IX salón del chocolate. Charla dirigida a bloggers

El maestro chocolatero Tino Helguera nos introdujo en el mundo del chocolate en una amena charla con degustación de chocolates de todo el mundo.

Datos técnicos:

El cultivo del cacao, debido a las condiciones climáticas que necesita esta planta para desarrollarse, se restringe, con contadas excepciones, a la línea del ecuador en todo el mundo con una franja de 20º hacia el norte y hacia el sur.

El nombre de la planta es Theobroma (literalmente: alimento de los dioses, en griego).

Existen tres tipos de plantas de cacao:

Criollo: el mejor de los tres, el de más calidad y delicado. Casi toda la producción sudamericana y caribeña procede de esta tipo de planta. La producción es del 10% de la producción mundial.
Forastero: injerto de planta de cacao en un arbusto resistente a climas más duros. Es la más corriente en África y del el viene el 80% de la producción mundial.
Trinitario: también híbrido originario de la Trinidad.

La planta de cacao es una planta baja que tiene que estar protegida del sol, a la sombra de árboles más altos. Necesitan mucha humedad y calor.

La planta empieza a producir cacao de calidad a partir del 5º o 6º año.

Tiene flores machos y hembras que se polinizan una a una a mano. La planta da dos cosechas al año.

Fermentación y secado:

Una vez recogidas las mazorcas y extraídas las vainas viene el proceso de fermentado, que siempre se realiza in situ en los países de producción para preparar el cacao para su transporte. Existen varias técnicas pero los mejores cacaos se extienden o apilan y se cubren con hojas de banano. Es un proceso complejo en el que intervienen tanto levaduras como bacterias lácticas y acéticas. Debe existir un riguroso control ya que es en esta fase donde se desarrollarán los futuros aromas y por tanto donde empieza la futura calidad del chocolate. En ningún caso dura más de una semana.

Una vez acabada la fermentación viene el proceso de secado, otro proceso delicado, ya que si el secado es demasiado corto se desarrollará moho que da mal sabor. Si es sobresecado dejaría las vainas secas e impediría la liberación de aromas. El secado se realiza al sol y suele durar una semana.

Las vainas de cacao llegan a la fábrica de chocolate y se someten a una presión muy alta, 800kg/m2, para separar la grasa del cacao del polvo de cacao. La grasa de cacao es pestilente, hay de desodorizarla. Este proceso, según se haga parcial o integramente, será uno de los parámetros de calidad del chocolate. Posteriormente se añade esta grasa de cacao al chocolate.

Curiosidades:

Cuando leemos el porcentaje de cacao en la etiqueta , por ejemplo 70%, quiere decir que el 70 % es cacao, tanto grasa de cacao como cacao en polvo, el restante 30 % es azúcar.
Si es 100% origen quiere decir que es 100% del cacao procede de un solo país pero de diferentes plantaciones. Si viene el nombre de la plantación la totalidad del cacao que compone el chocolate viene de una sola plantación , de un único enclave geográfico.
El color del chocolate es oscuro. A veces las perlas de chocolate de las coberturas vienen cubiertas de un polvo blanco. Si pasas el dedo se quita y se ve el color oscuro, sino es así es un defecto.
Como hemos comentado, la planta de cacao debe estar protegida del sol por arboles más altos. En algunos casos la interacción de estas plantas con las de cacao les da características especiales. En la cata comentaremos un par de ejemplos.
El chocolate blanco no lleva polvo de cacao, sino leche en polvo, grasa de cacao y azúcar. La calidad del chocolate vendrá dado por la calidad de la leche y la cantidad y calidad de la grasa de cacao.
En el chocolate con leche de calidad la cantidad de cacao oscila entre 34 y 40% .
Chocolates Barry posee una academia-laboratorio en Paris llamada OR NOIR, en la cual, cualquier profesional puede acudir y hacer su propia receta de chocolate que es suya en propiedad durante 5 años. En la academia disponen de la mayor variedad de chocolates del mundo y del asesoramiento de los mejores profesionales. Por supuesto exigen un consumo mínimo anual.

