Cata de tés, parte I. Metodología y conclusiones.

“El arte de ser feliz consiste en reajustar pemanentemente nuestro entorno”, Okakura Kakuzô.

Jennifer nos ha invitado a una selección de tés de Ceylon en El Ribereño, el bar donde trabaja.

Como buena profesional, tenía acondicionada la estancia donde se iba a desarrollar la cata, con todos los elementos necesarios para la evaluación sensorial, una pequeña documentación sobre las diferentes zonas de procedencia de cada muestra de té y apoyo audiovisual con fotografías de la planta, la recolección, etc.

Metodología.

  • En unos recipientes se colocan las muestras de te en seco que se vayan a catar.
  • Lo más correcto es disponer de un hervidor y utilizar agua mineral. En ciudades donde el agua sea muy buena se puede utilizar de la red. Cada tipo de te necesita una temperatura de agua diferente y un tiempo de infusión específico, por lo cual hay que disponer de un termómetro y un cronómetro.
  • En una tetera de émbolo se agrega el té, una cucharada de postre por taza de té que se vaya a servir (unos 2.8 gramos) y una más para la tetera. Se añade el agua caliente y se deja infusionar el tiempo descrito para cada categoría y variedad de té.
  • El té se vierte en una taza y se distribuye entre los catadores. Las hojas ya usadas se colocan en platos, de tal forma que en el momento de catar el té, el catador pueda analizar las hojas sin usar, usadas y el té en perfectas condiciones.

Las fases de la cata de té.

Visual:

Los tés presentan una gama cromática desde colores claros casi transparentes y amarillos suaves, los tés blancos y verdes, hasta rojizos y tierras muy oscuros, el té rojo, pasando por colores cobre y ámbar, tés semifermentados y negros.

Olfativa:

Los tés blancos y verdes son más florales y vegetales, con recuerdos a miel. Los fermentados recuerdan a la malta, cítricos, hojarasca y recuerdos terrosos. Los de más alta calidad son muy fragantes y presentan un gran abanico aromático que incluye aromas florales, frutales, tostados, mentolados y balsámicos.

Gustativa:

El té blanco es floral, tenúemente dulce, frutal y delicadamente herbáceo.

El té verde es poderosamente herbáceo, con alguna nota salina. Demasiada extracción lo vuelve desagradablemente vegetal y muy tánico.

El té azul o semifermentado u Olong, es más terroso, con notas de miel y tenúemente amargas, muy equilibrado.

El té negro da una gran gama de aromas y sabores, incluyendo miel, caramelo, malta, tierra húmeda e incluso florales y frutales.

Cata de tés de Ceylon, país productor Sri Lanka.

Sri Lanka es una isla situada al sur de la India, expuesta a dos sistemas meteorológicos del Océano Índico, conocidas como monzones del noreste a sureste. El primero trae lluvias entre diciembre y marzo, y el segundo entre junio y septiembre. El clima es tropical. Tiene montañas que alcanzan los 2000 metros de altitud.

El proceso de fabricación del té es muy tradicional. El constante intento de búsqueda de la excelencia hacen de la isla un potente productor de tés de alta calidad.

Hay 7 zonas reconocidas por la “ Junta de Tés de Sri Lanka”.

  1. Kandy
  2. Nuwara Eliya
  3. Uda Pusselawa
  4. Uva
  5. Dimbula
  6. Sabaragamuwa
  7. Ruhuna

Probamos 5 diferentes tipos de tés.

 

1º Té verde de Ceylon.
  • 2 minutos de infusión a 70º.
  • Color amarillo verdoso. Aromas vegetales, césped recién cortado, espinaca, muy fresco. En boca es ligero y refrescante, un poco astringente. Quizá se infusionó con agua muy caliente o estuvo más tiempo del necesario.
  • Elegante y refrescante, bastante astringente. Las hojas secas están enrolladas y desprenden aromas de césped y flores secas. Al hidratarse se abren. El aroma de las hojas recuerda al agua de cocer verdura.
2º Tè negro de Nuwara Eliya, OP (Orange Pekoe)
  • El el mejor té negro de la isla. Se cultiva a 2000 metros de altitud. Hojas enteras.
  • Infusión a 95º, 4 minutos
  • Precioso color caramelo brillante, casi caoba. Aromas complejos y nítidos, de gran calidad. Tierra mojada, hojarasca, tierra húmeda, notas minerales y un agradable recuerdo a miel.
  • En boca es elegante, equilibrado, ligeramente astringente. Deja un largo recuerdo a tierra húmeda, tostado y ligeras notas de miel.
  • Elegante, sútil y con gran personalidad. Realmente bueno.
3º Té negro English Blend, BOP (Broken Orange Pekoe).
  • BOP se hace de hojas rotas, en este caso proceden de 4 zonas diferentes de la isla.
  • Infusión a 95º durante 4 minutos.
  • Color bronce y ámbar. Menos fragante y un poco más plano, reconocemos aromas cítricos, tierra húmeda y hojas secas. Buen paso de boca, aunque es menos elegante, más amargo y astringente.
  • Muy tánico.
  • Bueno para el desayuno por su potente sabor.
4º Té negro Assam Hajua, GFTBOP (Golden Flowery Tippy Broken Orange Pekoe).
  • La más alta calificación de los tés Broken. Procedente de la India.
  • Precioso color bronce muy brillante. Sus aromas nos envuelven. Complejo y seductor, flores blancas, miel, eucalipto, pino, caramelo de miel, malta y tierra húmeda.
  • Entrada elegante, levemente dulce, con sensación terrosa y achocolatada, con un amargor muy agradable, levemente tánico y una agradable recuerdo a jazmín.
  • Muy elegante, personal y sugerente.
5º Té blanco Silver Tips.
  • Té fabricado con los brotes más tiernos de la punta de la planta. Son de color plateado y solo se recolecta la yema y dos hojas. Es el té más delicado y exquisito.
  • Infusión a 80º durante 4 minutos.
  • Color amarillo pálido, casi transparente.
  • Muy sútil, aromas de flores secas, hierbas secas de tocador, agradable y perfumado. En boca es ligero, no muy sabroso pero elegante y perfumado.
  • Muy agradable.

Con esto se acabó la cata.

Jennifer es una experta catadora de los vinos de las d.o. Arlanza y Ribera del Duero, así como una gran conocedora de los vinos del resto de España y Francia. El nivel de conocimientos demostrado en la cata de tés y la profesionalidad de la presentación nos muestran a una sumiller en perpetua evolución y preocupada por ampliar sus registros de cata. Enhorabuena, muy buen trabajo, y por supuesto muchas gracias por invitarnos.

Terroarista