¿Temperatura de consumo vs. temperatura de servicio?

Émile Peynaud calificaba de arte la destreza de servir el vino a su correcta temperatura porque : “arte es dosificar la temperatura en su justa medida “.

La temperatura en los vinos es de una de las pocas variables, cuando adquirimos y vamos a degustar un vino, que podemos controlar. Para ello solo necesitamos un pequeño conocimiento de cual es la temperatura más correcta para cada vino, saber si coincide con nuestro gusto y unas pocas herramientas básicas que conviene tener en nuestro hogar y que sin duda debemos exigir en los restaurantes.
Hay muchos artículos escritos sobre la temperatura correcta en la que beber los vinos con sus correspondientes tablas y explicaciones. El más acertado de los que he encontrado, sin estar completamente de acuerdo, es un artículo de Luis Vida en el Mundo. Razonablemente nos aconseja usar el sentido común y a aceptar que existen unos máximos y unos mínimos que no se deben sobrepasar.
Ningún vino es bebible, al menos con placer,  por encima de 19 grados. La presencia del alcohol se percibe demasiado, descompensa el vino y lo hace pesado. No estamos hablando de sutilezas de experto. El vino satura, parece que sale por la nariz y está francamente desagradable.
Por debajo de 4 grados somos incapaces de diferenciar los distintos matices de los vinos. Están frescos, quitan la sed y se pueden beber, con excepción de los vinos tintos, pero resultan refrescos muy caros. He exceptuado los vinos tintos porque, al tener taninos, se vuelven ásperos y desagradables dejando una sensación de amargor intensa.
Entre estas dos temperaturas se deben beber todos los vinos. Copio del blog Pilarvi una clasificación clásica de las temperaturas aconsejadas para degustar un vino.
  • Vinos espumosos. Por debajo 6ºC no se aprecian sus aromas ni su bouquet. Por encima de 8ºC resaltan aromas poco elegantes a fermentación.
  • Vinos blancos dulces y semi-secos. Es aconsejable servirlos a 6ºC para resaltar su carácter afrutado. A mayor temperatura destaca demasiado su dulzor.
  • Blancos generosos (Finos y manzanillas). Con temperaturas elevadas predominan las sensaciones punzantes.
  • Vinos blancos jóvenes secos. Las temperaturas más altas resaltan su expresión alcohólica. Las excesivamente bajas resaltan su acidez y enmascaran su propia personalidad.
  • Vinos blancos viejos. Para resaltar mejor su cuerpo y sus aromas, mejor una temperatura que ronde los 12ºC.
  • Vinos rosados. A menor temperatura pierden los matices de tintos. A mayor temperatura pierden delicadeza.
  • Vinos tintos ligeros y jóvenes. Servir entre 12ºC/16ºC para sus aromas afrutados y la elegancia de su estructura.
  • Tintos con cuerpo. Entre 14ºC/17ºC se puede apreciar mejor su cuerpo.
  • Tintos viejos. Entre 17ºC/18ºC para resaltar su bouquet y redonda expresión tánica.
Todas estas consideraciones no tienen en cuenta una variable fundamental y decisiva, que influye drásticamente en el vino. La temperatura ambiente. En las casas y restaurantes se  intenta conseguir la temperatura confort, entre 21 y 23º centígrados, calefactando en invierno. Vivimos en un país mediterráneo, con temperaturas muy altas en verano, superiores a 30º en muchas poblaciones. En estas condiciones, el vino gana temperatura rápidamente. Muy rápidamente.
Hasta ahora hemos hablado de la correcta temperatura para el consumo del vino, pero no de la correcta temperatura de servicio del vino, tanto en las casas como en los restaurantes. En condiciones de temperatura ambiente superior a 21º, casi todos los casos excepto un camping invernal, el vino se debe servir a una temperatura inferior a la temperatura de consumo. Si no tiene paciencia y le apetece una copa rápida el vino más fresco le aliviará inmediatamente la sed. Si lo quiere a su correcta temperatura o a la temperatura que a usted le gusta solo debe mantener la copa entre las manos y calentar el vino. Así de fácil.
De una vuelta por las terrazas de su ciudad. Los vinos blancos suelen estar correctamente protegidos del calor con cubiteras con hielo y agua o camisetas térmicas. Sin embargo, los vinos tintos no. Al final de la comida la última copa supera los 25 º resultando un caldo imbebible. Podríamos afirmar que esto ocurre casi sin excepción. Y también que es inadmisible.
Conclusiones:

 

La temperatura de servicio debe ser entre 2 o 4º inferior a la temperatura de consumo. Calentar un vino con las manos es fácil y rápido. Una vez servido, la temperatura ambiente se encargará de dar ese par de grados que faltan.
Todas los vinos sin excepción deben protegerse del calor. Una cubitera con hielo y agua o una camiseta térmica se hacen imprescindibles en un ambiente con temperaturas superiores a 21º. Incluidos los vinos tintos. Cuando el vino este muy frío se extrae de la cutibera o se calienta con las manos.
La forma más correcta de conseguir la temperatura adecuada requiere algo de previsión. Los vinos rosados, blancos y espumosos deben refrigerarse con varias horas de antelación siendo un día una buena medida de tiempo. Los blancos con crianza y los vinos tintos deben ser colocados en cavas a sus diferentes temperaturas de servicio también con varias horas de antelación. Si no se posee cava, imprescindible y exigible en todos los restaurantes, enfríe los vinos tintos en el frigorífico, en la parte alta, durante 2 o 3 horas. Si es necesario, no dude en introducir el vino en una cubitera con hielo y agua.
Terroarista