En busca de la personalidad perdida en Rueda. Javier Sanz Viticultor.

«Il vino è un composto di umore e luce»                                                                                                                                                                                       

Galileo Galilei

Dar una vuelta a la cuestión de como hacer una presentación de tus vinos de forma atractiva y original proporciona en poco tiempo una ventaja comparativa. Acudir a una presentación de los vinos de una bodega se ha convertido en algo peligrosamente cercano a aburrido y por lo general insatisfactorio. Así que me dirijo con cierta expectación y con el ánimo de dejarme seducir a la presentación de los vinos de Rueda de Javier Sanz. La propuesta no deja de ser sugerente. Cada vino va a estar acompañada de una canción cantada en directo para nosotros por un cantautor. Cada canción tiene una relación con el vino catado. Y también quiero saber cuantos elaboradores todavía hacen buen vino en una de las más poderosas, influyentes y demandadas denominaciones españolas, de un crecimiento en ventas brutal, que se acerca con negligencia a la línea de difícil retorno de la estandarización de vinos sin personalidad.

Javier Sanz, Viticultor.

Nos recibe Javier y su hija Leticia. Ella será la 5º generación al cuidado de las viñas. También estaba la responsable de comunicación de la bodega, Ana Portela.

Yo no se hablar, me encuentro mucho más a gusto podando que en una reunión de gente como ustedes. Nuestra estrategia desde hace 20 años, cuando empezamos a notar la marea de producción en la que se podía convertir la denominación, fue la diferenciación a través de la viticultura. El clima y el suelo son para todos igual, solo cambia la filosofía del trabajo trabajo y las plantas. Empezamos a trabajar en una diferenciación genética con la selección de los mejores cepas de nuestra propiedad o de otras y, mediante selección masal, con vistas a mantener la diversidad genética, tener plantas solo nuestras capaces de expresar la tierra de la que vienen. Es un trabajo costoso y de mucha dedicación. Recuperar algún tipo de clon es una carrera de fondo. Primero esta la selección y la plantación. En febrero cogemos palos de las plantas que nos interesan (palo: una parte de la planta que queremos clonar con la capacidad de desarrollarse en otra planta cuando se haga el injerto) y las injertamos en pies americanos. La filoxera es endémica, y exige que todas las plantas sean un híbrido entre la parte bajo tierra (de vid americana) y el injerto, la parte aérea, en este caso los palos recogidos de nuestras propias plantas. Los dos primeros años no da nada. El tercero empieza la producción de la planta y es cuando se puedes empezar a hacer pruebas y podemos evaluar su potencial enológico. Las mayorías de las pruebas salen mal.

La bodega tienen dos gamas de vino. Una son los vinos con D.O. Rueda. El primer vino que vamos a catar es de esta linea. Es el principal vino de la casa y el que más vendemos. La segunda es de proyectos más especiales y alguno sale como vino de la tierra.

Verdejo de Rueda. 2015.

La elaboración de todos los vinos es igual. Trabajamos con uvas sanas de calidad y en bodega solo intentamos no estropearlas. Todos los vinos maceran en frío y tienen fermentación a temperatura controlada, siempre baja, rondando los 15 grados. Una de las características de la bodega es que los vinos, en todos los procesos, siempre están por debajo de 18 grados, hasta que salen por la puerta de la bodega. La sala de barricas y el botellero están climatizados. Vendimiamos por la noche, con máquina. Levaduras seleccionadas neutras. El vino decanta de forma natural. La parte de abajo esta turbia, no la utilizamos para nada, solo la parte limpia que queda arriba.

Bajan las luces y escuchamos la primera canción. Después de cada vino hay una canción.

V Malcorta, 2015.

El siguiente vino es un tipo de verdejo o al menos siempre lo hemos llamado verdejo, aunque la uva es diferente, por eso podemos sacarlo con la D.O. Rueda. Salpicado por el viñedo siempre había alguna planta extraña, que maduraba 15 días más tarde y que tenía el pedúnculo leñoso (se cortaba mal, de ahí el nombre). La mayoría de las plantas ha sido arrancada y nosotros la hemos recuperado. Hicimos una prueba y vinos su enorme potencial, sobre todo por su altísima acidez, mayor que el de la verdejo normal. Ahora tenemos 5.5 hectáreas de plantas de 6 años que nos dan unos 12.000 kg. Uno de los grandes problemas de Rueda es la producción por hectárea. Con grandes producciones la verdejo madura mal y tiene poca acidez, que luego hay que añadir. Al principio añadíamos las uvas del Malcorta a nuestro verdejo, para darle más acidez, pero luego decidimos elaborarlo por separado. Hacemos unas 10.000 botellas. En el futuro, cuando la planta este en máxima producción, creemos que la producción óptima será de 5.500-6.000 kg/hc.

Decantación natural durante 24 horas, fermentación por debajo de 15 grados, fermentación lenta destinada a la extracción de aroma y varios meses en lías. El precio es de 20 euros, me parece un poco caro, pero es un éxito y lo tenemos todo vendido.