Cata de chocolate

Los chocolates que probamos fueron coberturas de la marca Barry.

Cobertura de chocolate blanco con 28% de cacao: Una cobertura corriente, dulce y con un marcado sabor a leche.
Cobertura de chocolate blanco de alta calidad: Tres meses en el mercado y considerada la mejor del mundo. Dulce y con mucho menos sabor a leche.
Chocolate con leche clásico: 38% de cacao: A pesar de su alto contenido en cacao para ser un chocolate con leche el sabor viene demasiado marcado por la leche de calidad media.
Chocolate con leche 100% de origen islas Papuas en la Polinesia. Planta trinitaria. 35 % de cacao.
Chocolate cuya característica es su sabor a caramelo que posee de forma natural , sin haber sido añadido , muy dulce y fragante. El sabor característico del chocolate de la isla de Papua se debe a que está rodeada de plantaciones de clavo, que le da ese aroma característico especiado que nos recuerda al caramelo.
Chocolate con leche caramelizado, 34% de cacao: El sabor a caramelo en el chocolate siempre se ha añadido con azúcar quemada. Este chocolate sigue otra técnica que es la de calentar la leche y caramelizar los azúcares que esta tiene. Es regusto es peor que en el otro chocolate, ya que este proceso de caramelización arrastra cierto amargor.
Chocolate de plantación Madirofolo: Chocolate de Madagascar 100% procedente de una única plantación. 65% de cacao planta forastero. Esta plantación es excepcional por varias razones, por estar a 26º al sur del Ecuador, fuera de la franja donde se produce el cacao de calidad. Su mayor característica, además de su excepcional calidad, es su perfume natural de vainilla. El aroma de vainilla del cacao de Madagascar se debe a que es una de las mayores productoras de vainilla del mundo.
Chocolate de plantación, Alto el Sol, Perú. 65% de cacao planta criollo: Chocolate de altísima calidad con una característica única. El Alto el Sol es una plantación que se encuentra en una isla. Los árboles que dan sombra a las plantas de cacao son de fruta de la pasión, de los que toman parte de su aroma y una mayor acidez.
Delicioso, largo , elegante.
Ecuador 100% origen. 76% cacao, planta criollo: este es de peor calidad y no digno de mención.
Santo Domingo 100% origen. 70% cacao planta criollo.
Cuba 100% origen. 70% cacao planta criollo.
Venezuela 100% origen. 72% cacao, planta criollo.

Estos tres cacaos son de planta criollo, del Caribe y están considerados los mejores del mundo. Poseen esa cualidad indefinible pero presente que llamamos elegancia. Son sabrosos y densos pero no resultan pesados, largos , con la acidez justa para, a pesar de la densidad que se siente en la boca resulten ligeros. Una maravilla en la que hay que ser un especialista para apreciar las sutilisimas diferencias de calidad.

12. Masa de cacao, 100% cacao: Solo cacao 100% sin azúcar. Muy amargo pero no desagradable, denso, difícil de describir. No apto para golosos.

Quisiera , finalmente, mostrar mi agradecimiento a los organizadores del IX salón de cacao por invitarnos a asistir a esta experiencia de probar chocolates de todo el mundo y darnos una explicación de tan buen nivel. Darse cuenta que los blogueros van a ser, si no son ya, una de las primeras fuentes de información para el público cuando consulta en Internet es tener una idea clara de lo que va a pasar en el futuro y donde van a estar los creadores de opinión que de momento no todo el mundo tiene.

Dar las gracias a Tino Helguera por compartir su sabiduría con nosotros y felicitarle por ser capaz de hacer de una clase tremendamente didáctica algo divertido y asequible para todos. Dar las gracias a Elena por invitarnos y ser tan amable con nosotros y ahora que no me ve ser capaz de decirle que además es guapísima.

Un saludo y hasta la próxima.

Terroarista