La cata: objetivos, metodología, conclusiones

Objetivos

La cata es el intento evaluar y describir a través de los sentidos, en especial el del olfato y el gusto, las características de un vino. Evaluamos su calidad,  encontramos sus defectos y virtudes y los valoramos. Lo describimos a través de unos términos previamente aceptados y usados por los catadores.

La cata es un proceso bastante complejo por dos razones.

  1. Nuestros sentidos no están preparados para evaluar objetivamente, sino por comparación. Esto supone un doble problema:
    • Nuestro parámetro de máxima calidad será el vino mejor que hayamos catado y que hayamos logrado memorizar.
    • Cualquier vino que catemos se verá gravemente influenciado por el vino precedente que hayamos catado o por cualquier producto( café, tabaco, etc) que hayamos ingerido.
  2. El estado anímico del catador: la hora del día, la salud, la motivación, el estado de ánimo, el lugar donde se realice la cata, las copas…. y más factores influyen en apreciación “objetiva” del vino. Esta suele ser la razón de que el mismo vino sea valorado de forma diferente por el mismo catador en diferentes días o que dos catadores con la misma preparación den puntuaciones tan distintas.

Añadiría que la cata siempre es una herramienta usada por profesionales. Su fin no es hedonista, no es para disfrutar del vino, sino para llegar a una conclusión.

Cuando no está dirigida a profesionales es mas una degustación, a la cual se asiste precisamente para disfrutar del vino, por placer. Cuando se haga una degustación de vino habrá que tener en cuenta en especial a quien va dirigida.

Si el público es especialista, será necesario conocer los terminos de la cata, las características del vino, de dónde procede, añada y como fue esa añada (clima, pluviometría, tiempo de vendimia), bodega, características de la bodega, variedades de uva, precio de distribuidor y de tienda. Se seguirá una metodología conocida y compartida por todos.

Si el público es de principiantes o de amantes del vino sin preparación profesional los objetivos son otros. Será el director de la cata el que ponga estos objetivos, pero deberían de ser menos ambiciosos, más dirigidos a favorecer el disfrute del vino y a conocer si un vino esta correcto o no .

Metodología

 La cata se compone de tres fases. En cada fase se evaluan diferentes parámetros.

Fase visual:

  • Color
  • Intensidad-capa
  • Limpidez
  • Enturbiamiento
  • Vivacidad
  • Comentario
 Fase olfativa:

A copa parada:

  • Intensidad
  • Descripción de los aromas percibidos
  • Intentar apreciar si hay algún defecto
  • Comentario

Se airea la copa:

  • Descripción aromas primarios, secundarios, terciarios
  • Intentar apreciar si existe algún defecto
  • Comentario
Fase gustativa:

Con mucho las más compleja de las tres fases.

  • Paso 1 o Entrada
    1. Contenido de Alcohol
    2. Nivel de taninos
    3. Acidez
    4. Azucar residual
  • Paso 2 o paso de boca: sentimos los sabores diferenciadores de cada vino.  la fruta , las especias , notas de madera si tiene crianza, etc.
  • Paso 3 o posgusto: cuanto tiempo permanecen en nuestro paladar las impresiones del vino. El tiempo de permanencia de la sensación del vino en la boca después de haberlo tragado se mide en segundos.
  • Retronasal: las moléculas odoríferas se calientan, algunas cambian y se perciben mejor. este proceso se percibe a través del conducto nasoferíngeo q une la boca con el centro olfativo. la forma de proceder y analizar es el mismo q el la fase olfativa.
  • Astringencia
  • Temperatura
  • Fluidez
  • Comentarios

Conclusiones

“Desgraciadamente, por lo general podemos constatar una importante falta de rigor a todo lo que afecta a la cata de vinos,  los métodos de descripción de las características olfativas de los profesionales del vino sufren graves lagunas. El entrenamiento de los profesionales del vino en percepción aromática es en la mayor parte de los casos muy sumaria para ser verdaderamente seria y completa” , Revue des oenologues, Avril 2006.

Desgraciadamente, creo que el artículo es bastante acertado. Carecemos de una metodología globalmente aceptada y que utilicemos todos y el vocabulario que empleamos es demasiado extenso y poco claro. Debería reducirse el número de términos y estos estar mejor definidos. Sería bueno utilizar el mismo método de cata, no uno parecido o similar que siempre lleva a errores.  La profesionalización se conseguiría con mucho entrenamiento siguiendo este método riguroso y comparando los resultados con otros catadores. Sin una comunicación eficiente entre un número significativo de catadores con los que contrastar los resulatados parece poco probable, no ya la uneversalización de un método, sino una correcta preparación de los profesionales.

Objetivo final

Nuestro objetivo final será la concreción de una hoja de cata que nos de un método común para analizar los vinos, y la distribución de los  resultados obtenidos para el que esté interesado los conozca.

Terroarista

  • Ricardo Rodríguez Laguna

    Hola Terroarista,

    Desde hace una año estamos viendo esa necesidad. Podemos decir más, creemos que debe haber un método general para catar cualquier alimento y de ahí destacar los parámetros predominantes de cada producto.
    Por ahora hemos llegado a un sistema de 6 fases: vista, olfato, gusto, tacto en la boca, retronasal y sensación global. Si quieres, podemos hablar de este tema en privado, estoy en dime@katamania.com.
    Saludos
    Ricardo Rodríguez