Una clasificación (pensada) de los vinos. Parte IV: Vinos con vinificaciones especiales. Vinos de licor.

Vinos de licor: con alcohol añadido

Esta clasificación de vinos de vinificación especial con alcohol añadido es muy compleja, dada la gran cantidad de diferentes elaboraciones que se realizan en Europa. Casi en cada subclasificación nos vamos a encontrar con excepciones e incluso alguna excepción tiene su propia clasificación. Al pretender intentar agrupar todos estos vinos en una clasificación más sencilla que sea más fácil de entender y, sobre todo, para tener una comprensión general de estos vinos, sin duda caeremos en algún error u omisión.

Vinos de licor son los vinos elaborados añadiendo alcohol etílico neutro de procedencia vinícola a mostos o vinos utilizados como productos base. Esta técnica de adición de alcohol al vino se denomina encabezamiento o fortificación. La procedencia de este alcohol ha de ser de los orujos de las uvas o de vino destilado.

Productos base:
  • Mosto de uva parcialmente fermentado
  • Vino
  • Mezcla de ambos productos
  • Mezcla de vino y mosto
  • En algunos vinos, mosto de uva o mezcla de mosto con vino.
Aguardientes y alcoholes:
  • de alcohol neutro procedente de la uva (96º)
  • de destilado de vino entre 52º y 86º
  • o la mezcla de los anteriores productos

Además, el grado alcohólico volumétrico adquirido no será inferior al 15% vol., ni superior al 22% vol. El grado alcohólico volumétrico total no será inferior al 17,5%. Hay excepciones de algunos vinos de licor de calidad producidos en región determinada, es decir, vinos de licor con denominación de origen. Además, el grado alcohólico volumétrico natural de las uvas de partida no será inferior al 12% vol. (Hay excepciones en algunos vinos de licor).

Definiciones:

El reglamento comunitario nº 1493/99 de 17 de mayo, en su anexo II distingue los siguientes grados alcohólicos:

  • Grado alcohólico volumétrico adquirido: número de volúmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20 ºC, contenidos en 100 volúmenes del producto considerado a dicha temperatura.
  • Grado alcohólico volumétrico en potencia : número de volúmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20 ºC, que pueden obtenerse por fermentación total de los azúcares contenidos en 100 volúmenes del producto considerado a dicha temperatura.
  • Grado alcohólico volumétrico total: suma de los grados alcohólicos volumétricos adquirido y en potencia.
  • Grado alcohólico volumétrico natural: grado alcohólico volumétrico total del producto considerado antes de cualquier aumento artificial del grado alcohólico.
  • Grado alcohólico adquirido expresado en masa: número de kilogramos de alcohol puro contenido en 100 kilogramos del producto.
  • Grado alcohólico en potencia expresado en masa: número de kilogramos de alcohol puro que pueden obtenerse por fermentación total de los azúcares contenidos en 100 kilogramos del producto.
  • Grado alcohólico total expresado en masa: suma del grado alcohólico adquirido expresado en masa y del grado alcohólico en potencia expresado en masa.
Clasificación:
Generosos:

Nos referimos a aquellos elaborados con crianza biológica, bajo velo de flor. La crianza biológica se desarrolla en unos pocos lugares del planeta donde existen unas levaduras que se desarrollan encima del vino, consumen azúcar, aportan sustancias aromáticas y táctiles al vino y lo protegen de la oxidación. Las variedades autorizadas son, en España: palomino fino, pedro ximénez, verdejo, zalema y garrido fino. A este grupo pertenecerían los finos y las manzanillas, los condados pálidos y los pálidos de Rueda.

Como excepción en esta clasificación nos encontramos los vinos de Montilla-Moriles. Estos vinos tienen crianza biológica ( bajo velo de flor) pero al ser la uva Pedro Ximénez una variedad con una gran cantidad de azúcar no necesita para su posterior crianza de alcohol añadido. Sin embargo, son vinos generosos.

A estos habría que añadir ciertos vinos de Portugal, vinos de licor producidos en una región determinada. Esta clasificación incluye exclusivamente a cuatro vinos: Oporto, Madeira, moscatel de Setúbal y Carcavelos. Los tres primeros, encabezados, y el último con adición de aguardiente y mosto separado previamente.

Generosos de licor.

Serían aquellos vinos que se obtienen partiendo de un generoso al que se le añade mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uvas pasificadas o mosto de uva concentrado. A este grupo pertenecerían, siguiendo con Jerez, los cream, olorosos dulces, pale…

Dulces naturales.

Vinos elaborados con una serie de uvas determinadas y cuyos mostos deben tener un grado alcohólico natural no inferior a 12.5 grados. Al mosto semi-fermentado se le añade alcohol vínico provocando la muerte de las levaduras y por lo tanto la parada de la fermentación, quedando bastante azúcar residual que le da el sabor dulce.

Mistelas.

Son los mostos frescos a los que se les añade todo el alcohol. No hay fermentación o si la hay el grado alcohólico producido será del 1%. La razón es que el mosto está tan azucarado que las levaduras no se pueden desarrollar en el. Uno de estos vinos es el P.X. de Jérez.

Terroarista