Diario Líquido. El universo en Languedoc. AOC Saint-Chinian.

“Las gentes del Mediterráneo empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid.” Tucídides.

Cogí el avión y me fui a Carcassone. El aeropuerto internacional más cercano es Touluse, a apenas 100 kl de mi destino. Llego al atardecer y veo aparecer en el horizonte las impresionantes murallas coronadas de almenas de la ciudad medieval. Por el día, la ciudad está tomada por los turistas, pero al anochecer está casi vacía. Dejo mis cosas en el hotel y voy a conocer a mis compañeros. Me interno en la ciudad medieval conmovido por la intemporal belleza de sus muros. En el restaurante algunos ya han empezado a cenar. Eramos un australiano, un japones, un francés, varios suecos y alemanes, un canadiense, una coreana, y muchos americanos… la historia empieza como los chistes malos cuando éramos pequeños pero con muchos más protagonistas. A lo largo del domingo y el lunes llegarán el resto de los invitados. Faltan los chinos, un ucraniano, un polaco, una letona, los belgas, más franceses, etc. Todo el planeta y sin duda todos los países importadores de vinos están representados. Todos somos periodistas, blogueros o “influencers” (curiosa palabra que empieza a usarse bastante cuando hablamos de internet y redes sociales y cuya definición aproximada sería: persona con una cierta credibilidad en un tema concreto y por su presencia e influencia en redes sociales es considerado un prescriptor). Vamos a pasar una semana juntos, disfrutando de la hospitalidad local y descubriendo la maravillosa región del Languedoc y por supuesto, sus vinos.

Día 1, domingo.

Nos levantamos temprano (temprano para los españoles, sobre las 9) y cogemos el bus. El destino es Roquebrun, un precioso y pequeño pueblecito cuyas casas trepan la colina suspendidas sobre el río Orb. No paramos en el pueblo, sino que seguimos unos kilómetros más. En un pequeño meandro del río nos están esperando. Vamos a descender el río Orb en canoa. Me calzo el neopreno, una cazadora impermeable y un casco, agarro una pala y con un colega francés nos internamos en el río. Durante dos horas paleamos felices deslizándonos con autoridad por la brillante superficie, rodeados de exuberante naturaleza y montañas. Hay tres rápidos que salvamos con pericia y algo de miedo (poco). Llegamos helados de frío, algo cansados pero exultantes a la pequeña playa de piedras donde los afables vignerons están haciendo la comida en barbacoas móviles. Varias mesas en la misma playa nos esperaban para comer. En un rincón habían emplazado una mesa con vinos de la histórica AOC Saint-Chinian.

La palabra vigneron no tiene traducción al español o si la tiene no es tan precisa, por lo tanto cuando hable de los elaboradores franceses siempre hablaré de vignerons, agricultores de viñas que hacen vino con uvas de sus propios viñedos. En Francia, a diferencia de España, hay muchos pequeños elaboradores propietarios de unas pocas hectáreas, de 3 a 40, dedicados en exclusiva a la elaboración de vinos de calidad. Ser vigneron es motivo de orgullo e implica un gran conocimiento y respeto por el entorno. Muchos de ellos siguen la tradición familiar y son la tercera o cuarta generación haciendo vino.

Vamos en procesión a la mesa de los vinos ungidos con nuestras copas y empezamos la degustación. En el otro lado de la playa un grupo de personas vestidos con extraños ropajes reclama nuestra atención. Nos acercamos con nuestras copas llenas y mientras bebemos nos informan de la tradición local. Pertenecen a la Confrérie des Chevaliers du Saint-Chinan y, si hemos superado las pruebas, nos nombrarán caballeros de la cofradía. La primera es descender los rápidos del río Orb, después debemos degustar sus vinos y acabar prestando solemne juramento de fidelidad a los vignerons y a los vinos de Saint-Chinian. Apuro mi copa y espero alegremente a que me llenen la copa de nuevo, juro en voz alta mi fidelidad y a cambio recibo el certificado de caballero de manos del Gran Maestre Lucien Driey. Empecé la mañana como un pelao y antes de comer soy caballero (tengo un documento que lo certifica).

Comemos en la playa. El japones me hace una foto y me dice que parezco el típico periodista de vinos europeo. No se muy bien que pensar. A mi lado hay una vigneronne y me invita a probar sus vinos. Tiene dos; uno joven “Comme a cayenne” un vino de 2014 sorprendente por su frescor y otro con 8 meses de crianza en barrica francesa 85% syrah y 15 cinsaul, “Terre Promise”. Me habla de la recuperación del viñedo, del trabajo de su marido, de la toma de decisiones, del lugar preciso donde trabajan y de como es el suelo. Todos los vignerons sin excepción hablan de la composición del suelo y de sus diferencias. Es lo que ellos llaman terroir. Entre las mesas pasa el Grand Maestre de la cofradía dándonos a catar sus vinos, Château Milhau Lacugue. Nos cuenta que en la edad media la propiedad perteneció a los Hospitaliers de Saint-Jean-de Jérusalem, una congregación encargada del cuidado y sustento físico y moral de los peregrinos en su camino a Santiago de Compostela. A partir de 1970 la familia Lacugue, convencidos del gran potencial de los vinos de la zona, reestructuran en viñedo y la propiedad haciéndose cargo de toda la propiedad.