V1863, 2011.

El nombre del vino,V1863, hace referencia al año en el que fue registrado el viñedo. Las vides son prefiloxéricas (la filoxera tienen problemas con los terrenos muy arenosos). El viñedo se encuentra en el Pago del Saltamontes. El suelo tiene 6 metros de arena en profundidad. Las vides tienen por lo tanto, al menos, 152 años de edad. El pago tiene 2.27 hectáreas y se elaboran 2.987 botellas debido a los bajísimo rendimientos de las plantas. No se elabora todos los años. En 2013 no pudimos hacerlo. La añada de 2012 está agotada y solo nos quedan algunas botellas del 2011.

Trabajamos las lías durante meses con nitrógeno. En la parte de abajo del depósito inyectamos nitrógeno y movemos las lías diariamente. En la parte de arriba del depósito también hay nitrógeno para evitar la oxidación.

Este niño me recuerda a mi niñez, sabe a los vinos que tomaba de joven, cuando los vinos de rueda se guardaban de un año para otro.

V Colorado 2013.

Mi intención es elaborar todo tipo de vinos sin salir de La Seca, de donde yo soy. El consejo regulador permite elaborar vinos tintos, pero dictamina cuales han de ser las variedades utilizadas. Yo quería elaborar un vino tinto pero diferente. Estaba en los Arribes y un paisano bastante mayor me habló de una viña en especial. Yo estaba buscando derechos de plantación y también atento por si veía algo interesante. En medio de una parcela había dos plantas realmente raras. Cogí algo de madera e hicimos unas pruebas. Nos gustó mucho, es una variedad que no se parece a ninguna otra. Solo hemos elaborado 200 botellas y no está a la venta. Tiene doce meses de barrica y ustedes son de las pocas personas que van a probarlo.

V Dulce de invierno.

Tradicionalmente, durante la vendimia solían seleccionarse los mejores racimos y se guardaban en lo alto de las casas para consumir las uvas como fruta. Pero tres o cuatro meses más tarde, entre enero y febrero, estaban tan pasificadas que era difícil comerlas. En este punto se molturaban y se elaboraba un vino conocido como dulce de invierno. Hicimos varias pruebas pero el vino nos parecía muy soso. Ahora utilizamos dos tipos de uva, la verdejo y la gorda de Moldavia (uva de origen rumano utilizada para el Grasa de Cotnari). Vendimiamos la verdejo en su plena madurez y la congelamos. El proceso de prensa para un vino de hielo es largo y complejo. Al empezar a prensar el mosto es muy denso y azucarado. El primer hilito tarda como una hora en aparecer y es muy dulce, ya que el agua está congelada. Según se va prensando el agua se deshace y el mosto es menos azucarado. Puedes dejar el azúcar que quieras en el mosto, solo hay que dejar de prensar.

La gorda de Moldavia la dejamos en la vid y esperamos a que sea atacada por el hongo de la botritis en su totalidad antes de recogerla y vinificar el mosto.

Cuando tenemos el vino tiene una gran cantidad de azúcar residual y por lo tanto es muy dulce, unos 250 gramos por litro. Lo mezclamos con los vinos elaborados otros años, por lo tanto es un vino de mezcla de añadas. Ponemos a la venta 10.000 botellas.

Cuando acabo la explicación nos invitaron a degustar cinco tapas especialmente elegidas para cada vino. Pude hablar con mis compañeros de mesa, todos blogueros con diferentes trayectorias. La misteriosa acompañante de mesa es “gastrostyle” y al otro lado un hombre “te cuenta un vino”. Divertido.

Alguna opinión personal.

Lugar: Restaurante Los Galayos. Bajamos al sótano, antiguas mazmorras. El lugar es agradable y la comida y el servicio bastante buenos.

Cantautor: Miguel Dantart. Cercano y ameno, mejoro con sus canciones la velada.

Los vinos:

Verdejo 2015: vino fresco y agradable, recuerda a los verdejos que sabían a verdejos. Poca manipulación para un vino honesto.

V Malcorta 2015: vino directo, muy seco, casi cortante, de altísima acidez y largo posgusto de hierva cortada. Un verdejo más brutal, más impactante, más original. Será interesante saber hasta donde puede llegar esta variedad.

V1863 2011: un verdejo en el límite de la expresión, elegante y pegado a la tierra, potente y delicado, marcando en cada momento de forma sutil pero intensa cada una de sus virtudes. Ocupa un lugar en la memoria.

V Colorado 2013: variedad única y muy interesante, no se parece a ningún otro vino. Muy aromático, recuerda al vermut en su potencia y complejidad, está algo desequilibrado y queda trabajo por hacer, pero sin duda es algo único.

V Dulce de Invierno: empieza su camino muy dulce, con la acidez bien marcada sujetando el vino y un final algo amargo recordando a la verdejo. Un gran vino dulce.

Una cosa me gusta mucho de las botellas de este elaborador. Todas las etiquetas van con su nombre, avala su trabajo y su producto con su propia firma. Muy orgulloso y seguro debe sentirse.