Conclusiones a las jornadas de trabajo días 16 y 17. Desarrollo de la carta de colores.
Día 16, vinos blancos:
El programa de trabajo incluía el servicio de una botella de vino blanco, una de cava y la cata de 10 vinos blanco de diferentes d.o. y diferentes variedades.
El servicio de vino blanco siempre incluye algún tipo de protección contra el aumento de temperatura del vino. Debe salir frío de el frigorífico y estar acompañado de una cubitera con hielo y agua. Es muy recomendable el uso de una camisa térmica de gel. Se pone en el congelador y se cubre la botella con ella. Mantiene fría la botella, pero no es recomendable utilizarla solo para enfriar.
El servicio del cava. La botella viene fría del frigorífico y se sirve siempre con cubitera. Se seca bien, se presenta al anfitrión y se procede a abrirla. Se quita el alambre e inmediatamente se pone el pulgar para evitar que el tapón pueda salir disparado. Se tapa el tapón con el lito y se mueve la botella, no el tapón. Cuando queda solo un centímetro se controla y se quita el tapón sin hacer ruido. El espumoso se vierte delicadamente en los laterales de las copas para evitar que se rompan las burbujas.
La cata
En la cata el nivel medio de los vinos fue alto y la mayoría nos gustaron bastante. Tres de ellos nos parecieron realmente sorprendentes.
Maturana blanco 2011 de Bodegas Viña Ijalba.
A pesar de ser del 2011 y no haber sido sometido a ningún proceso de envejecimiento el vino estaba en su momento óptimo de consumo. Cítrico y frutal, complejo, elegante y equilibrado, es envolvente y seductor. El trabajo de recuperación de esta variedad casi extinta se ve recompensado en este extraordinario vino.
Quinta Apolonia 2012 de Bodegas Belondrade y Lurton.
La segunda marca de la bodega. Vino de uva verdejo de las cepas más jóvenes y un 35% de vino fermentado en barrica con levaduras autóctonas. Un poco descompensado tiene la gracia de la juventud con su alta acidez y potente recuerdo. La estancia en botella redondeará un magnífico verdejo.
Louro 2012 de Rafael Palacios.
Llegó Rafael a Valdeorras y puso la veriedad godello como una de las mejores de España. Impresionante vino lleno de calidad, muy aromático y muy bravío todavía. Vino para esperar pero ya diferente y sugestivo, grande es sus pequeñas imperfecciones. Muy bueno.
Día 17, vinos tintos.
El programa de trabajo incluía el servicio de una botella de vino, los 20 pasos de la decantación con cestillo y la apertura de una botella de vino vieja con descorchador de láminas.
Quizá fuera un día raíz, malo para la cata según los biodinámicos, pero el hecho es que no nos gustaron demasiado los vinos. Todos los vinos los conocíamos de otras catas, incluso los clásicos que nos han acompañado todo el año, no cumplieron las espectativas que depositamos en ellos. Quizá el cambio de añada en alguno de ellos, quizá una mala predisposición del director de la cata (desgraciadamente yo mismo ) o quizá porque alguno no llegaba al nivel exigido la verdad es que tuvimos más decepciones que alegrías.
Como siempre a muy buen nivel y nos gustaron mucho el Castillo de Ura crianza 2007 de Bodegas Sierra y el Guímaro Finca Meixemán.
Todos los vinos fueron servidos de la siguiente forma:
- la mitad de la botella directamente en la copa.
- la otra mitad fue primero decantada.
Todos los vinos perdieron características y, en definitiva, hubo consenso en que todos los vinos decantados estaban peor. Con una sorprendente excepción.
El Heredad de Baroja Gran Reserva 1982 pensabamos que estaba fuera de su tiempo de consumo. Esperábamos encontrar un vino muerto y sin nada que decir. El propósito era utilizar esta botella para mostrar como se abre una botella de vino vieja con el corcho deteriorado y mostrar como evoluciona el color hasta combertirse en marrón.
Como todo vino viejo, tuve la precaución de poner la botella de pie un día antes, para que todos los posos se fueran al fondo de la botella. Al servirlo en la copa estaba ciertamente muy reducido, inexpresivo y sin ningún tipo de aromas. Muy bajo de color, naranja con tonos amarronados, era sorprendentemente brillante. En boca estaba tremendamente descompensado, llegando a ser desagradable, con una tremenda acidez algo molesta, sin ningún peso en boca y recuerdos a cerrado. Por seguir con la metodología de la cata decantamos con vela la otra media botella, impidiendo que cayeran los residuos sedimentados.
Increíblemente, el vino floreció. Empezó a desplegar unos aromas tímidos pero claros. Clavo de olor, cuero, chocolate y guindas en licor. En boca tenía cierto peso y sensación de terciopelo, estaba mucho más equilibrado y era muy agradable en su fragilidad. Para algunos fue el mejor vino de toda la cata. Magia.
Perdonenme una pequeña disgresión pero he de presentarles a mi amigo Santi. Dimos una cata en el Museo de Burgos titulada, Los colores del vino. Mi amigo Santiago Sancho es representante de pinturas y le invité a participar con nosotros para que nos ayudara a definir de una forma correcta el color de los vinos tintos. Le encanta hablar y suele ser original y divertido. Como en los líquidos es difícil definir el color, se le ocurrió manchar una servilleta y ver lo que pasaba.
Bueno, nosotros hicimos lo mismo. Al disponer de varios vinos de diferentes añadas vertí parte de cada vino en una tela. El resultado es este. Se ve claramente que los más jóvenes son más azulados y que el color azul va desapareciendo, pasando por granates hasta marrón.
Este es el germen de la primera carta de colores de vino. Intentaremos hacerlo un poco mejor y ponerle nombre a los colores. De momento esto es lo que hay. Disculpen si esta un poco desordenado, pero era algo nuevo. Por cierto, todo se le ha ocurrido a mi amigo Santi. Muchas gracias colega.