Catamos dos vinos. Les truffieres, vino de un pequeño terroir, recuerda asombrosamente a las trufas, es fresco, vajo de alcohol y muy original. Acabamos degustando un Cartagene, vino de licor de la zona de Languedoc. Al mosto de uvas tintas se le añade alcohol y se envejece durante años, por lo menos unos, en barricas de roble. Vino dulce muy diferente, recuerda las galletas y el mosto, pero con el tiempo desarrolla un extraordinario y complejo sabor a turrón de nueces.

Me levanto el último de la mesa y a regañadientes dejo la playa y a los amables habitantes de Roquebrun. Montamos en el autobús y de vuelta al hotel. Tenemos una hora de descanso antes de la siguiente actividad y la cena.

Terrasses du Larzac versus Caorbiéres Boutenac.

En el salón principal del hotel nos esperan los organizadores y unos 12 vignerons de alguna de las dos AOC. Mañana iré a la Master Class en la cual nos explicarán (y será mi próximo post) el orden jerárquico de clasificación de calidad de las diferentes denominaciones de Languedoc. De momento solo sé que están en la parte alta de la clasificación y tienen la consideración de Cru. Nos dan dos copas y dos tarjetas con dos caritas sonrientes. En cada una viene el nombre de una de las denominaciones. Dos camareros nos sirven el vino de Boutenac en la copa de la mano derecha y el de Terrasses du Larzac en la copa de la mano izquierda. Catamos los dos vinos a la vez y votamos cual nos ha gustado más. Levantamos la carita sonriente. Una azafata suma los resultados. Al final gana Boutenac por un escasísimo margen de puntos. Pasamos a cenar y a mi lado hay un matrimonio mayor de americanos y un vigneron. Cato su vino y hablamos en español. Estuvo en Aranda trabajando en un bodega durante un año. Después se vino al Languedoc y dirige el Château de Caraguilhes. Degustamos “Solus” un vino de 2013.

La añada 2013 fue complicada, pero excepcionalmente buena en la zona. La añada fría ha aportado frescura y probablemente una buena capacidad de envejecer. El problema general de la zona es el calor y por lo tanto una acidez algo baja y una gran cantidad de alcohol. El trabajo que estamos desarrollando ahora consiste en la elección de las mejores variedades para cada zona y preocuparnos sobre todo de la “côte frais” la vertiente fresca, prestar sobre todo atención a no elaborar vinos pesados. En el Languedoc disponemos de una gran cantidad de variedades de uvas con las que podemos vinificar. Por un lado están todas las variedades mediterraneas; surah, grenache, carignan, mourdevre y cinsaul para los tintos. En ciertas denominaciones está permitido e incluso obligado la utilización de las variedades atlánticas; merlot, cabernet sauvignon, cabernet, franc, cot (malbec). Cada una de estas variedades se adapta mejor a cada uno de los diferentes climas y terroirs de nuestra zona. Tenemos mar, montaña, interior, diferentes posibilidades de terrenos y altitudes, lo cual es bueno y malo. Nos permite un gran margen de maniobra pero por otro lado hace muy complicada la labor de elegir las variedades idóneas para cada emplazamiento. El vino de la zona es, por lo general, de mezcla de variedades. Esto nos permite aprovechar la acidez de unas, la madurez de otras, etc. Le felicito por su vino. Esta bueno, tiene calor y acidez, es mediterráneo pero en absoluto pesado. Hace 20.000 botellas y vende casi íntegramente en Francia.

Vuelvo al hotel. No hay nadie por las calles. Paseo solo entre las calles y las murallas iluminadas escuchando mis pasos escabulléndose asustados entre las grietas de las piedras envueltas en sombras cuidadosamente diseñadas por ingenieros expertos en luz. Andas con la impresión de perturbar la paz de tímidos fantasmas indolentes apostados discretamente en cada esquina.

Palabras claves:

Château: es un término utilizado desde el siglo XlX, en particular en la región de Burdeos pero no exclusivamente, para identificar una explotación vitícola. Está denominación se beneficia de una protección europea como “mención tradicional”. El régimen en vigor en la actualidad viene fijado en el artículo 7 del decreto del 4 de mayo de 2012.

Para poder ostentar la palabra château en la etiqueta debe cumplir:

1º el vino debe proceder de una AOC.

2º las uvas deben proceder de una parcela de la explotación.

3º la vinificación se realiza en al explotación.

Domaine: cumple la ley del 30 de septiembre de 1949. Para utilizar el término domine en una etiqueta se han de cumplir tres condiciones:

1º El vino debe provenir es un vino con denominación, viene de una AOC.

2º Habrá diso producido en una explotación agrícola.

3º El nombre hará referencia solo a la producción de la explotación.

AOC: appellation d´origine contrôle. Es una denominación de origen protegida que garantiza que el producto viene de una zona determinada y ha sido elaborado de acuerdo con la tradición y los conocimientos locales. El origen de las AOC está directamente relacionado con la noción de terroir.