Emparejami​ento vinos de Jérez

Los vinos de Jérez debido a las singularidades de su crianza son los vinos más complejos aromáticamente que existen. Esta paleta aromática tan extensa les convierte en los vinos con más posibilidades de encontrar un emparejamiento perfecto. Ver detalles de la crianza en La manzanilla y sus primos de Jérez.

Si recordamos la estrategia más correcta de emparejamiento a seguir sería la que ya expusimos en la entrada  Estrategia​s de armonizaci​ón entre comida y bebida. Les aconsejamos leer la entrada para entender todos los términos que vamos a usar, pero brevemente sería:

  • nuestra intención será intentar conseguir que los alimentos y el vino se expresen en su plenitud consiguiendo sinergias entre ellos, desarrollando todos sus potenciales sabores.
  • si clasificabamos las posibilidades de emparejamiento entre 1 y 5 siendo 1 fracaso total y 5 el emparejamiento óptimo y nuestro objetivo, esté se conseguirá con la afinidad aromática que presenten los alimentos y el vino.
  • los ingredientes de relación serán los saborizantes y aromatizantes añadidos al plato a la hora de su elaboración y serán los que den el emparejamiento óptimo.
  • los alimentos complementarios son aquellos con una gran afinidad aromática con el vino porque comparten moléculas aromáticas. Usándolos como plato principal o como ingrediente nos ayudarán a conseguir  el emparejamiento óptimo.

Su inmenso potencial aromático: 

Hasta el momento unos 307 compuestos volátiles  han sido identificados en los diferentes tipos de vinos de Jérez y de Montilla-Moriles, recordemos que no todos ellos pueden ser detectados por nuestro poder de olfacción individual, solo aquellos que estén en una cantidad perceptible.

¿De dónde procede esta increíble paleta de aromas? 

Es una suma tanto de las cualidades propias del vino como de las particularidades de su crianza. Se van añadiendo en los diferentes procesos de elaboración.

Unos son varietales y del terreno donde se cultivan las uvas, otros provienen de la fementación bajo velo de flor o de su crianza oxidativa, otros vienen dados por su estancia en barrica de roble y los componentes de la madera disueltas en el vino, el añadido de alcohol y el paso del tiempo.

El factor primordial y más característico sera la acción de las levaduras que conforman el velo de flor.

Más de 36 nuevos componentes aromáticos aparecen por la acción de la degradación de parte del alcohol, algo del azúcar residual, y de la glicerina especialmente, y aparecen sobre todo ácidos grasos y aromáticos, así como sustancias terpénicas y carbonoides.

El fino y la manzanilla.
 
Razones por las cuales son la pareja perfecta.
 

Las levaduras que conforman el velo de flor únicamente se encuentran y pueden desarrollarse en esta región. Su acción provoca unos cambios bioquímicos en el vino que le dan su tipicidad y singularidad.

Una reducción en el alcohol (del orden de un 1.6%), de la glicerina y de la acidez volátil que sirven de alimento a las levaduras, así como el oxígeno que queda en la barrica y el que está disuelto en el vino son transformados en acetaldeidos, lactonas, esteres, ácidos grasos…

Ocurre también un proceso de autolisis de las levaduras que van muriendo en el proceso. Se rompe la membrana y el contenido se disuelve en el vino, que sirve de alimento al velo de flor y que le da ese perfil aromático tan característico del fino.

Componetes aromáticos dominantes:
 
  • Acetaldeidos: aromas presentes en la  nuez, manzana verde y jamon ibérico. Anís estrellado, hinojo fresco y perifollo.
  • Cetonas: mantequilla, yogurt, aromas grasos y cremosos.
  • Lactonas: albaricoque, melocotón, nuez de coco.
  • Diacetiles: mantequilla, queso
  • Solerone: higos secos
  • Terpenos: flores , cítricos y hierbas aromáticas.

Alimentos complementarios:
 

Son alimentos que comparten con el fino moléculas aromáticas. Nos permitirán preparar platos que mariden bien con el fino o la manzanilla. Son muchos, comprenden:

  • Verduras: col de bruselas, esparrago, brócoli.
  • Frutas: manzana verde, manzana fresca y cocinada, pera fresca y cocinada, albaricoque, cítricos, dátil, higo fresco y seco, nuez, almendra amarga, membrillo, fresa, melocotón, aceituna, uva.
  • Especias y hierbas aromáticas: albahaca, romero, bergamota, canela, cilantro, gengibre, lavanda, menta, azafrán, vainilla.
  • Lácteos: leche, queso, mantequilla, yogurt.
  • Otros alimentos: cerdo, arroz, té negro ahumado, champiñón, agua de rosas, granos de café torrefactados, jamón ibérico, alimentos yodados.

Todas estas relaciones nos abren un abanico de posibilidades de emparejamiento que no tiene ningún otro vino del mundo:

  • como aperitivo con toda clase de aceitunas, frituras….además el alcohol sirve como un estimulante del apetito.
  • con pescados azules, ostras, pescados ahumados, sabores tan complejos como el shusi y todos sus condimentos.
  • con verduras,  espárragos verdes, sabores tan difíciles como las coles de Bruselas e incluso alcachofas.
  • jamón ibérico, casi cualquier preparición de la carne de cerdo, guisos, pasta con albahaca, preparaciones con queso, quesos curados….

