todas y que cada una aporte su rango distintivo tienes que dejar libre la temperatura de fermentación. Los vinos blancos fermentan a unos 28 grados, no estoy seguro por que no medimos la temperatura.

El año pasado se nos paró la fermentación del Valtuille a 36 grados, no sabíamos que hacer. Mientras tomábamos una decisión pasaron unos cuantos días y la fermentación empezó sola de nuevo. No hay ningún aroma de requemado. No es normal que se pare la fermentación pero puede ocurrir.

Acabada la fermentación añadimos algo de sulfuroso y no lo tocamos, no hay bazuqueos (mover el vino dentro de la barrica para favorecer el contacto con los cuerpos de las levaduras). Al principio dejábamos macerar el mosto con las pastas (pieles y pepitas) pero nos dimos cuenta de que bajaba la acidez y añadía taninos, por lo cual dejamos de hacerlo.

Valtuille 2014 y Valtuille 2013.

De este vino embotellamos 500 botellas. Mi familia no quería elaborar godello así que empecé a regalarles una barrica. La idea era venderlo caro y convencerles para que empezaran a elaborar godello. Funcionó.

Fermenta y cría en barrica de roble francés de 13 usos. La barrica es necesaria por el aporte de oxígeno, necesario para estabilizar los vinos. No buscamos nunca sabores dulces o tostados, enmascaran la acidez. El 2014 tiene todavía un toque de madera que me molesta, aunque creo que será pronto absorbido por el vino.

Cada año descubrimos una añada. Durante la mayor parte del tiempo no sabemos hacia donde van los vinos, y un año desvelan todo su potencial. Este año hemos descubierto la añada 2004 y este 2013.

La del Vivo 2013 y La del Vivo 2012.

Dos vinos completamente diferentes. El 2013 tiene una parte de barrica y otra en ánfora.

Tenemos dos ánforas muy viejas, de 1904, probablemente usadas para guardar cereal o aceite. En una metemos el mosto con las pastas y en el otro solo líquido. Las ventajas del ánfora es que mantiene las sensación de frescor, no aporta ninguna nota dulce o tostada, y los vinos son más austeros. Nuevas aportan mucho oxígeno y oxidan el vino, pero viejas son muy respetuosas con la viña.

El 2012 no tiene ánfora y pasó un año en barrica. La uva tenía algo de botritis y añadimos algo del vino de la parcela del Valtuille

Ultreia. La Claudina 2013.

Misma parcela y mismo vino que Valtuille. Valtuille va a barrica, Ultreia a un fudre (barrica grande de madera) de 2000 litros. El fudre está abierto y permite el desarrollo de un velo de flor. La bodega esta infectada de un tipo de levadura que crece encima del vino, transformándolo. Algunas veces el velo aguanta sin desaparecer pero algunos años desaparece en invierno y vuelve a aparecer en primavera. El vino suele tener un penetrante aroma de reducción, no está en contacto con las levaduras de fermentación, y es el velo de flor el encargado de hacerlo desaparecer. Los años muy reductivos como el 2013 están hasta dos años en el fudre. La levadura fue constante y no desapareció. Después de dos años el nivel de sulfuroso es casi cero.

Existen principalmente dos tipos de flor, unas buenas y otras acéticas. Cuando vemos que son de estas últimas sulfatamos y llenamos la barrica.

Bebiendo este vino sentí el roce sutil de la emoción. Todos los vinos eran deliciosos, únicos, expresivos y con personalidad. Había tragado todos y el efecto del alcohol y la honesta sabiduría de Raul influían en mi percepción y me predisponían a imaginar. Me concentré y quise escuchar al vino. Siempre me siento más humano cuando me enfrento a la excelencia y por un extraño avatar la entiendo.

Rara Avis, alvarín de la zona de León. Vino con cuatro levaduras de flor.

Esta zona de León es muy fría y cada año la flor se nos caía para volver a aparecer en primavera. Es muy dorado y denso.

Sketch.

Conocí a Rodri (Rodrigo Mendez, elaborador en Rías Baixas, Leirana) en 2002. Quería comprar uva buena para hacer un vino de albariño y todo el mundo me recomendó comprarle a él. En 2003 me regaló la uva. Yo le dije-cobrame, yo voy a cobrar el vino. En el año 2004 me la quiso regalar también y me opuse, o al menos le dije si podía cambiar por algo.

Rodri-¿Puedes ayudarme a hacer vino tinto?. Mi abuelo planto unas uvas tintas y todo el mundo se rió. Así empezó nuestra colaboración.

En 2002 compré unas barricas de 700 litros. El vino siempre se hace igual. En Rías Baixas no les gusta fermentar en barrica por eso tuvimos algún problema. En una barrica poníamos sulfuroso y en otra no. Sin embargo se nos caía la acidez. Se nos ocurrió algo nuevo, quitar hojas de las vides para favorecer la circulación del aire y vendimiar mucho más tarde que el resto. Las uvas presentan una leve deshidratación en la parra y desciende el ácido málico. Al ser una zona donde se utilizan muchos productos químicos las levaduras son muy débiles y tardan mucho en realizar la fermentación que es muy lenta. No hace maloláctica. 100% albariño.

Fin de los vinos blancos, empezamos con los tintos.

CONTINUARÁ (espero).