La magia del frío: vino de hielo
Eiswein
El vino de hielo, escaso, raro, especial, poco conocido, el eiswein, es uno de eso vinos mágicos. El momento y condiciones de su cosecha así como las zonas donde se obtienen es lo que lo hacen especial. Existen vinos de hielo blancos, rosados y hasta tintos.
Es un vino hecho de uva helada, es tan especial como exquisito; muy sabroso, profundo, aromático, dulce y ácido.
La uva tiene una fuerte concentración de azúcar, ya que es uva sobremadurada en la cepa, y se espera a cosechar cuando se produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la piel de la uva. Así, se pierde más agua y el azúcar es más concentrado.
Un poco de historia
El primer eiswein se produjo de manera casual cuando en 1794 en una zona del norte de Baviera (en Franconia), unos vitivinicultores de la región intentaron producir un vino con uvas parcialmente congeladas por una helada inesperada y obtuvieron un vino de unas características muy diferentes a lo esperado: un vino concentrado, muy aromático, lleno de aromas frutales, muy dulce y ácido a la vez, lo que le confería fluidez y carácter, con capacidad de crianza y buena evolución en botella.
De producción limitada, circunscrito a regiones concretas y a años con climatología adecuada, el ‘Eiswein’ se convirtió en un vino de lujo para beber sólo en ocasiones muy especiales. En Francia, varias regiones adoptaron muy temprano la costumbre de elaborar lo que llaman ‘Vin de Glacier’ y ya se hablaba de cosechas especialmente buenas en 1846 y 1880.
Producir Vino de Hielo supone correr un riesgo muy alto para las bodegas, ya que por la época del año que se baraja, el viñedo se expone a todo tipo de enfermedades (mildiu, oidio, botrytis, etc.) y peligros (tormentas, vientos, pájaros, etc.), y si salvamos todos estos inconvenientes sigue siendo necesario una helada temprana.
En 1982 en Alemania y en 1983 en Canadá, aparece por fin la categoría Eiswein y Icewine respectivamente, de forma individual y con una legislación específica para su elaboración.
Hoy, los mayores productores de este tipo de vinos son Alemania y Austria, que utilizan el término eiswein, y más recientemente los icewine de América del Norte, cuya producción se concentra en la península del Niágara, en Canadá, y los estados de Washington, Oregón y Idaho, obtenidos con la variedad de uva vidal, y también riesling.
El proceso: vino de hielo natural
La vendimia: las uvas se recogen entre finales de Agosto y primeros de Octubre (en el Hemisferio Norte). Si pensamos en vendimias tardías nos iríamos al mes de Noviembre. Los Vinos de Hielo se recogen entre Diciembre y Enero, teniendo que llegar algunos años a principios de Febrero.
Técnicamente, los ‘vinos de hielo’ son concentrados helados naturales, fermentados y de alta calidad de las variedades riesling y gewürztraminer fundamentalmente, aunque también son utilizadas otras como vidal, chenin blanc, grüner veltliner, pinot blanc, pinot gris, chardonnay, sémillon, e incluso gamay y merlot. Se obtienen los años en los que los días de otoño son suficientemente fríos, y si las uvas están lo suficientemente maduras en el momento de helarse.
Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a -7º ó -8ºC (sin bajar de los -13ºC, algo que sería contraproducente) durante varios días. Dado que dentro del grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible separar el jugo de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa sin dilación antes de que se deshagan los cristales de hielo.
El elaborador que opte por sacar una añada de ‘vino de hielo’ natural un determinado año, debe confiar en la predicción meteorológica, dejar una parte de las cepas, las de mejor calidad, sin vendimiar, y esperar que con la llegada de los fríos otoñales, si estos llegan, se congelen en la cepa y que estos se prolonguen durante el tiempo suficiente para que la congelación se realice de forma adecuada. La práctica más común consiste en vendimiar de madrugada la uva congelada, y llevarla rápidamente al lagar, que se mantiene abierto para mantener la baja temperatura.
Con todos estos imperativos no es de extrañar que históricamente no todos lo años se hayan elaborado ‘vinos de hielo’, y tampoco el elevado precio de estos vinos.
En la actualidad se intenta reducir el factor azar en la elaboración de vinos de hielo manteniendo las cepas sin vendimiar seleccionadas bajo una cubierta de poliuretano, bajo la cual las uvas terminan de madurar y a veces adquieren la podredumbre noble. Estas cubiertas protegen a las uvas maduras, generalmente desfoliadas, de las acciones climatológicas nefastas como las granizadas o fuertes lluvias.
El prensado: El prensado de uvas intensamente heladas es complicado y debe hacerse en jaulas robustas y prensas mecánicas o hidráulicas, siendo las neumáticas poco indicadas. El mosto que se obtiene al inicio del prensado es un concentrado natural, rico en bouquet, con carácter de selección, muy concentrado (140º Oechsle, aproximadamente un 28% del peso en azúcar ) y una acidez elevada (14gr/L o más). Conforme avanza el prensado, ambos parámetros disminuyen al aumentar el deshielo y la temperatura, lo que implica que haya que descansar la prensa durante el proceso y aún así sólo una pequeña proporción del mosto es aprovechable (ya que se exige que el mosto final tenga al menos 40º Oechsle, aproximadamente el 8% del peso en azúcar).