La lista es larga y nos invita a la experimentación pero curiosamente cuando se busca un plato difícil o se busca el emparejamiento más correcto entre varios vinos casi siempre el vencedor es el fino o la manzanilla.

El oloroso: 

El vino oloroso está elaborado con los vinos base más coloreados, más ricos en compuestos fenólicos y también más marcados por la presencia de acidez volátil. El método de crianza es oxidativa desde el primer momento, durante muchos años, generalmente por el sistema de criaderas y soleras. Recordemos que han sido encabezados hasta los 17  a 20 grados de alcohol.

El vino es más denso que el fino, ya que éste ha perdido todo su glicerol, con aromas más tostados y evolucionados. El alto nivel de alcohol ayuda a disolver los compuestos fenólicos de las barricas.

Esta forma de crianza oxidativa nos da un producto más complejo a nivel aromático. Los fenoles (el ácido benzoico, el ácido cinámico, los aldehidos y la cumarina) contribuyen grandemente a la formación de los aromas y los sabores del vino.

Al permanecer entre 8 y 12 años en las barricas  debido a la evaporación la pérdida de líquido rondará entre el 30 o el 40% de su contenido inicial, lo que provoca una mayor concentración de la materia, dándole más textura y nuevos aromas. Por su alto contenido en alcohol y el glicerol nos dará una impresión de textura y redondez y en cierto modo algo dulce.

Compuestos aromáticos del oloroso: 
  • compuestos fenólicos:
    • ácido benzoico:almendra
    • ácido cinánico: canela
    • aldehido fenólico: nuez
    • cumarina: vainilla, haba tonka, heno cortado.
  • solerone: higos secos( en menor medida que en el fino)
  • sotolón: curry, nuez, salsa de soja.
  • sherry lactonas: dátil, higo seco, nuez de coco, te negro ahumado, vainilla.
  • piperonal: aromas dulces, vainilla, flores.
Alimentos complementarios:
 
  • frutas: almendra,dátil, higo seco,nuez.
  • especias: canela, clavo de olor, diferentes tipos de pimientas, curry, vainilla, sal de apio.
  • cacao, café, haba tonka, aceite y granos de lino, regaliz, salsa de soja, té negro ahumado.
  • pescado ahumado.
  • carnes ahumadas.
  • vodka polaca Zubrówka, tokajy sazu, sake.

Gracias a su estructura, a la vez caracterizada por su amplitud, la sensación un poco ardiente, su densidad y sensación grasa casi dulce, y por encima de todo la fortaleza de sus aromas (marcados por la liberación de aromas de alta densidad molecular) necesita alimentos de textura grasa.

Hay que prestar especial atención de servir el oloroso a una temperatura fresca para evitar la sensación de ardor en la boca.

Por lo tanto es importante seleccionar o crear platos (esa es la razón por la cual añadimos los alimentos complementarios) dominados por la firma aromática del oloroso. Por ejemplo:

  • se puede crear un postre de cacao, aromatizado con café, dátiles y tokay aszu. Todos estos alimentos comparten moléculas aromaticas con el oloroso y tienen una textura grasa
  • un pescado ahumado sin estar ahumado, aromatizado con te negro ahumado (preferiblemente Lapsang Souchong): se infusiona el te en una salsa de crema y en el momento de servir se napa el pescado con la salsa y ya tenemos un pescado con características de ahumado

 
Amontillado:
 

Presenta los dos tipos de crianza, biológica o bajo velo de flor y oxidativa, todo con el método de criaderas y soleras.

A nivel aromático se encuentra a medio camino entre el oloroso y el fino.

Su mayor carecterística serían las sherry lactonas. Los aromas de manzana verde y almendra se ven transformados por la oxidación en notas mas tostadas como la avellana y dátil. Al ser encabezado por segunda vez gana en glicerol con respecto al fino y presenta más cuerpo  y textura mas sedosa.

El aroma a dátil está ricamente provisto de compuestos fenólicos

D.O. Jérez
 

La propia d.o. de Jerez nos comunica las inmensas posibilidades de emparejamiento que nos ofrecen estos vinos y que recogemos brevemente.

  • Fino y manzanilla: marisco, pescado blanco, pescaito frito, jamón ibérico, salazones (mojama de atún de almadraba), caviar, aceitunas y encurtidos, espárragos.
  • Amontillado: queso manchego  semi-curado y ahumados, sopas y consomé, pescado azul, alcachofas, frutos secos, carnes y pescados ahumados.
  • Oloroso y palos cortados: estupendo con guisos de caza, escabechados, productos con vinagreta, quesos curados, frutos secos, embutidos, guisos de carne (rabo de toro)

Después de lo expuesto parece que necesitan investigar un poco más dentro de la propia d.o. para que se den cuenta de las posibilidades casi ilimitadas de sus vinos.

Para acabar, comentar las posibilidades de estos vinos, olorosos y palos cortados, para sustituir al licor después de la comida y convertirse en un vino de sobremesa. Alto contenido alcohólico, plenitud de sabores y parejas perfectas para el chocolate y sobre todo los habanos. 

La conclusión parece clara: los vinos de Jérez nos dan un gran número de posibilidades para conseguir emparejamientos perfectos. Gracias a su versatilidad y a las peculiaridades de su crianza le hacen los reyes del maridaje.

Fuente: Papilles et molécules de François Chartier

Terroarista