Cocktelería. Tendencias internacionales

El país donde se preparan los mejores gintonics del mundo es España.

No es ninguna exageración. No hay mas que ir a cualquier bar y pedir uno. Alguno puede pensar que existe un exceso de extravagancia con tanto botánico para añadir sabor y tanta fruta. Las cartas de los bares llegan a ofrecer hasta 40 variedades de ginebras y multitud de  tónicas diferentes. Pero el hecho es que todos estos gintonics están trabajados y se nota el esfuerzo realizado en el servicio de la copa y la preparación del camarero.

¿ Y después del gintonic ?. Este combinado  a canibalizado al resto de combinados. Hay que realizar un esfuerzo en el resto de los estilos y preparaciones para alcanzar la excelencia que ya tenemos en el gintonic.
Para ello, nada mejor que darse una vuelta por el mundo y ver las tendencias y formas de trabajar en otros países. No me extrañaría nada que las nuevas figuras mediáticas de la gastronomía fueran los bartenders.

Un paseo por el mundo. Tendencias internacionales.
1- El Tiki.
Nace el los años 40 en inspirado en la cultura polinesia dando lugar al estilo Tiki. Aunque están en parte inspirados en las esculturas y mitología de la polinesia el resultado es inventado en américa dando un estilo kitch a la hora de decorar locales.

 En cocktelería se caracteriza por  mezclar zumos naturales y varios destilados. Recetas muy complejas con sabores muy especiados alternando con notas picantes y amargas, su ritual de servicio, la decoración con sombrillas y frutas, la divertida vajilla con totems y otros elementos.
Dos referentes actuales:
  • Don The Beachcomber
  • Treader Vic´s.
2- Flair.
Para entenderlo no hay más que ver la película cocktail. En ella, un joven Tom Cruise comparte barra y acrobacias con Brayan Bronw mientras se lanzan las botellas y las cockteleras y encandilan a las chicas. Esta película puso de moda en el mundo un estilo surgido en los años 70 en ciertos bares de Estados Unidos donde los camareros se mezclaban con acróbatas y artistas callejeros para entretener al público.
Existen dos tipos de Flair:
  • Exhibition Flair: consiste en hacer malabares con las botellas y los elementos pero no permite preparar un buen cocktail.
  • Working Flair: el objetivo es preparar un buen cocktail adornándose con ciertas técnicas de Flair.
 3- Mixología molecular.
Nace de la idea de ofrecer a los consumidores unos sabores y sensaciones nuevas usando principios de la física y la química como guía y fuente de inspiración. Heredera de la cocina molecular, emplea las mismas técnicas extendidas por el mundo por el gran Ferrán Adriá. Encerrar los líquidos en esferas, darles consistencia de gel, emplear nitrógeno líquido o nieve carbónica se está convirtiendo en habitual en muchos bares. La dificultad principal radica en la propia complejidad de los preparados, lo que hace casi imposible ser un mixólogo molecular estricto. Pero la espectacularidad de la propuesta y su versatilidad en texturas se convierten en un buen complemento y un adorno efectivo en muchos locales.

Referente: Aviary.

4- Concepto Speakeasy.
Un Speakeasy era un establecimiento donde se vendía alcohol durante la época de la   prohibición en Estados Unidos ( entre 1920 y 1933). Por extensión es un estilo de cocktail clásico, basado  en las recetas del gran Jerry Thomas (1830-1855), que vuelve como respuesta a la mixología molecular. Pocos ingredientes, técnicas simples, combinación de aromas y sabor imbatible.

Referentes: 
  • Pego club
  • Milk and Honey
5- Japanese Style.

En los pequeños bares de cocktails de Japón encontramos estos magníficos bartenders que se caracterizan por su forma elegante de mover la coctelera y oficiar todo su trabajo detrás de la barra, muy concentrado, enfrente del cliente.

La importancia atribuida por los bartenders al estilo, la elegancia, dar el tiempo necesario a la  elaboración y una técnica depuradísima  hacen de ellos los más influyentes profesionales del mundo.

Referentes: 
  • Tender Bar
  • Bar High Five.
6- Healthy.
Nacida en California se caracteriza por la baja graduación alcohólica e incluso por sus preparados sin alcohol.
Utilizan ingredientes naturales como frutas y vegetales, bien enteros, troceados y en zumos.

Es el futuro.

7-  Cocktelería Carbónica.
Cocktelería que utiliza alguna bebida carbónica entre sus ingredientes. Agua tónica en el caso de los Dry, tónica y ginger ale para los Coolers y soda en los Fizz y el los Colins.

El añadido de bebida carbónica baja la graduación del combinado ( hasta unos 12º) y al estar fría lo hace más refrescante.

Consejos finales:
  • Sonrían, es gratis y es una parte indispensable de un buen servicio.
  • Disponga de la vajilla adecuada para un servicio correcto de cada cocktail.
  • Ofrezca novedades, tanto propias como aplicaciones de las tendencias actuales.
  • Estudie, preséntese a concursos, visite lugares emblemáticos, aprenda de los que saben más y aplique todos estos conocimientos adquiridos con amabilidad y elegancia. Un buen cocktail es eso, una bebida rica enriquecida por el buen trabajo de un profesional en un entorno apropiado.
Muchas gracias al equipo de Javier de las Muelas del bar de referencia en España, el  Dry Martini, por la clase magistral impartida y es la columna vertebral de este escrito.

Terroarista
  • Zaulo Valencia

    El maestro Kazuo Uyeda; El mejor con la coctelera!!

  • Noah

    ¡He encontrado una tienda on-line donde venden todo tipo de ingredientes y de accesorios para preparar cócteles como los que describes! Tienen hasta accesorios tikis súperchulos. Echad un vistazo: http://www.cocktailbar.es.

    Chao!

  • ivan felipe

    excelente articulo y sobre todo muy informativo aprendí mucho y lo mejor fueron los consejos del final, aun mejor que va muy de la mano con la gastronomía. esta es una de las ramas que me gusta y no solo la estudiaría por gusto sino por pasión en verdad me interesa y me apasiona lograr ser uno de los mejores en el mundo de la cocteleria. soy estudiante de Gastronomía en Colombia y quisiera si alguien me puee hacer el favor de recomendarme una escuela donde ir para especializarme en el área de bar, gracias y dejo mi correo para recibir informasion. felipegironza@hotmail.com

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  • Carlos

    Excelente información, en el mundo de la Cockteleria no solo vale el sabor, también la presentación y decoración de nuestro producto, todo ello es lo que hace que sea especial el cocktel que preparemos. Si no sabéis con que decorarlo Klimer os ofrece cantidad de productos para ello. Por si a alguien le interesa, son geniales http://www.klimer.es/26-cockteleria