MIX & SHAKE: diversión y aprendizaje

Solicité a  la organización de Mix & Shake, al evento sobre coctelería que acaba de terminar en Valladolid, pases para poder entrar a ver en que consistía mezclar y sacudir. Fuí solo un día, el miércoles, el día de la huelga general, por lo cual la programación de las ponencias se retrasó un poco y se me hace imposible saber si esta circunstancia influyó en el volumen de personas que acudieron.

Es imposible no estar  bien si desde las doce de la mañana, en un día soleado y sin obligaciones, empiezas a tomar copazos de los mejores licores, de las mejores marcas, preparados por los mejores preparadores de cócteles.

Si he hecho referencia al número de personas que durante toda la jornada acudieron a este evento es por una razón. Para preparar un buen coctel se necesitan buenos licores, talento y tiempo. Este es quizá el peor inconveniente de los cócteles. Cada vez que se prepara un coctel, el bartender (es el nombre que se les da a los actuales camareros de barra especializados en preparar combinados) necesita un tiempo. Si hay mucha gente esperando delante de ti la espera se hace eterna. Esto no pasó hasta bien entrada al tarde, lo cual nos permitió ingerir varias mezclas especializadas.

Las ponencias:

Los mejores bartenders o mixólogos de España y alguno del mundo nos dejaron literalmente boquiabiertos con sus creaciones y su forma de moverse dentro del bar. Imaginación, calidad en las explicaciones, nuevas tecnologías y una simpatía no fingida crearon una atmósfera de diversión y comodidad no exenta de contenido.

  • Santi Ramirez y Rubén Hermoso: utilización de hielo seco en la barra y maridaje comida-cocktel.
  •  Tupac Kirby: redes sociales y genial degustación sensorial de rones.
  • Javier Caballero: coctelería evolutiva.
  •  Charles Joly: bartender del restaurante Aviary de Chicago.
  •  Jorge Balbontin: embajador del tequila, bartender y genial comunicador nos dió una clase maestra sobre el tequila.

Escribiré sobre todas estas ponencias en detalle.

Los cocktails (y una cerveza artesana):

Entre tanto destilado había una cerveza artesana. Probamos la de trigo candeal zamorano llamada Milana Trigo por la mañana y la Milana Bonita por la tarde. Le pregunté que era una cerveza artesana, y su respuesta fue que no hay una ley que defina lo que es una cerveza artesana. Para el significaba el uso de productos naturales de gran calidad. El trigo es de una variedad cercana a la fábrica de un agricultor tradicional de la zona de Zamora. Las maltas son alemanas, los lúpulos de diversas partes del mundo, Nueva Zelanda, Inglaterra, Austria…El carbono es natural con segunda fermentación en botella, sin filtrado ni pasteurización. Las levaduras son deshidratadas comerciales. La definición de artesano es sentirse orgulloso del producto final. Temperatura de consumo recomendada, de 8 a 10º.

El que más me gusto fue el primero del dia, un Manhatan clásico. Un aperitivo delicioso, mitad vermout mitad bourbon mezclado exquisitamente en el vaso mezclador.

Seguimos con un Old fashion preparado de forma novedosa (un new fashion?) by Diego. Azucar líquido de vainilla, ron Brugal extra añejo, agua y bitters. El agua procede del hielo que se descongela. Los bitters son aromatizantes y saborizantes añadidos. En este caso de chocolate y angostura de naranja.

El siguiente fue un cocktail de tequila Don Julio blanco inventado al momento por Alejandro. Don Julio blanco, 100% agave azul, zumo de naranja y limón, licor Mozard de chocolate y bitter picante. Me pareció que le licor de chocolate se apoderaba del sabor de todo. Conclusión, mezclar licores no es fácil.

Ya por la tarde Max Malvinas de The Cocktail Room nos preparo un cocktail de su invención con vodka y picante. De nombre, Chili Paradise.  Vodka 50ml, zumo de arándanos 30 ml, sirope de almendras 10 ml, un poco de clara de huevo(para dar textura y espuma), licor de fruta de la pasión 15 ml, ralladura de chile y se decora con un chile.  Bonito, sabroso y un poco picante.

Se estaba tan a gusto  sentados en la barrita charlando con él que le solicitamos otro y nos preparó uno con cerveza. Los cocktails con vino y cerveza son muy complicados, hay varias consideraciones a tener en cuenta. La primera es si dejas el protagonismo del cocktail al vino o la cerveza o solo va a ser un aromatizante. La principal es si un cocktail mejora un buen vino o una buena cerveza. El resultado fue sorprendente (de bueno). Se notaba el sabor y el carácter de la cerveza de trigo artesanal acompañada por otros sabores mas sútiles. Su nombre, Beer on the Beach (inspirado en el famoso cocktail Sex on the Beach): dos partes de vodka, dos partes de zumo de arándanos, dos partes de zumo de naranja,  1 parte licor de gengibre, dos gotas de angostura . Rico.

No dimos para más. Por supuesto se notaba la dictadura del gin-tonic ya que la mayoría de las barras exibían la marca de alguna ginebra, también se notaba el advenimiento del destilado destinado a sustituir esta dictadura, el vodka. Tequilas y rones intentan hacerse un hueco en esta pugna. Cockteles de todos los colores, vasos mezcladores, cockteleras agitándose….

Los bartenders:

Personajes curiosos y con personalidad demuestran un exquisito trato al convidado y una gran profesionalidad. Divertidos, un poco extravagantes y con ese “tumbao que tienen los guapos al caminar” preparan sus creaciones sin humildad pero con simpatía y humor. Mientras que los cocineros que van de humildes y son estrellas y tan seriamente te dicen que juegan con las posibilidades de los alimentos porque es divertido sin parecer en ningún momento que les haga gracia, los bartenders se divierten sin excusas. Musica a tope, buenos combinados, demostraciones de flair bartender (hacer malabarismos con la cocktelera , las botella y la vajilla), ponencias divertidas y buen rollo para un día fantástico .

Felicitaciones a los organizadores por invitar a los mejores profesionales que consiguieron instruirnos mientras nos divertíamos, tener la intuición de que un congreso como este es necesario y por su capacidad para llevarlo a cabo y en definitiva, darse cuenta de que algo se esta moviendo en este país. La anterior comparación con los cocineros no es gratuita. España es la vanguardia mundial en creación y desarrollo de tecnologías y tecnicas culinarias, tiene en conjunto los mejores restaurantes y los mejores cocineros y dan una imagen de calidad y profesionalidad de este país. Es de agredecer y lícito reconocer la visión de los organizadores de Mix &  Shake al dar un vehículo de expresión a otro tipo de creadores, juntarlos para que puedan compartir sus descubrimientos y acercarlos a nosotros, profesionales en algún momentos, degustadores de ocio en general.

Gracias y enhorabuena.

Terroarista