La fermentación: En estas condiciones de frío y con esta concentración de azúcares, es difícil que la fermentación arranque inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto, ya sea por calentamiento controlado o dejándolo un par de días en reposo, algo que permite, por otra parte, eliminar una cierta cantidad de fangos. La tradición es emplear para la fermentación cubas de madera y el empleo de un pie de cuba de entre 0,5-1%. La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones, es lenta. La alta concentración de azúcares unida a la concentración de alcohol producen lo que se llama plasmólisis, un colapso de la célula, que hace que no pueda fermentarse todo el azúcar a etanol. De esta manera el vino permanece con su característico dulzor a la vez que con un grado alcohólico bajo (del 5% al 10%).
Una vez terminada esta fermentación continúa los procesos normales de cualquier vino. La bodega que lo requiera le dará crianza en madera y lo obviará la que no lo crea oportuno. Proceso de estabilizado, clarificado y embotellado normales de cualquier vino.
Condiciones del Icewine:
Las normas que un vino debe cumplir para ser vino de hielo son:
- Las uvas empleadas deben estar congeladas, o en la cepa, o en el momento del prensado.
- Todas las uvas usadas para un mismo vino deben proceder de la misma región.
- Las uvas no pueden helarse por métodos artificiales.
- La vendimia y el prensado deben realizarse a temperaturas inferiores a los 8º C.
- No se pueden agregar aditivos al vino, ni antes ni después del prensado de las uvas.
- El contenido mínimo natural de azúcar debe ser de 15% (110 grados Oechsle o 25,88 Brix), pero no se fija un grado máximo.
- El grado mínimo de alcohol del vino terminado debe ser de 5%.
Vinos crioconcentrados
Los ‘Icewine’ están protegidos por la Unión Europea que no reconoce como tales aquellos que sean elaborados utilizando métodos artificiales para el enfriamiento de la uva y que no cumplan otra serie de requisitos. Estos métodos no naturales de que dispone el enólogo para elaborar vinos especiales concentrados, algunos con características similares a los ‘vinos de hielo’, se incluyen dentro de la ‘crioconcentración’, tecnología que ha permitido extender la elaboración de estos vinos a regiones en los que la climatología no permite su elaboración natural, como es el caso del Penedés catalán.
La ‘crioconcentración’ es un sistema de eliminación de agua mediante frío, que aprovecha las propiedades físicas de las soluciones acuosas al alcanzar temperaturas bajo cero. En estas condiciones, la solidificación de agua pura (o casi pura) en forma de cristales de hielo, permite que el resto de solución, mucho más concentrada que inicialmente, pueda separarse en un simple tamiz. Se aplica en la industria para muy diversos procesos y en alimentación además de en enología, se utiliza en café, zumos y otras bebidas.
En la elaboración de vino se puede echar mano de la ‘crioconcentración’ a varios niveles: en uva (imitando la elaboración del ‘Icewine’), en mosto o en el propio vino. Este último caso se utiliza en Australia y otras zonas para hacer más dulces y aromáticos algunos blancos dulces. Su tecnología es sencilla. Se introduce un serpentín en el vino por el que circula un líquido de refrigeración a muy baja temperatura de manera que alrededor de él, se forma un bloque de hielo que posteriormente es retirado. El vino obtenido potencia sus cualidades aromáticas a la vez que aumenta su dulzor.
En cuanto a la aplicación de la ‘crioconcentración’ a nivel de uva o de mosto (también llamada ‘crioextracción’) hay que hacer notar que aunque el prensado de uvas congeladas ofrece unas mayores posibilidades de selección, está más extendida la ‘crioextracción’ a nivel de mosto. Ésto es debido a su mayor rentabilidad y más fácil utilización. A parte de la adición de hielo seco o nieve carbónica, que sólo es utilizada para producciones pequeñas, existen al menos cinco variantes técnicas de ‘crioextracción’ de mosto que en definitiva se diferencian, bien en el sistema de enfriamiento, o bien en el sistema encargado de separar el hielo formado del resto.
El mosto obtenido por estos métodos es del orden de un 5-10% más rico en azúcares, su acidez natural aumenta considerablemente (hasta 8-15 gr), sobre todo en ácido málico, que da frescura a los vinos, y no en ácido tartárico, que precipita con el frío y que es menos deseable por la dureza que confiere. El producto, si es elaborado a partir de una buena materia prima, tanto si es por el método natural como si no, tendrá una gran capacidad de crianza y una buena evolución en botella (debido en parte a la alta acidez), siempre y cuando se logre preservarlo de la acción dañina de los microorganismos.
El vino de hielo en España
En España se obtienen muy pocos vinos de hielo naturales.
Uno de ellos en Rueda, concretamente en La Seca (Valladolid), donde la Bodega Vidal Soblechero elabora el Ice Clavidor a partir de un viñedo de verdejo situado cerca de los 800 metros de altitud, aunque su mercado es casi exclusivamente la exportación.
Otro es el Malizia, de Bodegas San Prudencio en La Rioja Alavesa, un vino de hielo de las uvas tintas tempranillo y garnacha de viñedos situados en las faldas del monte Laturce, a 870 metros de altitud.
En la zona de Penedés, por el método de crioconcentración nos encontramos con Vi de Glass Gewürztraminer, de Gramona.
También se venden con el nombre de vino de hielo: el Amantia Uva de Hielo de Señorío de Valdesneros, de la DO Arlanza, a partir de tempranillo y el Blanco de Hielo Baltasar Gracián de Bodegas San Alejandro, de Miedes (D. O. Calatayud) de uva macabeo. No sabemos si son de hielo o de vendimia tardía ya que en sus webs no lo aclaran.
Colaborador 2