Mole de caderas. Cocina kilometro cero

Hace miles de años el valle de Zapotitlán Salinas estaba cubierto por el mar. Al desecarse, dejo laderas cubiertas de sal. Antes de la llegada de los españoles, los indios popolocas desarrollaron un floreciente mercado de sal extrayéndola de las colinas. El valle, en la actualidad, tiene un ecosistema árido donde se desarrollan las cactáceas. En este caso, unas ciento ochenta especies diferentes. El magnífico espectáculo de los grandes cactos no sería posible sin la existencia de pequeños arbustos. Sin ellos, debido al tremendo sol, los pequeños brotes de cactos morirían. Sin este sistema simbiótico, conocido como nodricismo, los cactos no podrían reproducirse y permite la existencia de estas especies.

La llegada de los españoles trajo los chivos y la explotación de la sal por el método de salinas, pequeñas albercas no muy profundas para favorecer la evaporación. Los chivos pueden desarrollarse perfectamente en un sistema árido como este. Son ramoneadores, pueden comer hojas, pequeños tallos y cactos. Las salinas son pequeñas piscinas en las cuales va depositandose la sal. La primera que se deposita no es apta para el consumo humano y sirve para los chivos. La segunda es de más calidad y es para el consumo humano. Los chivos se compran de una año y se pastorean durante unos 10 meses. La última parte del viaje de vuelta a Tehuacan lo hacen casi sin consumir agua, bebiendo cada 15 o 18 días, consiguiendo la humedad de las plantas que comen.La sal forma parte de la dieta y es suministrada a los chivos cada 5 días. Al ser finales de octubre, una de las plantas más abundantes es la menta. La alimentación específica y el ejercicio realizado durante el pastoreo hacen de la carne del chivo de Tehuacán una de las de más calidad del mundo.

Tradicionalmente, a principios de noviembre empieza la matanza. Los chivos son sacrificados en Tehuacan. La carne se utilizaba para hacer cecina. Los restos, el espinazo, los huesos y parte de las vísceras eran regaladas a los sirvientes y obreros, ya que carecían de valor. Con los huesos y las vísceras desechados y los humildes aderezos locales desarrollaron una receta absolutamente singular y magnífica llamada mole de caderas ( las caderas son los huesos de la cadera con la poca carne que quedaba después de ser destazado el chivo ).

El mole es una salsa típica de la región de puebla y uno de los emblemas de la cocina mexicana. La base principal son los chiles ( pimientos picantes ) y otras especias locales. Una de estas especias son los guajes, habas recolectadas de un árbol de la zona. Cada familia tiene su propia receta, por supuesto secreta e irreproducible. Todas estas especias y chiles son molidos en un mortero de piedra llamado molcajete y luedo mezclados con caldo de pollo. Cuece durante mas de 12 horas en una cazuela de barro a fuego de carbón hasta que toma la textura de caldo espeso. Por otro lado se cuece la carne. El punto es fundamental. Poco hecho o pasado es incomestible. Demasiado fibroso.

Las vísceras se sirven de aperitivo. El hígado, los sesos, los riñones, cada uno preparado por separado, con distintas recetas y distintos acompañamientos.

Una mención aparte para un plato absolutamente original y único, las ubres de la chiva. Este producto escaso y casi secreto se corta en rebanadas y se fríe en la sartén. Se sirve con una tortilla de maíz y una salsa de puro chile llamada “macha” (solo para adultos ).

El plato principal, el mole de caderas, se sirve en plato sopero y se come con cuchara e, inevitablemente, con las manos. Es delicioso y embriagador. Potente, sabroso, picante, amargo. Una sútil elegancia equilibra todos estos sabores al borde del precipicio y te hace pedir más. Es una delicia.

La fiesta acaba con postres, café, y bebidas. Muchas bebidas, tequila y mezcal sobre todo. La sobremesa se alarga hasta mucho después de haberse hecho de noche.

No puedo acabar sin destacar un rasgo de todos los mexicanos con los que estuvimos y en especial de nuestros anfitriones. La amabilidad. En todos los sitios a los que fuimos invitados fuimos tratados como si fuéramos de la familia, con cariño y afabilidad. Un trato exquisito, perdido hace tiempo en nuestro país. Los anfitriones, Alejandro y Norma, nos colmaron de pequeños detalles de atención. Norma cocinó durante dos días para 40 personas. A cada rato venía a preguntarnos que tal estaba todo y realmente se interesaba por nuestra comodidad. Alejandro es un auténtico showman, divertido y fiestero. Sus hijo Miguel, después de haber acabado una multitud de botellas de tequila y mezcal, nos llevó a cerrar los bares del pueblito.

La palabra gracias se queda corta para expresar mi sentimiento de afecto y deuda con ellos como amabilidad no explica la calidad de su afecto y atenciones. Aún así, solo puedo decir gracias, a ver si tengo la suerte de volveros a encontrar.
Un saludo también para Paloma y Ramón, mis guías, compadres y, en el fondo, mi familia en México.
Terroarista