Cafés El Magnífico. Cata de café. Parte ll
La regla de oro del profesional del café:
«Si no catas no sabes lo que compras y por lo tanto no sabes lo que vendes. El dominio de la cata es la herramienta imprescindible del profesional del café. Para catar con criterio se necesitan dos cosas:
- aprender a catar con alguien que sepa.
- es necesario una práctica constante y regular.»
S.S.
Cata de café. Seguiremos el modelo de trabajo utilizado en Cafés El Magnífico.
Cata a la brasileña.
Es sistema más extendido para evaluar cafés
A través de los contactos establecidos en internet, los viajes por los países productores y las relaciones profesionales con los productores habituales en la tienda se reciben centenares de muestras para probar. La selección de las muestras se hace atendiendo al lugar de procedencia, la variedad y el cafecultor.
Las muestras son pequeños paquetitos con semillas de café. La semilla del café verde apenas tiene aroma y da poca información sobre la calidad del café, aunque si nos advierte de posibles defectos (insectos, moho, etc.).
Una vez seleccionadas las muestras, se catan varias cada sesión, se tuestan. El tostado se realiza por separado para cada muestra, pero con la misma cantidad de café ( 100 gr.) y a la misma temperatura. El café esta en perfectas condiciones al día siguiente del tostado, incluso puede mejorar, y si es para café expreso incluso 2 o 3 días. Pero a partir del 4º día pierde cualidades. El café tostado debe estar protegido.Presentación en la mesa de cata.
Se pone el café tostado en bandejas pequeñas con el nombre de cada muestra y diferentes recipientes, todos iguales, donde está el café recién molido (unos 8 gramos por cada recipiente). El molido es bastante más grueso que el utilizado en una cafetera. Se utiliza un mínimo de dos recipientes con café para cada muestra pudiendo llegar hasta 6. La razón es sencilla, la muestra puede tener granos de café de diferentes calidades mezclados, desvirtuando la calidad de la muestra. Todas las infusiones preparadas con la misma muestra han de saber igual. En caso de saber diferente significa que hay mezcla de granos y la muestra se desecha.
Empezamos oliendo el café reciénlizó hace varios días y el café ha empezado a perder cualidades.Olemos. Para ello utilizamos una cuchara especial de cata de forma circular. La técnica se llama «romper el café». Introducimos la cuchara en la infusión hasta la mitad y acercamos la parte cóncava a la nariz para percibir mejor y con más intensidad todos los aromas.
Con dos cucharas quitamos la espuma que se haya podido producir.Probamos. Evaluamos nitidez y dulzor principalmente. Se catan varias infusiones de la misma muestra para comprobar que es homogénea. Utilizando la cuchara de cata introducimos el café sorbiendo a través de los labios con cierta fuerza para que el café choque contra el paladar.
Evaluamos la sensación táctil, la intensidad y duración de la sensación del café una vez tragado y los aromas percibidos por vía retronasal.
Esperamos un poco más y se vuelve a catar el café en frío.Resumiendo
El método de cata evalúa:
- fragancia, a partir del grano tostado y molido.
- aroma, oliendo la infusión
- gusto, sensaciones en la boca
- retronasal, aromas generados en la boca
- postgusto, sensación de permanencia en la boca del café una vez tragado.
- cuerpo, densidad y textura del café.
La cata del café requiere un gran entrenamiento y conocimiento de la materia prima. No es nada fácil, créanme.
Todo este trabajo esta encaminado a la búsqueda de la excelencia. Ponerse en contacto con los cafecultores de zonas remotas de todo el planeta, seleccionar, tostar y catar todas las muestras aporta el conocimiento necesario para adquirir las mejores partidas de café, probablemente del mundo. Una vez recibido, el café se tuesta de forma artesanal y se empaqueta de forma correcta en envases específicos para café y se pone a disposición del público particular.
Por supuesto El Magnífico es proveedor de hostelería. Cada restaurador es invitado a probar distintos tipos de café y al final se desarrolla una mezcla única para cada local.
En la tienda sirven café. Hay siempre cola para pedir. Los encargados de preparar el café son baristas profesionales. Parte del trabajo de Salvador es preparar a estos profesionales. Sus alumnos han ganado el concurso de mejor barista nacional en varias ocasiones.
Asistir a esta pequeña cata y compartir los conocimientos de Salvador me ha puesto de relevancia la importancia del café y el profundo desconocimiento que, incluso los profesionales, tenemos en esta materia, probablemente la gran asignatura pendiente de la hostelería. Durante toda la estancia en la tienda estuvimos atendidos por dos chicas miembros del equipo de Salvador. Fueron muy amables. Una me hizo un café con un corazoncito antes de irme. Estaba super. Muchas gracias.
En condiciones normales aquí habría acabado el post. Escribir todos los descriptores del café o ser más técnico exceden la intención de este escrito, ya que es realmente complicado y yo no soy un experto. Pero ha pasado algo. La casualidad, o eso que hace el diablo de enredar, hace que la semana que viene tenga una cata de Nespresso, sin duda otra forma de afrontar el modelo de selección y venta de café. Así que esto no ha acabado.